Le kombucha est une boisson au thé fermenté présentée comme ayant de nombreux avantages pour la santé et est consommée en Chine et au Japon depuis 220 av.J.-C. Bien qu’il puisse être acheté dans le commerce, de nombreuses personnes fabriquent les leurs à la maison et il existe d’innombrables recettes en ligne. Les principaux composants sont le thé noir, le sucre et une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY).
Les problèmes de sécurité alimentaire liés au kombucha ne sont pas courants, mais il y a certains risques dont il faut être conscient. Selon l’Association Internationale pour la protection des aliments, ces risques peuvent être classés en tant que risques biologiques, chimiques ou allergiques.
Risques biologiques
L’introduction d’agents pathogènes d’origine alimentaire peut se produire à n’importe quel moment de la préparation des aliments, de sorte que de bonnes pratiques d’hygiène et de stérilisation sont nécessaires. Cela inclut d’avoir des mains et des surfaces de travail propres en tout temps. Assurez-vous de stériliser les récipients et les ustensiles utilisés pour préparer et conserver le kombucha et n’utilisez que de l’eau bouillie pour préparer le thé.
Une autre étape de contrôle biologique est le processus de fermentation lui-même. Le processus de fermentation abaisse le pH du liquide de supérieur ou égal à 5, à environ 2,5 en 7 à 10 jours. Cet abaissement du pH est un bon moyen de réduire les pathogènes potentiels. Il est recommandé d’utiliser des bandelettes de test de pH ou un pH-mètre numérique pour tester le pH tout au long du processus. Si un pH de 2,5 n’a pas été atteint au jour 10, le liquide doit être jeté.
La dernière zone où une contamination biologique peut se produire est via le SCOBY. Ce groupe d’organismes vivants est sensible à la croissance de moisissures et de champignons qui pourraient produire des toxines dangereuses. Inspectez toujours votre SCOBY à la recherche de moisissures physiques, de champignons ou d’une coloration anormale. Jetez-le s’il présente des anomalies.
Dangers chimiques
Un danger chimique potentiel est associé aux récipients utilisés pour fermenter et stocker le kombucha. En raison de son faible pH, il est recommandé de fabriquer et de stocker le kombucha dans des récipients en verre car d’autres types de matériaux pourraient être endommagés ou lessivés par une exposition à un pH faible, comme le fer. Utilisez également des contenants marqués comme de qualité alimentaire.
Un autre danger chimique du kombucha provient d’une consommation excessive du produit final. Combien c’est trop? Cela dépend de votre propre chimie corporelle et de vos antécédents de santé. Le principal risque est l’acidose lactique, qui est une accumulation d’acide dans le sang. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les gros buveurs d’alcool et les femmes enceintes pourraient être plus susceptibles. La dose recommandée de kombucha est d’une demi-tasse par jour, mais la plupart des kombucha commerciaux sont vendus en quantités beaucoup plus importantes, et il n’est pas de notoriété publique que cette boisson est destinée à être consommée en petites quantités.
Risques liés aux allergènes
Bien qu’aucun cas de maladie rapporté jusqu’à présent n’ait été directement lié à des réactions allergiques, certaines personnes ont signalé un essoufflement et une oppression de la gorge après avoir consommé du kombucha. Les personnes sensibles aux moisissures, aux champignons et aux levures peuvent être plus vulnérables aux réactions de type allergique.
Le kombucha est généralement considéré comme une boisson sûre du point de vue de la sécurité alimentaire s’il est fabriqué, manipulé et stocké correctement. Michigan State University Extension recommande d’être conscient des dangers potentiels et de suivre les étapes décrites pour les prévenir.
