J’ai passé ma vie à construire des restaurants. COVID-19 a tué leur magie – et menacé leur avenir

Jen Agg est propriétaire d’un restaurant à Toronto et l’auteur de I Hear She’s A Real Bitch.

Un soir de fin août, mon mari, Roland, et moi avons quitté notre maison à pied pour nous rendre au Bar Vendetta, un restaurant que je possède, pour dîner pour la première fois depuis la mi-mars. Ce mois-là, lorsque Toronto a plongé pour la première fois dans le confinement, j’ai fermé mes cinq restaurants.

C’était une promenade remarquable, comme ils en sont tous venus à l’être, car Roland est en convalescence depuis sept mois et, en août, marcher même sur une courte distance jusqu’au restaurant était une énorme réussite.

Nous nous sommes assis à la table, avons commandé un joli rouge clair et avons retiré nos masques – nous nous sommes vraiment prélassés dans la joie d’être autour des gens, de n’importe quel peuple. J’ai trouvé assez facile de rester en contact avec des amis proches, mais c’est tout le monde – des copains de café, des étrangers dans la rue, des connaissances occasionnelles que je rencontrais de manière inattendue dans un bar bruyant – qui me manquait le plus. Quand notre salade de puntarelle est tombée, j’ai crié à travers le patio à des amis assis à une autre table qu’ils devaient aussi la commander. Pendant les 90 minutes suivantes, j’ai eu l’impression que les choses étaient normal sinon normales à nouveau, alors assez bien.

Bien sûr, nous avons compris que les choses n’allaient pas du tout bien, mais cela fait partie de la merveilleuse expérience de dîner au restaurant: Vous pouvez laisser le stress de votre vie derrière vous, quels qu’ils soient, et vous suspendre dans un monde où les gens vous apportent de délicieuses choses à manger et à boire. Même s’il s’agit apparemment d’une simple transaction d’argent contre services – vous payez pour ne pas avoir à mélanger votre propre highball, à soigner votre propre salumi, à rouler vos propres pâtes fraîches, à verser votre propre vin ou à vider vos propres assiettes – manger dans un restaurant est bien plus que cela. C’est le sentiment d’être soigné, isolé du monde par les confins de votre table. C’est la conservation de la musique et le design de la salle. C’est l’éclairage flatteur qui rend tout le monde un peu plus attrayant. C’est le sens de l’harmonie – que tout et tout le monde travaillent vers un objectif commun. Les restaurants sont magiques, et il n’y a pas de solitude qui me fait plus mal que la solitude d’être à nouveau seul dans un monde bondé.

Au lieu de me tenir devant la maison pour saluer les clients nouveaux et anciens, j’ai passé une grande partie de la pandémie à être un soignant. Ça me convient. Beaucoup des qualités qui font de moi un bon patron m’ont aidé dans le rétablissement de Roland: attention aux détails, cheerleading, poussant quelqu’un au-delà de ce dont il se croit capable.

J’essaie de ne pas penser à l’heure d’avant, car le souvenir de mon mari marchant vers moi – une foulée très cool – est parfois insupportable lorsqu’il réapprend à marcher. Et même si cela semble être une analogie insensible, je ressens la même chose pour mes restaurants. Le souvenir d’une salle à manger animée – la musique un peu trop forte, les lumières juste assez scintillantes pour faire scintiller les yeux de tous – est presque physiquement douloureux. Pour moi, mes restaurants sont l’endroit où je puise une grande partie de mon énergie, volée à des gens que j’ai le culot de facturer les privilèges que je gagne.

Alors que nous entrons dans le 10e mois de cette période étrange et terrible, je me retrouve souvent à considérer mon but, maintenant que mon travail – mon identité, diraient certains – est l’ombre de son ancien moi. Que suis-je sinon propriétaire d’un restaurant? Que se passera-t-il si les vaccins ne sont pas aussi efficaces qu’on le croit et que nous devons supporter plus de blocages? Que se passe-t-il si les restaurants tels que nous les connaissions sont une victime permanente de la pandémie? Qu’allons-nous perdre ?

En cette chaude soirée d’août, assis avec mon mari et riant avec mon personnel, la réponse était trop claire.

J’ai commencé à servir quand j’avais 17 ans. C’est le travail parfait pour un multitâche contrôlant qui aime faire semblant de pouvoir lire les gens avec la facilité d’un chef de culte. Au fur et à mesure que je gravissais les échelons, obtenant finalement un emploi de barman dans un bar à cocktails animé de la rue College à Toronto, à l’époque où la rue College était vraiment cool, j’ai réalisé que les gens qui m’employaient n’étaient pas nécessairement bons dans leur travail. Alors, 22 ans et hubris en pleine floraison, je suis partie construire mon propre bar à cocktails avec mon (maintenant) ex-mari. Au cours de la décennie suivante, j’ai divorcé, rencontré Roland, fermé le bar et passé quelques années à jouer à la femme au foyer, préparant inconsciemment mon prochain déménagement. Mon prochain mouvement s’est avéré être Le Sabot noir.

En excluant quelques mauvaises décisions et mésaventures, dire que ça s’est bien passé est un euphémisme. Finalement, après de nombreuses années à travailler à tous les services, j’ai pu prendre du recul et me concentrer davantage sur la vue d’ensemble, à savoir l’acquisition d’espaces dans lesquels je pouvais passer un an – idéalement moins, mais parfois plus – à construire un nouveau restaurant basé sur des idées fantaisistes qui me traînaient dans la tête et qui finissaient par se durcir en quelque chose de spécifique dont je ne pouvais pas m’écarter: le papier peint vintage exact; un bibelot étrange arraché au sous-sol poussiéreux d’un magasin d’occasion; le miroir de salle de bain parfait. En l’espace de 12 ans, j’ai ouvert huit restaurants différents, dont cinq que je continue d’exploiter aujourd’hui. En quelque sorte.

Lorsque la pandémie est arrivée sur nous comme un pétrolier en feu en mars (sauf que le feu était dans la salle des machines, invisible sous la ligne de flottaison), j’ai dû prendre de nombreuses décisions extrêmement rapides à des milliers de kilomètres de là. Roland et moi étions à Los Angeles, et comme les choses allaient de mal en pis, nous nous sommes bousculés pour réserver des billets à la maison des semaines plus tôt que prévu. J’ai passé des jours au téléphone avec mes partenaires et les gérants de restaurants, à essayer de naviguer dans une situation qui changeait quotidiennement. Au début, le message était: espacez vos tables, lavez-vous les mains tout le temps et nettoyez tout constamment, ce que nous avons fait avec vigueur, mais en quelques jours, cela semblait inadéquat, en partie performatif et même moralement discutable. Nous ne savions pas grand-chose de cette maladie mystérieuse à l’époque, mais ce qui devenait clair, c’était que rester à la maison, ne pas manger à l’extérieur, était une bonne idée. Enfin, j’ai décidé qu’il était incroyablement hypocrite pour moi de tweeter que tout le monde devrait rester à la maison pendant que je gardais mes restaurants ouverts. Nous avons fermé les cinq restaurants un jour avant l’annonce du verrouillage.

Et maintenant?

J’avais le sentiment, contrairement aux gens qui disaient que les choses reviendraient bientôt à la normale, que nous étions dans une longue période. (J’ai tweeté une prédiction de huit mois, qui en mars me semblait une vie loin; wow, est-ce que j’aurais aimé avoir raison.) Ma principale préoccupation était pour les 75 membres du personnel travaillant dans les différents restaurants. Ils ont tous été mis à pied rapidement, de sorte qu’ils ont pu demander l’assurance-emploi (et, plus tard, la Prestation canadienne d’urgence, ou PCU). Les jours qui ont suivi ont été une course folle pour fermer les restaurants correctement. Il y avait des réfrigérateurs pleins de nourriture à traiter, une collecte des ordures à annuler, des cuisines à nettoyer et une myriade d’autres détails à comprendre. Nous avons donné la nourriture à notre personnel, résolvant un problème, mais sinon nous volions à l’aveugle sans savoir combien de temps les fermetures dureraient, et aucun moyen de rassurer les membres du personnel sur une quelconque stabilité économique. Je faisais de mon mieux pour faire face à tout le chaos à distance, mais je me sentais incroyablement coupable de ne pas être là, en train de nettoyer les restaurants aux côtés de mes collègues.

Nous sommes arrivés à la maison le 16 mars et avons dû nous isoler pendant 14 jours. Après quoi, nous avons pris les commandes au domicile au sérieux, car Roland a 60 ans et est donc plus à risque en ce qui concerne le COVID-19. Au final, ce n’était pas seulement le coronavirus dont nous devions nous inquiéter – tout le stress des semaines précédentes avait fait monter la tension artérielle de Roland en flèche, le mettant à risque réel d’accident vasculaire cérébral. Malheureusement, c’est arrivé fin avril. Et le temps s’est arrêté, pour de vrai.

Mai et juin ont été deux des pires mois de ma vie. Je n’ai pas eu le droit de rendre visite à Roland, qui après sa sortie de l’hôpital a été transféré dans un centre de réadaptation, et même si nous avons fait face toute la journée, il était désespérément seul. J’étais entourée d’amis, qui se mobilisaient pour soutenir et cuisiner, mais sans Roland, j’étais désespérément seule aussi. En plus de me sentir complètement désemparé par l’absence de Roland, je vivais un stress post–traumatique – rejouant son AVC encore et encore et encore dans ma tête, imaginant ce qui aurait pu se passer si j’avais quitté la maison, comme j’avais prévu de le faire ce jour-là. Mes pensées étaient insupportablement sombres. Finalement, j’ai lancé une telle agitation qu’ils m’ont laissé le voir plusieurs fois vers la fin de son séjour. Quelques jours après sa libération, ils ont ajusté les règles pour que les soignants essentiels soient autorisés à rendre visite – trop tard pour Roland et moi, qui avions souffert de sept misérables semaines d’intervalle.

Dès qu’il est rentré à la maison fin juin, nous avons rapidement développé une routine de rééducation. La pandémie imprégnait toujours tout ce qui nous entourait, mais nos luttes personnelles l’ont bloquée. D’une manière étrange, je suppose que la seule bonne chose à propos d’un accident vasculaire cérébral de votre mari pendant une pandémie est que cela vous distrait vraiment du fait que tout votre gagne-pain est en jeu. J’ai essayé de ne pas penser à quel point j’étais proche de tout perdre.

Le gouvernement fédéral a (éventuellement) introduit de véritables protections pour aider les propriétaires de petites entreprises. Par exemple, le PCU était une bouée de sauvetage pour mon personnel, dont j’avais été paniqué jusqu’à ce qu’il soit annoncé. (Il a également souligné à quel point les choses étaient mauvaises aux États-Unis, où les travailleurs de la restauration étaient complètement ignorés.) Le programme canadien d’Aide d’urgence au loyer commercial (CECRA) pour l’allègement du loyer, annoncé le 24 avril, a été mis en place afin que les locataires paient 25 % de leur loyer, le propriétaire recevant un autre 50 % par le biais d’une subvention gouvernementale. Pour moi, le fait de demander aux propriétaires de se contenter de 25% de loyer en moins ne me semblait pas une si grosse demande lorsque les bars et les restaurants subissaient un coup de 75% ou pire. Les propriétaires ne peuvent pas être les seuls à l’abri des forces du marché et doivent partager une partie du fardeau.

Mais près des deux tiers des entrepreneurs qui, selon la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante, seraient admissibles au CECRA n’en ont pas vu un sou – en grande partie parce que les propriétaires, y compris l’un des miens, ont refusé. (À son crédit, il a offert une réduction de loyer de 50% pendant trois mois, ce qui a aidé un peu.) Pourtant, même avec cette aide, les restaurants étaient déjà à la traîne. La gestion d’un restaurant coûte plus que le loyer : il s’agit de la masse salariale, des services publics, des paiements trimestriels de la TVH, des factures de fournisseurs de 30 jours et aucun revenu pour les couvrir. Quiconque tutte et régurgite les mantras des écoles de commerce comme « vous avez besoin d’au moins six mois de capital d’exploitation dans la banque en tout temps » n’est pas sorti d’un long hiver canadien en tant que propriétaire de restaurant. Mars, c’est quand les choses commencent à s’améliorer. Mai est le moment où la ville s’ouvre avec la vie. Au lieu de cela, cette année, l’hiver s’est poursuivi au printemps, puis en été.

Comme d’autres restaurants, confrontés à peu de choix, nous avons pivoté, fort, partout où nous le pouvions.

C’était vraiment nul. Les restaurants sont des restaurants – ce ne sont pas des épiceries, des stands UberEats ou des cavistes. Au Swan, nous organisions un barbecue tous les week-ends, ce qui maintenait à peine les lumières allumées. Nous avons transformé le bar Vendetta en un magasin de kit de vin et de pâtes et, en juin, nous avons mis le patio en service (ce qui a effectivement aidé – les restaurants avec patios étaient un énorme avantage). Nous avons fait un ramassage le week-end au Rhum Corner. Nos choix au Bar à cocktails ont été rendus beaucoup plus difficiles par les lois draconiennes sur les alcools de l’Ontario – par exemple, vous ne pouvez pas vendre de cocktails prémélangés à emporter, ce qui signifie demander aux gens de dépenser 40 on en kits de cocktails mickey scellés. Si les restaurants sont foutus, les bars sont vraiment foutus. Tout cela ressemblait à des pansements humides. Pourtant, nous avons dû nous adapter à la situation pour essayer de survivre. Mais toutes ces autres choses, ces choses qui ne sont pas des restaurants, ne sont pas ce que nous faisons. Vendre de la nourriture et du vin aux gens n’est pas la même chose que vendre aux gens une expérience.

Mais nous n’avions pas le choix, alors nous avons continué à jeter des objets sur le mur pour voir ce qui allait coller. Avec tout nouveau concept (kits de pâtes, magasin de vin, barbecue), les gens se rassemblaient au début, ce qui était charmant, mais aucun n’était durable à long terme. Nous avions également du personnel qui mendiait de travailler alors que la fin possible de la PCU approchait, sans aucune assurance du soutien financier, le cas échéant, qui serait disponible par la suite. Une grande partie de la mauvaise gestion de la pandémie par le gouvernement a été autour du message – ne pas diffuser l’information assez rapidement, semant la panique et la confusion.

Toronto est entrée dans la « phase 3 » le 31 juillet, et nous avons été autorisés à ouvrir pour les repas à l’intérieur. Nous avons finalement senti que nous devions ouvrir la salle à manger du cygne pour faire un loyer, car nous avions pris du retard et nous nous sentions à un risque réel d’expulsion. Je ne voulais pas promouvoir la restauration à l’intérieur, et nous en avons bavardé pendant des semaines, pesant le pour (nous pourrions ne pas perdre notre beau restaurant maybe peut-être) et le contre (était-ce sans danger pour notre personnel et nos invités, même avec des tables distantes, et moins de 15 personnes à l’intérieur à la fois?). En fin de compte, nous avons décidé de l’essayer, et nous sommes allés pendant environ un mois sans incident avant qu’une nouvelle interdiction de manger à l’intérieur n’arrive à Toronto le octobre. 10. Ensuite, nous avons basculé, encore une fois, vers des applications de livraison de nourriture, ce que nous n’avions jamais voulu faire. Malheureusement, nous nous sommes sentis loin du privilège du choix. (Donc, pour être clair, rien qu’au Swan, nous sommes passés de la vente à emporter et du magasin de vin, puis d’un barbecue, puis d’une salle à manger intérieure à capacité réduite, à une application de livraison de nourriture, ce que nous continuerons à faire jusqu’à ce que tout soit terminé.) Le stress, le temps, l’argent et l’énergie sont entrés dans chacun de ces pivots.

Maintenant, l’hiver arrive, et pour les restaurants, cela va empirer, bien pire, jusqu’à ce qu’un vaccin arrive et que les choses s’améliorent – espérons-le. Les restaurants vont fermer en masse avant d’y arriver. Et je trouve ça bien triste. La restauration est une industrie extrêmement difficile. Les gens ont versé leurs économies dans la poursuite de leurs rêves, et tous ces rêves tués par COVID-19 s’ajoutent à la cruauté de la mort et de la destruction qu’elle a apportées au reste de la société.

Les fissures dans tant de nos systèmes ont été approfondies et élargies par les pressions quotidiennes d’une pandémie mondiale, et cela va décupler pour mon industrie. Autant que j’aime les restaurants, j’ai fait de mon côté de l’écriture sur ce qui s’y passe réellement.

Une partie de l’aubaine de travailler dans une industrie historiquement extrêmement exploitante est que c’est, à tout le moins, amusant. Mais avec un personnel minimal et peu de clients avec qui interagir réellement, les choses sont devenues superficielles et beaucoup moins amusantes. De plus, avec les commandes au domicile en place, les gens ont eu plus de temps pour réfléchir aux problèmes systémiques de l’industrie, et sans contact quotidien avec leurs patrons, le pouvoir a considérablement changé – qu’est-ce que le pouvoir dans cette entreprise si vous n’avez pas un restaurant complet tous les soirs pour le renforcer?

Le mécontentement a commencé à mijoter. Je l’ai regardé jouer en ligne, où le hashtag d’entreprise #savehospitality est devenu #changehospitality, alors que d’anciens employés de restaurant, à juste titre mécontents, ont saisi le message. La vérité, j’ai réalisé, était que tous les restaurants ne méritaient pas d’être sauvés.

Ce qui l’a ramené à la maison, c’est lorsque le chef Rob Gentile de Buca fame a posté une photo d’au revoir sur Instagram, lorsqu’il a annoncé qu’il quittait son entreprise à la mi-novembre, dans laquelle son personnel le portait littéralement sur leurs épaules. Le groupe de restaurants King Street, société mère de Buca, La Banane, Jacobs & Co. et de nombreux autres restaurants de Toronto venaient d’obtenir une protection contre les créanciers et étaient endettés à hauteur de 46 millions de dollars, une grande partie étant due, selon la feuille de dette, à de petits vendeurs et agences familiaux. C’était une dette ancienne, pas seulement accumulée pendant la pandémie. Le même mois, un ancien employé de Jacobs & Co. s’est rendue au Tribunal des droits de la personne de l’Ontario avec une allégation de harcèlement sexuel.

En voyant ce post Instagram, j’ai fait ce que j’ai toujours fait et j’ai utilisé les médias sociaux pour mettre en lumière les problèmes de cette industrie – une industrie que j’adore. Cette fois, j’ai reçu beaucoup plus de soutien que ce que j’ai l’habitude d’obtenir lorsque je frappe des gens de restaurant puissants et bien-aimés.

Mais même si j’aimerais imaginer un nouveau modèle d’industrie sortant des cendres de l’ancien, jusqu’à ce que le public accepte de payer beaucoup plus cher pour manger au restaurant, rien ne changera beaucoup. C’est pourquoi il est si important d’attirer l’attention sur les mauvais acteurs, même s’ils opèrent dans des problèmes systémiques qui sont tellement plus importants. Ils n’aiment pas beaucoup ça. Ils se sentent toujours tellement attaqués. Mais ce n’est pas une attaque, c’est un projecteur, et ils sont intervenus. Et c’est l’un des rares outils dont nous disposons pour souligner à quel point tant de restaurants sont inégaux, problématiques et historiquement terribles. Les choses doivent changer.

Une extinction semblable à celle d’un dinosaure est en route. L’hiver est le météore. Quand tout cela a commencé, j’imaginais que 60% des restaurants n’y arriveraient pas. Cela commence à ressembler à un vœu pieux. La subvention de protection de la paie est incroyable, et nous aurions fermé sans elle. La nouvelle Subvention canadienne au loyer d’urgence est excellente, car elle n’exige pas le consentement du propriétaire et va directement aux locataires, mais jusqu’à présent, nous ne savons pas si elle se poursuivra jusqu’à la nouvelle année, et de manière réaliste, nous en avons besoin.

Mes demandes sont petites et changeraient la donne: Nous devrions avoir des prix de gros de l’alcool comme presque partout ailleurs dans le monde – les restaurants paient au détail, ce qui est honnêtement insultant. Nous avons besoin que le gouvernement intervienne avec des applications de livraison facturant aux restaurants des prix exorbitants pouvant atteindre 30% du total des ventes. Quinze pour cent est raisonnable, 30 pour cent ne l’est pas. Nous avons besoin de la subvention au loyer jusqu’à ce que ce soit vraiment terminé et que nous puissions à nouveau fonctionner à pleine capacité. Et il ne devrait y avoir aucune pénalité de TVH, aucun frais de dépôt tardif, aucun intérêt facturé – le fiel absolu de facturer des intérêts sur des paiements en retard à un moment comme celui-ci.

Et aussi loin que le public: Les gens doivent soutenir les restaurants qu’ils veulent voir survivre (je commande dans une grosse poignée d’endroits deux fois par mois au minimum) et faire l’effort de ramasser directement, car les applications de livraison de nourriture prennent une énorme coupe (UberEats, que nous utilisons, facture jusqu’à 30%), ce qui rend encore plus difficile de se maintenir à flot. Astuce autant que vous le pouvez – les serveurs et les cuisiniers travaillent dur pour alléger le fardeau de la cuisson de votre assiette, même si ce n’est qu’occasionnellement. De toute évidence, commander beaucoup de plats à emporter n’est pas viable pour tout le monde, alors si vous ne pouvez pas le faire, montrez votre soutien sur les réseaux sociaux. Parlez aux gens de vos restaurants préférés.

Toronto n’est que l’endroit dynamique et vivant qu’elle est grâce aux petites entreprises qui ancrent les quartiers. Les restaurants offrent communauté, familiarité et un endroit où passer pour une bouchée rapide. Pensez à l’endroit où vous vivez et à tous les endroits à proximité qui donnent l’impression de ressembler à votre quartier. Imaginez maintenant quand la neige dégèle au printemps, et que nous sortons de l’hibernation, reconnaissants du soleil et des jours à 14 degrés, et qu’il ne reste plus qu’une épicerie et un Starbucks.

Qui voudrait y vivre ?

Il n’y a rien de tel que le manque évident d’agitation dans une salle à manger qui n’a pas bien servi son objectif en neuf mois. Il y a des restaurants tout autour de Toronto (en fait, dans des villes du monde entier) qui existent maintenant en tant que villes fantômes microcosmiques. Le trou laissé par le COVID-19 qui a déchiré ces espaces, et notre psychologie, est difficile à articuler, d’autant plus que nous y sommes toujours. Tout est difficile à voir clairement lorsque vous êtes encore à l’intérieur. L’inconnu nébuleux que tout le monde vit, pourtant si spécifique à l’industrie de la restauration, n’est pas l’eau dans laquelle je suis habitué à nager. L’isolement, l’insécurité économique, le sentiment que nous vivons à travers un roman de science-fiction – tout cela est incroyablement déstabilisant. En tant que dirigeant d’une entreprise, mon rôle est clairement défini: je conceptualise, conçois et construis des espaces, puis j’essaie de les orienter dans la bonne direction avec beaucoup d’aide des partenaires, des managers et du personnel. Mais cela peut aussi se résumer à une chose: la prise de décision. Chaque chose que j’ai faite au cours des 12 dernières années, depuis l’ouverture de mon premier restaurant, a été une décision, un choix. Ai-je toujours fait le bon? Bon sang, non ! Mais ça fait partie du plaisir.

Ces jours-ci, j’ai moins de décisions à prendre, et aucune d’entre elles n’est amusante. Sentir que je n’ai absolument aucun contrôle sur ce qui va arriver à mes restaurants, ou dans le rétablissement de mon mari, a été un coup de poing, une démolition complète de tout ce que j’utilise pour maintenir le fondement de mon bien-être mental.

Mais on me rappelle pourquoi je fais cela.

En fin d’après-midi, quelques jours avant le Nov. 23 lockdown, qui interdisait les repas en plein air à Toronto, Roland et moi sommes allés à Vendetta pour ce qui ressemblait à la dernière fois que nous voyions d’autres personnes. Assis sur le patio, enveloppés dans une couverture électrique, nous étions les seules personnes présentes pendant la majeure partie de notre repas de 16 heures.

Nous avons eu deux pâtes pomodoro, chacune avec une boulette de viande, du rapini et la plupart d’une bouteille de bourgogne. C’était l’un des meilleurs repas que j’ai jamais pris, non pas à cause de quelque chose de particulier à la nourriture ou à l’entreprise – les deux étaient adorables comme d’habitude – mais parce que je savais que je devrais conserver ce souvenir longtemps. Que cela devrait me mener jusqu’à chaque fois que cela se terminera et, vraiment, qui sait quand ce sera le cas.

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