Kanda Matsuya: choisissez votre siècle de soba

Le Nouvel An au Japon apporte toutes sortes de rituels et de circonstances. Observer le premier lever du soleil. La visite très importante du sanctuaire de hatsumode. Recevoir (et évaluer) les salutations nenga. Peut-être même en sirotant de l’otoso, le saké au goût médicinal qui garantit la santé tout au long des 12 prochains mois. Mais pour beaucoup de gens, la question la plus urgente est de savoir où manger les premières nouilles soba de l’année.

Pour les traditionalistes, il n’y a qu’un choix à faire: Yabu Soba ou Matsuya ? Ces deux restaurants vénérables sont d’un millésime similaire, fondés à l’époque Meiji et reconstruits après le grand tremblement de terre. Tous deux habitent de superbes locaux en bois, merveilleusement préservés et pratiquement voisins dans le même quartier de Kanda.

Grâce à leur longue histoire et à leur acclamation populaire, ce sont les deux yokozuna du monde soba. Mais là où Yabu possède un digne mien, digne des marchands de moyens de la ville, Matsuya a l’honnêteté franche d’un véritable shitamachi shokunin, un artisan de la ville basse.

À pied de la station de métro Awajicho, c’est Matsuya que vous atteignez en premier. Il y a de fortes chances que vous fassiez une pause de toute façon, juste pour admirer cette magnifique façade. Construit en 1924, c’est un parfait exemple de l’architecture Taisho, avec de beaux pignons en bois, des demi-toits en tuiles, deux lanternes géantes en papier blanc suspendues à l’extérieur de la fenêtre du deuxième étage et une bande de jardin miniature (mais parfaitement formée) avec des pins et des camélias.

Et il y a de fortes chances que vous soyez tenté d’ouvrir la porte en bois pour jeter un coup d’œil à l’intérieur (bien qu’en cette saison, vous devrez peut-être attendre une demi-heure ou plus). Vous trouverez qu’il est tout aussi atmosphérique à l’intérieur — pas en termes de décor, peut-être, mais certainement dans le bourdonnement palpable de plaisir. Plus de 60 personnes peuvent (et la plupart du temps le font) entrer dans cette salle à manger, assis au coude à coude sur des tabourets accroupis recouverts de rotin, les genoux coincés sous des tables en bois tout aussi réduites.

Ce n’est pas fait pour être confortable, c’est un sobaya. Vous êtes là pour grignoter et partir, pas pour vous installer. Beaucoup de gens du pays aiment prendre leur temps, cependant, en commandant de la bière (SuperDry) ou du saké (une bière de base à boire chaude; demandez de l’atsukan), avec quelques accompagnements simples: algues nori grillées; pâte de poisson kamaboko froide; un peu de tempura; ou un bâton ou deux de yakitori.

Ce sont des plats simples préparés avec peu de subtilité, acheminés de la cuisine à l’arrière de la maison par une foule de serveuses qui arborent des tabliers sages qui auraient déjà paru datés il y a un demi-siècle. Toujours occupés, toujours joyeux, ils s’occupent des choses avec un calme de matrone.

Parce que les nouilles sont des te-utes — fraîchement roulées et hachées à la main par un assistant vêtu de blanc qui travaille sans arrêt dans la cabine vitrée au fond de la salle – les aficionados préfèrent les manger sans fiori, soit du mori (froid, avec une trempette) ou du zaru (le même, avec du nori), qui sont servis sur de beaux plateaux laqués marron et noir. Cependant, peu de gens trouvent une seule portion tout à fait adéquate, alors demandez à votre serveuse o-mori (portion extra large) ou attrapez-la à nouveau et commandez une deuxième aide.

L’aspect le plus remarquable est à quel point tout cela est intemporel. Ils servent des soba de la même manière depuis plus de huit décennies maintenant, et personne ne veut qu’ils changent quelque chose. Matsuya est un joyau rare, l’un des trésors les plus tangibles de Tokyo.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tél: (03) 3251-0287; ouvert tous les jours de 11h30 à 19h30. Pas de carte de crédit; Menu anglais disponible. Examen du dossier alimentaire (Janv. 10, 2003) : www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

La saveur discrète des nouilles de sarrasin faites à la main, servies avec seulement le plus léger des condiments, dans un cadre de raffinement discret. Tel est l’idéal pour les tsu, héritiers des connaisseurs traditionnels du vieux Tokyo. Ainsi, alors que Matsuya marque des points pour sa simplicité, l’amateur de soba moderne gravitera nécessairement vers des lieux de plus grande sophistication — tels que Soba Sasuga.

L’entrée — sur Showa-dori, qui n’est pas l’une des artères les plus chics de Ginza — est marquée par un noren gris tissé à la main en tête d’un escalier raide. L’échelle est un bar à manger intime, juste un comptoir en forme de L avec une demi-douzaine de chaises, plus quelques petites tables pour près de 20 de plus. Le look est un wafu moderne classique, avec des alcôves rétro-éclairées et – outre l’effet en damier audacieux en sépia à l’arrière de la pièce — des murs décorés de boue finement texturée. L’éclairage est tamisé et il n’y a pas de musique de fond.

La propriétaire Chiaki Fujita a ouvert Sasuga il y a un an et demi, abandonnant une carrière dans le journalisme financier pour suivre son enthousiasme plus profond pour l’art et l’esthétique des beaux soba. Elle-même maîtrisait les compétences de la fabrication de nouilles, mais ici, elle laisse la discipline quotidienne de pétrir, battre, rouler et couper la pâte à son équipe de cuisine très compétente.

Les nouilles qu’ils produisent sont exceptionnelles — de coupe fine, de texture délicate et parfumées avec l’arôme nuté du grain de sarrasin fraîchement moulu. Parce que les soba de cette qualité peuvent si facilement se séparer lorsqu’ils sont servis dans un bouillon chaud, seuls trois des douze plats de soba sont servis chauds.

Après plusieurs visites, nous avons déjà identifié nos coups de cœur. Mori: nouilles froides, placées sur un simple plateau en panier, avec une trempette tsuyu riche et sombre; pas d’assaisonnements inutiles ou d’autres distractions, juste une profonde élégance de saveur. Tenzaru: les mêmes nouilles, mais servies avec une galette croustillante de minuscules crevettes sakura-ebi roses, cuites dans la pâte tempura la plus légère que vous ayez jamais goûtée; elle est accompagnée d’une pincée ou deux de sel de mer, c’est le seul condiment dont vous avez besoin. Et, mieux encore, le kamo-negi soba: des nouilles servies dans un bouillon riche et chaud, avec des morceaux de poireau negi doux et des tranches de poitrine de canard de Challans légèrement cuites; c’est tout aussi bon que cela puisse paraître.

Comme beaucoup de la nouvelle génération de restaurants soba, c’est bien plus qu’un simple joint de nouilles de qualité supérieure. Les chefs sont également bien formés à d’autres aspects de la cuisine japonaise et ils produisent un menu substantiel de plats d’accompagnement ippin ryori d’une finesse considérable, du sashimi au poisson frit en passant par des rouleaux de sushi soba, et même quelques desserts.

Sasuga est l’endroit idéal pour s’attarder. Lorsque nous buvons du saké — Fujita a des sélections parmi une poignée de kura régionaux réputés —, nous commençons généralement par une soucoupe de soba-miso, des grains de sarrasin entiers croquants mélangés à du miso sucré-salé. Et nous ne manquons jamais une occasion de déguster le délicieux dashimaki, omelette japonaise; il est fraîchement cuit sur commande, léger, moelleux et beaucoup plus doucement sucré que d’habitude.

Il y a aussi une carte des vins petite mais bien choisie, donc la route alternative est de commencer la soirée avec un verre de Gosset et quelques huîtres fraîches, suivi d’une bouteille de Fleurie, peut-être, en l’associant avec du poisson grillé ou plus de cet excellent canard. Quel que soit le chemin que vous choisissez, tout est préparé avec des ingrédients de première qualité et servi sur des plats exquis de céramique jetée à la main ou de gros articles de laque modernes.

Fujita dit que son objectif est de maintenir les traditions vivantes — non pas en essayant de recréer le passé d’une manière rétro, mais en présentant soba dans le style et le contexte contemporains qu’il mérite. Mission accomplie, dirons-nous.