Le saké peut sembler similaire au vin en apparence et en goût, mais la façon dont il est fermenté est en fait plus proche de la bière, car les ingrédients bruts de la bière et du saké sont des grains féculents, pas des fruits sucrés. La levure ne peut pas manger d’amidon, donc la première étape dans la fabrication de la bière et du saké consiste à décomposer l’amidon en sucre que la levure peut manger et transformer en alcool.
Pour le saké, l’amidon de riz est décomposé en sucre à l’aide d’un champignon appelé koji. Lorsque le champignon koji est cultivé sur du riz cuit à la vapeur, il crée les enzymes nécessaires à cette conversion magique. La façon dont le koji est cultivé influence fortement la saveur et la qualité du saké, un grand soin est donc apporté pendant les deux jours nécessaires à sa culture. Les brasseurs appliquent une combinaison de science et de compétences durement acquises pour élever chaque lot de koji avec tous les soins que vous prodigueriez à un nouveau-né.
Premier jour.
Le premier jour de la fabrication du koji, une portion de 20% du riz cuit à la vapeur ce jour-là est déplacée dans la salle des koji et saupoudrée de spores de koji poudrées.
L’après-midi, le lot est mélangé à la main pour répartir uniformément la chaleur.
Deuxième jour.
Le matin du deuxième jour, le koji est déplacé dans une boîte spéciale appelée tana. On dit maintenant que le koji est à son apogée. Dans l’après-midi, le koji est étalé finement sur une table chauffée pour faciliter l’évaporation. Un grand soin est pris pour éviter les hausses soudaines de température. Vers 7h00 du soir, ce processus est terminé et le koji reçoit sa manipulation finale.
Troisième jour.
Le matin du troisième jour, le koji fumant est sorti de la salle des koji dans la brasserie froide. Les brasseurs étalent ensuite le koji en lignes tourbillonnantes sur des plateaux. Le koji parfaitement cultivé, emballé avec les enzymes nécessaires pour casser l’amidon en sucre, est prêt à être ajouté aux différentes cuves de fermentation.
