Fabrication de Trini Kurma – Croûte courte + Science du sucre au gingembre

Peu importe où vous regardez, il y a de fortes chances que vous trouviez une science surprenante cachée dans un plat apparemment pas scientifique. C’est certainement le cas de ces kurma, que nous appelons amoureusement « Trini kurma » puisque la recette vient de Trinité & Tobago. C’est un biscuit frit, enrobé de sirop de sucre au gingembre. En plus d’être délicieux (une fois que vous commencez à les manger, c’est difficile de s’arrêter), ils sont une démonstration parfaite de la science de la cristallisation du sucre et de la superposition des graisses dans la pâte!

Qu’est-ce que « Trini kurma »

Trini kurma vient de Trinidad & Tobago. Il y a de fortes chances que vous trouviez ces biscuits épicés au gingembre lors d’occasions spéciales telles que le Diwali, les cérémonies religieuses ou les festivités en général. De nos jours, vous pouvez également les trouver dans les supermarchés et les petits magasins en dehors de ces occasions, ils sont un excellent régal.

Le kurma se compose de deux composants principaux: un biscuit frit et un enrobage de sucre à l’extérieur. Le biscuit lui-même n’est pas sucré et ne contient pas de sucre, mais contient un mélange d’épices. Toute la douceur provient plutôt de la couche de sucre extérieure. C’est une couche de sucre cristallisé qui a été bouillie avec du gingembre pour une saveur globale incroyable. La combinaison de l’enrobage et du biscuit est ce qui fait que cette collation fonctionne si bien et ils ont chacun leurs particularités dans leur fabrication!

Kurma cookie science

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, les cookies kurma sont des cookies longs et étroits, un peu plus larges qu’ils ne sont épais (bien que cela dépende du cookie, certains les rendent plus larges que d’autres). Si vous mordez dans le biscuit, vous remarquerez une caractéristique très importante: sa texture en couches. Grâce aux couches de pâte et d’air, le biscuit est croquant, sans être trop dur à mordre!

Création de flocons

Vous créez cette texture de biscuits feuilletés en créant des poches de graisse à travers la pâte à biscuits. Une fois que vous avez chauffé le biscuit, la graisse fondra et s’infiltrera dans le reste du biscuit, laissant derrière elle une poche. La graisse a empêché les différentes couches de pâte de se toucher en coup droit, et une fois cuites, elles resteront séparées. Le processus est en fait très similaire à celui de la pâte à croûte courte.

Créer ces poches de graisse n’est pas si difficile. Tout ce dont vous avez besoin est une graisse solide à température ambiante, mais qui fondra pendant la friture. Des exemples de cela peuvent être le beurre, le ghee, le shortening ou même la graisse de noix de coco. Commencez par frotter la graisse (voir la recette au bas du poteau) dans la farine. En mélangeant simplement le beurre et la graisse à la main, vous créerez de petites poches de graisse dans toute la farine. Visez à ne laisser que de petits morceaux de graisse, à peine visibles à l’œil. La graisse est idéalement bien entourée de farine afin qu’elle ne s’infiltre pas complètement pendant la cuisson.

Pourquoi faire frire le kurma?

Les biscuits Kurma ne sont pas cuits au four, ils sont plutôt frits dans l’huile. C’est une autre raison pour laquelle ils sont étroits et longs. Cela en fait une excellente forme à frire. Une fois que le biscuit est entouré d’huile chaude, la chaleur se déplace en quelques minutes, ce qui permet de cuire le biscuit rapidement.

Pendant la cuisson, les biscuits se dilatent légèrement, leur épaisseur double à peu près tandis que la longueur et la largeur restent à peu près les mêmes. Cette expansion se produit à cause de l’évaporation de l’humidité et de la fonte de la graisse dans le biscuit. L’humidité évaporée pousse sur la pâte pour se dilater et la fonte de la graisse aide à créer ces poches d’air qui se dilatent.

Vous pouvez également cuire le kurma au four. Cependant, cela prendra beaucoup plus de temps. La capacité thermique dite de l’huile chaude est beaucoup plus élevée que celle de l’air chaud dans le four. Autrement dit, il contient plus « d’énergie ». C’est pourquoi la friture peut cuire et chauffer les aliments beaucoup plus rapidement qu’un four (le poulet cuit au four prend également beaucoup plus de temps qu’une version frite, comme c’est le cas pour les pommes de terre cuites au four par rapport aux frites). La cuisson plus courte et plus intense des kurma les fait brunir plus rapidement et améliore l’expansion du biscuit.

Nous avons essayé la cuisson au four kurma (voir photo ci-dessous). Cependant, même après 20 minutes au four à 180C, ils étaient encore de couleur pâle, même s’ils étaient cuits. De plus, ils ne s’étaient clairement pas développés autant. En tant que tel, ne lésinez pas sur la friture!

Conseils pour faire frire du kurma

Lorsque vous faites frire du kurma, ou tout autre aliment d’ailleurs (en particulier des frites), vous essayez de réaliser deux choses:

1. Cuisson complète de l’intérieur: vous ne voulez plus de pâte crue au centre. Même si ces biscuits sont minces, il faut un certain temps pour qu’ils cuisent complètement.
2. Brunir l’extérieur: les biscuits finaux doivent être d’un brun clair agréable, mais pas brûlés. Ce brunissement se produit de plus en plus rapidement à des températures plus élevées.

Pour atteindre cet équilibre, vous souhaitez les faire frire à une température constante et modérée. Dans notre cas, 160-180C (325-350F) fonctionne très bien. Bien sûr, les biscuits plus minces cuisent plus rapidement et peuvent donc supporter des températures plus élevées. Le contraire est vrai pour les biscuits très épais, ils ont besoin de plus de temps pour cuire, vous feriez donc mieux d’utiliser une température à l’extrémité inférieure de cette échelle pour les empêcher de brûler avant d’être cuits.

Une fois que les biscuits sortiront de la friteuse, ils seront super croustillants et croquants. La chaleur n’a pas seulement atteint ces deux objectifs ci-dessus, mais elle évapore également l’humidité, ce qui les rend encore plus croquants! Ces biscuits restent croustillants très longtemps, tant qu’ils sont protégés de l’humidité (mieux vaut les emballer dans un récipient hermétique).

Science du revêtement de sucre au gingembre

Les biscuits sont excellents, cependant, ce qui fait vraiment briller ces biscuits, c’est la couche de sucre au gingembre à l’extérieur. Le gingembre et le sucre élèvent le biscuit à un tout autre niveau. Ils rendent presque impossible de résister à manger plus.

Sirop de sucre super saturé

Comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessus, le sucre sur les biscuits est dur et cristallisé, il est même devenu blanc. Afin d’obtenir cet effet, vous ferez une solution de sucre sursaturé, que vous versez sur ces biscuits. Cela peut sembler plus compliqué qu’il ne l’est.

Le sucre se dissout dans l’eau. Comme vous l’avez probablement vu dans plusieurs cas (par exemple en ajoutant du sucre au thé ou au café), plus de sucre peut se dissoudre dans l’eau s’il fait plus chaud. Si vous avez déjà fait du caramel, vous l’avez également utilisé. Lorsque vous mettez une casserole d’eau + de sucre sur une cuisinière et que vous la portez à ébullition, vous remarquerez que de plus en plus de sucre se dissout à mesure qu’il chauffe.

Une fois qu’un sirop de sucre est en ébullition, vous commencez à évaporer l’humidité. En conséquence, vous concentrez encore plus la solution de sucre. Le rapport sucre / eau augmente lorsque plus d’eau s’évapore. Vous avez maintenant dissous plus de sucre dans l’eau que ce qui aurait été possible à température ambiante. Si vous refroidissez ce sirop à température ambiante, il sera sursaturé, c’est-à-dire que plus de sucre est dissous qu’il n’est techniquement stable à cette température. La moindre perturbation provoquera maintenant la cristallisation du sucre, ne se dissout donc plus dans l’eau! (Les diagrammes de phase aident à expliquer cette science encore plus en détail!)

C’est exactement ce que vous faites lors de la fabrication du sirop kurma. Vous faites une solution de sucre sursaturé. En le versant ensuite sur les biscuits et en le remuant, vous refroidissez le sirop et forcez le sucre à se recristalliser à nouveau. Pendant que vous remuez le sirop à travers vos biscuits, vous remarquerez qu’il est d’abord très collant. Cependant, une fois qu’il commencera à cristalliser et à refroidir correctement, il sera plus croquant que collant.

Pour que cet effet se produise, il faut concentrer la solution de sucre juste assez, mais pas tellement qu’il n’y ait plus assez de liquide pour aider le sirop à se répandre sur le biscuit. Les fabricants experts de kurma peuvent juger qu’ils ont atteint ce stade en examinant la consistance du sirop de sucre. Ils recherchent le « stade du fil ». Cependant, si vous n’êtes pas (encore) un expert, un thermomètre est votre meilleur ami ici. Vous recherchez une température d’environ 112-114 ° C (233-237 ° F).

Fixation du sirop de sucre kurma

Gardez à l’esprit que chaque fois que vous préparez des solutions de sucre comme celles-ci, il est difficile de vraiment les gâcher! Si vous avez chauffé le sirop à quelques degrés trop chaud, il y a de fortes chances que cela fonctionne toujours pour ces biscuits. Cependant, si vous voulez être sûr, vous pouvez toujours ajouter un peu plus d’eau. Cela réduira la concentration en sucre, réduira le point d’ébullition et vous pourrez simplement le chauffer à nouveau à la bonne température.

S’il semble que votre sirop de sucre ne veuille tout simplement pas cristalliser même si vous l’avez bien cuit, vous pouvez l’aider. Ajoutez simplement un peu de sucre glace (une cuillère à café pour la recette ci-dessous suffit déjà). En ajoutant du sucre glace, vous ajoutez des cristaux de sucre. Ces cristaux de sucre serviront de sites de croissance pour que le sucre cristallise à partir du sirop, accélérant ainsi la cristallisation.

Et le gingembre ?

Trini kurma ne serait pas kurma sans le gingembre dans la couche de sucre. Mis à part quelques épices dans le biscuit, la majeure partie de la saveur du kurma provient de l’enrobage de sucre. Lors de la préparation du kurma, le gingembre est en fait cuit avec le sirop de sucre. Ceci est fait exprès. D’une part, il aide la saveur du gingembre à se disperser dans le sirop de sucre. Mais, cela aide également à créer le bon type de saveur de gingembre.

L’une des principales molécules aromatiques du gingembre est le gingérol. C’est ce qui rend le gingembre frais légèrement piquant. En faisant cuire le gingembre, cette molécule est convertie en zingérone. Cette molécule est moins piquante et en tant que telle fonctionne beaucoup mieux avec une collation sucrée comme le kurma!

Maintenant, rassemblez toute cette science, en faisant en fait kurma:-). Amusez-vous bien!