Kat a mis ce zinger à Chris…
Chris – En fait, quelqu’un a écrit sur le forum web Naked Scientist, sur lequel vous pouvez aller: nakedscientist.com/forum . Ils ont dit – frottez du piment dans vos yeux et vous comprendrez que ce n’est pas une question de goût – c’est une question de douleur. Et la réponse à cette question est, en fait, anatomique et fonctionnelle. Nous avons tendance à parler de cinq goûts ou sensations gustatives différents: amer, sucré, salé et aigre. Et ils sont enregistrés ou détectés sur votre langue par ce que nous appelons les papilles gustatives, qui sont des amas spécialisés de terminaisons nerveuses recouvertes de récepteurs – ce sont des molécules qui peuvent se bloquer sur diverses choses dans les aliments et elles signalent ensuite au nerf et lui disent de déclencher des impulsions vers votre tronc cérébral, qui dit ensuite à votre cerveau: « voici ce que je goûte. »Et cela se limite à la langue et il y a deux nerfs qui font ce travail; il y a un nerf aux deux tiers antérieurs (l’avant) de la langue appelé le tympan de la chorda, qui procure certaines de ces sensations gustatives; il y a un autre nerf appelé le nerf glossopharyngé, qui innerve le tiers arrière de la langue.
Maintenant, la douleur, en revanche, ne se limite pas uniquement à la langue. Vous pouvez sentir ces sensations tout autour de votre cavité buccale, sur toute votre langue et dans votre gorge. Et le piment est de la capsaïcine (c’est la molécule), et il se lie à une classe totalement différente de fibres nerveuses appelées fibres C. Ils ont sur leurs surfaces une certaine station d’accueil moléculaire ou récepteur appelé TRPV1. Lorsque la capsaïcine se lie à eux, elle déclenche une sensation de brûlure ou de chaleur; ces mêmes fibres nerveuses vous indiquent également si quelque chose est chaud ou froid. Donc, en d’autres termes, ce que nous appelons le goût est détecté d’une manière très spéciale dans un endroit très spécial par un groupe de nerfs très spécial. Ces sensations de douleur sont détectées à côté de toutes les autres sensations que vous pouvez ressentir dans votre bouche par le nerf trijumeau, donc c’est anatomiquement différent et c’est fonctionnellement différent. Par conséquent, nous ne considérons pas le goût du piment comme un goût, nous le considérons comme une sensation.
Kat – Et c’est probablement pourquoi le dicton dit – un curry vraiment très chaud ou un piment « brûlera à la sortie comme à l’entrée ».
Chris – C’est le cas. Vous n’avez pas beaucoup de ces fibres douloureuses innervant le reste de votre tractus gastro-intestinal. Mais votre bouche et votre extrémité inférieure, celles-ci sont en fait constituées par la couche externe de votre corps embryologiquement, le revêtement externe de votre embryon en développement, qui grandit et s’unit à votre tube intestinal et emporte avec lui les types de nerfs qui sont là. Et votre nerf trijumeau est le nerf concerné, et c’est celui qui a les récepteurs du piment. C’est pourquoi, oui, vous êtes très sensible à l’entrée, et très sensible à la sortie, s’il fait chaud…
