- Recette de Porc Kalua Hawaïen – Recette de Porc Kalua
- Instructions pour le fumeur et la mijoteuse
- Histoire du Porc Kalua et Méthode de cuisson:
- Alea Salt – Histoire et utilisations du Sel de mer Hawaïen:
- Option 1 – Méthode de cuisson du fumoir et de la Mijoteuse (Mijoteuse):
- Option 2 – Mijoteuse (Mijoteuse) Méthode de cuisson uniquement:
- Conseils pour fumer du porc sur un gril lorsque vous n’avez pas de fumeur:
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- Article Wikipédia: http://en.wikipedia.org/wiki/Kalua
- Recette de Cochon Kalua rôti au Four de San Choy – Épicurious, février 2006.
- Comment faire un Imu-Kahalu’u, O’ahu, Hawai’i, Avec l’aimable autorisation de Hawaiian Kava Center, LLC.
- Trésors tropicaux – Histoire de la fête hawaïenne des Luau.
- Voies primitives – Imu – Four souterrain hawaïen, par Dino Labiste.
- Weinzweig, Ari (2003) – Guide de Zingerman pour bien manger: comment choisir le meilleur pain, fromages, huile d’olive, pâtes, chocolat et bien plus encore, Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-395-92616-1.
Recette de Porc Kalua Hawaïen – Recette de Porc Kalua
Instructions pour le fumeur et la mijoteuse
Je dois avouer que lorsque j’entendais des gens parler de cuisson du Porc Kalua ou du Cochon Kalua, j’ai naïvement supposé que le porc était mariné dans de la liqueur Kailua. Je me demandais aussi pourquoi il n’avait pas repris la saveur sucrée comme la liqueur quand j’ai goûté ce plat. il avait une belle saveur salée et fumée. Quand j’ai décidé que je voulais apprendre à cuisiner ce plat, j’ai été surpris d’apprendre que Kalua faisait référence à la méthode de cuisson de la viande sous terre!
Comme alternative à une méthode souterraine, une méthode de cuisson plus facile utilisée par de nombreux habitants hawaïens aujourd’hui et en particulier dans le continent des États-Unis, a été enseignée par le célèbre chef hawaïen, Sam Choy. Il apprend à frotter l’épaule de porc dans du sel de mer Alea, à envelopper dans des feuilles de Ti et à cuire lentement dans un four avec de la fumée liquide.
Dans cette recette, je vais vous montrer comment utiliser un fumeur et la méthode de la mijoteuse. Je ne pouvais tout simplement pas me résoudre à utiliser de la fumée liquide alors que j’avais un très bon fumeur, mais je vais également vous donner l’option de recette de fumée liquide. Cette méthode de cuisson lente prendra beaucoup de temps, alors faites un grand lot pour une fête ou prévoyez de l’utiliser dans plus de repas comme des tacos, des sandwichs, un petit-déjeuner ou congelez pour plus tard. Le porc est si tendre que vous apprécierez le temps que vous avez passé à cuisiner. Croyez-moi – la viande ne sera pas gaspillée!
Histoire du Porc Kalua et Méthode de cuisson:
Le mot « Kalua » se traduit littéralement par cuire dans un four souterrain. Ce mot est également utilisé pour décrire les aliments cuits selon cette méthode tels que le cochon de Kalua (également connu sous le nom de cochon de Kalua ou de dinde de Kalua) qui est traditionnellement servi lors des fêtes hawaïennes de luau.
La méthode de cuisson Kalua utilise un Imu qui est un type de four à vapeur souterrain. Un Imu traditionnel est une grande fosse de sable ou de terre qui a un feu brûlant à l’aide de bois de koa (la fosse mesure généralement 6 pieds de long x 4 pieds de large x 3 pieds de profondeur ou le diamètre et la profondeur doivent correspondre à la quantité de nourriture à cuire). De grosses roches de rivière sont ensuite placées dans la fosse pour retenir la chaleur de cuisson après que le feu se soit transformé en charbons ardents. Une fois que les roches ont atteint une température extrêmement chaude, la fosse est bordée de végétation hawaïenne telle que des feuilles de banane ou de Ti, ce qui crée un environnement chaud et humide pour la cuisson de la viande.
La viande est généralement frottée avec du sel, des herbes et farcie de roches plus chaudes puis enveloppée dans plus de feuilles de banane ou de ti. Pour maintenir un chauffage uniforme et emprisonner l’humidité torride, la viande est recouverte de toile de jute humide, puis recouverte d’une couche de sable et de saleté. La viande est ensuite laissée cuire dans la fosse pendant 6 à 8 heures. Pendant la cuisson, la viande absorbe les saveurs de la fumée du bois de koa et de la vapeur des feuilles de banane ou de ti. Lorsque la viande est complètement cuite, elle est retirée de l’Imu et déchiquetée pour permettre à la graisse fondue de se mélanger à la viande pour une saveur et une texture uniformes.
En raison du temps qu’il faut pour préparer un Imu et cuire la viande sous terre, la plupart des cuissons au four en terre ont été faites pour de grands groupes, des festivités ou des cérémonies religieuses.
1900 – Première utilisation connue de la méthode de cuisson Kalua par deux filles, la princesse Danielle Kealoha et Stephanie Ikaika.
Alea Salt – Histoire et utilisations du Sel de mer Hawaïen:
Le sel d’Alea est également connu sous le nom d’Alaea, d’Alae et de sel rouge hawaïen. La fabrication du sel est pratiquée à Hawaï depuis plus de 1000 ans. Les eaux au large des côtes d’Hawaï sont considérées comme parmi les plus pures au monde. Ces eaux sont utilisées pour fabriquer le sel de mer à Hawaï qui donne des sels très vierges. Traditionnellement, le sel était évaporé à travers une série de petits étangs. À mesure que l’eau s’évapore, le concentré de sel augmente. Le sel d’Alea est un sel marin qui a été mélangé à de l’argile volcanique d’alea rouge que l’on ne trouve qu’à Hawaï. L’argile d’Alea donne au sel une couleur brun rosé qui est également riche en oxyde de fer et jusqu’à 80 minéraux supplémentaires.
Le sel de mer d’Alea est couramment utilisé dans les rituels hawaïens pour purifier et bénir leurs outils, canoës, maisons et temples ainsi que des rituels de guérison à des fins médicinales. Le sel d’Alea est également utilisé dans plusieurs plats traditionnels hawaïens tels que le porc Kalua, le Poke, le Jerky hawaïen et le porc Lau Lau, ajoutant une saveur audacieuse et terreuse. Le sel Alea peut être utilisé comme sel de finition, sel de cuisine ou pour frotter les viandes. Lorsqu’elle est frottée sur la viande, l’argile minérale durcit, ce qui aide à sceller les jus naturels de la viande. D’autres accords parfaits avec la nourriture comprennent les salades, le barbecue, le poisson, les plats de viande, les soupes et les ragoûts. Le vrai sel de mer hawaïen coûte très cher à l’achat. C’est pourquoi vous trouverez que la plupart des sels de mer d’Alea vendus aux États-Unis sont produits en Californie.
- 4 à 6 rôtis de fesses de porc sans dos (aka: Boston Cul)*
- 1 1/ 2tablespoonsHawaiian Sel de Mer**
- 1/ 4cupwater (pour la méthode de cuisson fumeuse / mijoteuse uniquement)
- 1tablespoonHickory aromatisé à la fumée liquide (pour mijoteuse uniquement)***
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Rincez et séchez le rôti de porc avec du papier absorbant. Placer dans un grand plat allant au four, puis percer le porc plusieurs fois partout (cela aidera les saveurs à s’absorber dans la viande).
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Frottez le porc avec le sel de mer hawaïen jusqu’à ce qu’il soit complètement couvert. Utilisez plus de sel si nécessaire pour couvrir le porc car il est important de couvrir complètement le porc avec le sel pour aider à sceller le jus pendant la cuisson.
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Option 1 – Méthode de cuisson du fumoir et de la Mijoteuse (Mijoteuse):
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Stade du Tabagisme:
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Temps de fumée: 4 à 6 heures
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Conseil de cuisson: Pour un meilleur timing, je recommande de commencer le processus de fumage en fin d’après-midi ou en début de soirée, puis de le transférer dans votre mijoteuse tard dans la nuit, avant d’aller au lit. Le porc sera fait à temps pour le dîner du lendemain.
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Préchauffer le gril du fumoir à 170 degrés F. La cuisson à basse température fera fumer davantage le bois.
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Placer le rôti de crosse de porc frotté au sel, à découvert, dans une rôtissoire. Placer dans le fumoir préchauffé et fermer le couvercle.
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Fumez le porc environ 1 heure pour chaque livre de viande ou fumez pendant la nuit. Lorsque la fumée pénètre dans le porc pendant la phase de fumage, elle forme un anneau de fumée rose autour des bords extérieurs du porc.
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Étape de la mijoteuse – Pour terminer la cuisson du porc:
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Temps de cuisson à la mijoteuse – Feu doux – 12 à 18 heures
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Préchauffer la mijoteuse/ mijoteuse.
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Placez le porc déjà fumé dans la mijoteuse préchauffée. Versez 1/4 tasse d’eau et recouvrez le dessus de la mijoteuse de papier d’aluminium pour créer de la vapeur supplémentaire. Placez ensuite le couvercle de la mijoteuse sur le papier d’aluminium.
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Cuire à basse température pendant environ 12 à 18 heures.La faible chaleur de la mijoteuse aidera à décomposer les tissus de viande pour attendrir la viande pendant la cuisson. Le porc est cuit lorsqu’il est juteux et s’effondre.
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Retirer de la mijoteuse et placer sur une planche à découper. À l’aide d’une fourchette, déchiqueter le porc en petits morceaux (en laissant la graisse et les jus se mélanger à la viande pour une consistance et une saveur uniformes).
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Option 2 – Mijoteuse (Mijoteuse) Méthode de cuisson uniquement: -
Temps de cuisson de la mijoteuse: Feu doux – 12 à 18 heures
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Conseil de cuisson: Commencez à cuire la viande dans la mijoteuse plus tard dans la soirée avant de vous coucher. Le porc sera fait à temps pour le repas du lendemain soir.
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Préchauffer la mijoteuse/ mijoteuse.
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Placez le porc frotté au sel dans la mijoteuse préchauffée. Versez la fumée liquide uniformément sur le dessus du porc. Couvrez le dessus de la mijoteuse avec du papier d’aluminium pour créer de la vapeur supplémentaire, puis placez le couvercle de la mijoteuse sur le dessus.
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Cuire à basse température pendant environ 12 à 18 heures. La faible chaleur de la mijoteuse aidera à décomposer les tissus de viande pour attendrir la viande pendant la cuisson. Le porc est cuit lorsqu’il est juteux et s’effondre.
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Retirer de la mijoteuse et placer sur une planche à découper. À l’aide d’une fourchette, déchiqueter le porc en petits morceaux (en laissant la graisse et les jus se mélanger à la viande pour une consistance et une saveur uniformes).
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Servir sur du riz blanc cuit à la vapeur et déguster!
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Conseils pour fumer du porc sur un gril lorsque vous n’avez pas de fumeur:
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Si vous n’avez pas les moyens d’acheter un fumeur, un effet de tabagisme peut être obtenu à l’aide d’un gril. Utilisez la méthode de cuisson par chaleur « indirecte » sur un gril, en poussant tous les charbons d’un côté du gril, ou si vous utilisez un gril à gaz, n’allumez qu’un côté du gril.
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La viande doit reposer sur le côté du gril sans feu en dessous. -
Faire tremper les copeaux de bois dur dans l’eau pendant au moins une heure et les placer sur le feu. Ceux-ci produiront la fumée pour parfumer les viandes et ajouteront de l’humidité pour empêcher la viande de se dessécher.
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Ajoutez un moule à égoutter en dessous de l’endroit où la viande reposera, pour attraper la graisse qui dégoulinera de la viande.
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Essayez de maintenir une température de gril aussi proche que possible de 200 degrés F.
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Badigeonnez la viande pendant la cuisson pour la garder humide et ajouter une saveur supplémentaire.
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Essayez de ne pas badigeonner plus d’une fois par heure car vous perdrez de la fumée à chaque ouverture du gril.
* Le rôti de crosse de porc, également appelé crosse de Boston, provient de l’épaule supérieure du porc. Le rôti se compose de parties du cou, de l’omoplate et du haut du bras. La crosse de porc est une coupe de porc moyennement dure avec beaucoup de tissu conjonctif.
** Le sel de mer hawaïen peut être trouvé dans la plupart des marchés asiatiques gastronomiques ou locaux ou commandé en ligne (Sel de mer Hawaïen Alea). Le sel casher grossier ou le sel de mer peuvent être substitués.
*** La fumée liquide à saveur de hickory est recommandée par rapport à la fumée aromatisée au mesquite. N’utilisez de la fumée liquide dans la mijoteuse que si vous n’avez pas de méthode pour fumer le porc.
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