Le four est le chauffage de l’orge germée pour la sécher et développer des saveurs maltées ressemblant à des biscuits. La plus grande partie du malt dans la plupart des bières est aujourd’hui du malt pâle qui n’est séché que doucement à feu relativement doux pour préserver l’intégrité de ses enzymes. Voir enzymes. Le fourrage est la dernière étape du maltage traditionnel, après trempage et germination, et ses techniques et équipements ont été développés au cours de plusieurs siècles. Le processus de four est assez simple, mais sa chimie est complexe. Voir malt.
Le four se fait invariablement en deux ou trois étapes. Initialement, la majeure partie de l’humidité de surface du grain germé est évacuée. Au stade final, le malt est « guéri. »L’objectif est de réduire la teneur en humidité du grain d’environ 40% à 50% jusqu’à au moins 4% à 6%. Différents malteurs utilisent des températures et des intervalles de temps différents pour les différentes phases de four. Une séquence typique est la première étape à 50 ° C à 60 ° C (122 ° F à 140 ° F), la deuxième étape à 65 ° C à 75 ° C (149 ° F à 167 ° F) et une étape de durcissement à 80 ° C à 105 ° C (176 ° F à 221 ° F). Le séquençage des niveaux de température est important. Si le grain est chauffé trop humide à une température trop élevée, ses enzymes seraient dénaturées et donc il serait rendu inutile pour l’écrasement.
