Kinilaw (Kilawin)

Kinilaw ou kilawin est vraiment un philippin mais il est également très présent dans certaines des îles du Pacifique de la région qui ont été sous l’influence de ce pays.

Les Philippines ont en effet influencé de nombreuses cuisines des pays et îles voisins.

Le Kinilaw peut être préparé avec divers fruits de mer tels que le thon albacore, le maquereau du Pacifique (tanigue), les crevettes ou même les anchois. Mais la recette peut également être préparée avec de la viande crue comme la chèvre, le bœuf, le buffle d’eau ou le cerf.

Il ressemble évidemment à un tartare ou à un ceviche dans la technique de préparation.

La particularité de kinilaw est le type d’agrumes utilisé pour mariner le poisson. Il est en effet préparé avec du calamondin (également appelé kalamansi en Tagalog, la langue parlée aux Philippines).

Cette recette traditionnelle des Philippines est également citée dans des livres et poèmes datant du XVIIIe siècle. Des preuves de l’existence de ce mode de préparation du poisson datant du XIIIe siècle ont été trouvées. Ces preuves archéologiques montrent les squelettes de poissons dont l’épine dorsale est préparée exactement comme pour la technique du kilawin.

Le vinaigre traditionnellement utilisé pour cette recette est en fait l’extrait de sève de noix de coco fermenté pendant 2 à 3 jours. Il est également appelé tuba ou tuba sukang aux Philippines. Pour les recettes modernes, le vinaigre blanc ordinaire peut remplacer cet ingrédient assez difficile à trouver.

Cette recette peut être servie en apéritif ou même en plat principal pour un repas d’été frais et sain. Les saveurs de calamansi, de gingembre, d’échalotes et de notes épicées de piment sont tout simplement exquises.

Mike est « le diable » du duo de saveurs 196. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable pousse toujours l’enveloppe, que ce soit avec humour ou surprises culinaires.