Par Aubrey Byron
Ayant grandi dans le restaurant familial au Nouveau-Mexique, La Tertulia, le chef Kevin Nashan ne s’est jamais imaginé une carrière culinaire. Après avoir obtenu un diplôme de pré-droit à l’Université Saint Louis avec un diplôme en sciences politiques et en marketing, il a finalement perdu tout intérêt pour ses ambitions juridiques et s’est retrouvé attiré vers la nourriture.
Nashan est propriétaire des restaurants réputés Sidney Street Café et Peacemaker Lobster & Crab dans le quartier de Benton Park. Il est également l’un des deux seuls chefs à remporter le prix James Beard du meilleur chef: Midwest — un honneur dont il apprécie modestement. Après avoir noté combien d’autres sur le terrain méritent des éloges, il a admis: « Je mentirais si je disais que je ne pensais pas que c’était une chose incroyable. Je l’aime plus pour notre personnel Everyone Tout le monde travaille sa queue, et c’est agréable de se faire une tape dans le dos. »
Modestie ou aucune, les récents prix aident St. Louis se distingue comme une destination culinaire moderne – quelque chose qu’on n’aurait peut-être pas pensé comme il y a une décennie ou plus. Au cours de ses 17 années à la tête du Sidney Street Café, Nashan a eu le privilège de regarder la scène culinaire évoluer à St. Louis.
Nashan a acheté Sidney Street Café au propriétaire précédent en 2002, mais ce n’était pas son plan initial. Tom McKinley, qui cherchait à prendre sa retraite, l’a cherché. McKinley était allé à La Tertulia à Santa Fe et a entendu que la famille Nashan cherchait à se lancer dans l’industrie en même temps qu’il cherchait à en sortir.
« Sidney n’était même pas sur mon radar », a déclaré Nashan. Lorsqu’il a visité Sidney Street, il a été attiré par la culture et la camaraderie. « Cela m’a rappelé le restaurant de ma famille. »De plus, il y avait la possibilité d’acheter le bâtiment et le parking et de le transformer complètement en le sien. C’est exactement ce qu’ont fait Kevin, sa femme Mina et son frère Chris.
Trente ans d’expérience dans des restaurants renommés comme Daniel à New York et El Bulli à Barcelone, Nashan avait l’ambition (et les compétences) de 
créez des changements substantiels au Sidney Street Café. C’est sa femme et partenaire d’affaires, Mina Nashan, qui l’a encouragé à être patient. Elle avait grandi à St. Louis et savait que le restaurant était déjà un aliment de base.
Au cours de plusieurs années, les Nashans ont lentement façonné le menu à ce qu’il est aujourd’hui. Au fil du temps, ils ont construit l’expérience gastronomique décontractée et « presque rustique » qu’offre actuellement Sidney Street. Pour ceux qui ont aimé l’original, il reste deux plats : les Boulettes de Veau et le Filet Béarnais.
Maintenant, le menu est plus saisonnier — vous trouverez peut-être du flétan et des pétoncles au menu avant qu’il ne passe aux offrandes automnales. Ils aiment utiliser des coupes d’extrémité connues pour leur saveur, comme les steaks de suspension. Et Nashan est passionné par l’approvisionnement en ingrédients frais.
Cette passion l’a inspiré à consacrer une grande partie du parking du restaurant à un jardin surélevé, où il cultive tout, des patates douces à la camomille en passant par le maïs. Ce qui y pousse peut être trouvé dans les plats des deux restaurants.
Sur le mouvement de la ferme à la table, il a déclaré: « Il est assez logique d’utiliser des fermes. Je ne pense pas que tu devrais te faire tapoter le dos parce que tu utilises des fermes. » Mais il y a un équilibre. Par exemple, il n’a pas pu s’approvisionner localement en canards en raison de l’offre et de l’incohérence. Le sourcing peut être une compétence en soi – une compétence qui a fait partie intégrante de l’ouverture de son deuxième concept, Peacemaker.
De la même manière que Nashan ne s’attendait pas à devenir chef ou à ce que Sidney Street Café devienne son premier restaurant, l’évolution de son deuxième restaurant Peacemaker était tout aussi organique. Lorsque son voisin et ami, le chef Gerard Craft, vendait le bâtiment qui abritait à l’origine Niche en 2014, il présentait une opportunité. Il a commencé à s’attarder sur les concepts avec lesquels il pourrait vouloir jouer s’il ouvrait un deuxième restaurant.
Finalement inspiré par son séjour dans le Maine et à la Nouvelle-Orléans, Nashan a décidé que c’était des fruits de mer qu’il voulait explorer. « C’est la nourriture que j’aimais vraiment à la fin de la journée », a-t-il déclaré. Peacemaker propose le seul menu de Saint-Louis à proposer des fruits de mer frais par avion tous les jours. Vous pourrez déguster des rouleaux de homard et un bar à huîtres fraîches à égalité avec ce qu’ils trouveraient sur les côtes.
Il chercha le lien entre ses deux régions d’inspiration, ce qui l’amena sur la route de l’Acadie. « Les mêmes personnes qui créaient votre chaudrée de palourdes créaient vos gumbos », a constaté Nashan. Les Acadiens — descendants des colons français du Maine qui ont finalement émigré en Louisiane dans les années 1700 — étaient responsables de nombreuses saveurs et styles associés aux régions qu’il admirait.
Le nom « Artisan de la paix » vient en fait du nom précédent du sandwich Po ‘ Boy — une signature de la cuisine louisianaise qui était traditionnellement composée de deux morceaux de pain blanc, de mayonnaise et d’huîtres frites. La tradition du nom est qu’il aurait été donné aux femmes au foyer et aux patrons en colère en guise d’offre de paix.
Le nom évoque un thème de la nourriture ayant plus de sens que la simple subsistance, un point de vue dégagé par l’expérience des deux restaurants de Nashan. Que ce soit le style ludique de Peacemaker, avec des offres familiales comme la glace pilée aromatisée à la maison ou le romantisme peu éclairé du Sidney Street Café, Nashan offre à ses convives une expérience qui ne se termine pas par la nourriture. Ces expériences offertes par Kevin et des chefs comme lui sont ce qui met le St. Scène culinaire Louis sur la carte
