Une proportion appréciable, environ 10%, du poids sec des kiwis est constituée de parois cellulaires primaires. Environ 80% de la matière sèche est un hydrate de carbone disponible composé de glucose, de fructose et de saccharose, et environ 10% est une protéine digestible. Le composant de la paroi cellulaire, étant un polysaccharide non amidon, n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin grêle, de sorte que le composant augmente en concentration relative dans la lumière intestinale où ses propriétés physico-chimiques peuvent être importantes pour moduler la digestion et l’absorption des glucides. Libérée de la contrainte de la structure du fruit, la fibre alimentaire gonfle jusqu’à quatre fois son volume initial lors de la digestion in vitro. Lorsque l’on laisse les restes digérés se déposer dans un état tassé mais non comprimé, comme dans l’intestin, ils réduisent le taux de diffusion du glucose d’environ 40% et réduisent profondément le mélange de digesta, en particulier en présence d’un faible fond de polysaccharide visqueux soluble. Une estimation in vitro de l’indice glycémique (IG) des glucides dans le kiwi et des estimations in vivo montrent que les glucides ont un IG faible. Sur une base de fruits entiers en raison de la teneur élevée en eau du kiwi, un kiwi de 100 g équivaudrait à environ 5 g (1 cuillère à café) de glucose dans son effet sur la glycémie; ainsi, les kiwis ont un faible impact glycémique et conviennent aux diabétiques.
