Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium, est l’un des ferments chimiques les plus couramment utilisés au pays — seul ou dans le cadre de la poudre à pâte. C’est aussi un ingrédient que l’on peut croiser en jetant un coup d’œil sur la section des ingrédients sur les étiquettes des aliments et des produits.
Le bicarbonate de soude est végétalien car il (bicarbonate de sodium) est produit à partir de carbonate de sodium extrait de la terre ou fabriqué à partir d’autres substances qui ont été extraites ou excavées (par exemple, sel, calcaire, varech, etc.)
Par conséquent, c’est 100% végétalien.
Mais, qu’en est-il de la levure chimique? Après tout, il contient plusieurs autres composants.
Oui, la levure chimique est considérée comme végétalienne. C’est seulement un mélange de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium), d’un acide et d’une charge inerte comme la fécule de maïs 4. L’acide se présente généralement sous forme de phosphate de mono-calcium ou de crème de tartre, qui sont tous deux végétaliens.
Bien que la crème de tartre était autrefois l’acide le plus commun dans la poudre à pâte, c’est seulement l’un des nombreux qui peuvent être utilisés, et ont tendance à être moins fréquents de nos jours.
Ce que nous allons faire ici, c’est passer en revue plusieurs raisons pour lesquelles la poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont considérés comme végétaliens.
Table des Matières
Pourquoi La Poudre À Pâte Est-Elle Considérée Comme Végétalienne?
Le bicarbonate de sodium est végétalien
Alors que la présence d’autres ingrédients peut varier un peu, le bicarbonate de sodium est systématiquement utilisé comme alcali dans la poudre à pâte. La seule exclusion probable serait le bicarbonate de potassium, qui est également végétarien.
Semblable à la levure chimique, le bicarbonate de soude pur est une substance crayeuse blanche utilisée comme levain.
Il a d’autres applications (en plus du levain) et est utilisé dans des articles courants comme le dentifrice et les produits de nettoyage.
Le bicarbonate de sodium est considéré comme végétalien pour la raison que le carbonate de sodium à partir duquel il est formé industriellement n’est jamais issu d’animaux.
Précisément, il est produit à partir de l’exploitation minière. Il est généralement acquis à partir de trona, d’hydrogène tri-sodique, de di-carbonate, de di-hydrate, qui est extrait dans plusieurs régions des États-Unis et assure la quasi-totalité de la consommation intérieure de carbonate de sodium aux États-Unis.
Il est également déterré de certains lacs alcalins par dragage.
Barilla et varech fournissent également une source possible. Plusieurs sortes de plantes et d’algues tolérantes au sel (ou « halophytes ») peuvent être transformées pour créer une forme brute de carbonate de sodium.
Tout le bicarbonate de sodium n’émane pas de la production industrielle utilisant du carbonate de sodium. Comme le carbonate de sodium, le bicarbonate de sodium lui-même peut également être extrait de la terre (bien qu’il soit beaucoup moins courant).
Des dépôts naturels de Nahcolite se trouvent dans le Colorado. La nahcolite est un minéral carbonaté blanc et doux composé de bicarbonate de sodium (NaHCO3).
Le composant acide Est Végétalien
Pour produire du CO2, il n’est pas obligatoire d’augmenter un constituant acide (par exemple, la mélasse) en un mélange de farine lorsque la levure chimique est utilisée comme contraste avec le bicarbonate de soude pur.
C’est pour la raison qu’une source acide a, à ce moment-là, été ajoutée, généralement sous forme de phosphate de calcium ou de crème de tartre.
La crème de tartre, ou bi-tartrate de potassium, était plus fréquente et continue d’être utilisée pour la levure chimique maison.
La poudre à pâte est, à maintes reprises, produite à la maison en ajoutant ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude par ½ cuillère à café de crème de tartre.
La crème tartare est bien pensée comme végétalienne, car elle est produite au cours de la fermentation du jus de raisin. Il est fabriqué industriellement en tant que spin-off de la procédure de vinification.
Actuellement, il est produit en grande quantité à partir de vinification industrielle. Ces derniers jours, il provenait des restes recueillis de temps en temps sur la face inférieure des fûts de vin5,8.
Encore une fois, de nos jours, il semble que la plupart des poudres à lever commerciales utilisent du phosphate de calcium. Au moins à ma connaissance, le phosphate de calcium peut être obtenu à partir de sources animales, mais il est généralement dérivé de roches phosphatées, de plantes, etc.
Il est principalement bien pensé comme inoffensif pour l’ingestion végétalienne, et le groupe de ressources végétariennes le considère comme un ingrédient pratiquement végétalien.
Pourquoi l’acide? Par exemple, à la minute où une source liquide est versée à la levure chimique, le bicarbonate de soude alcalin réagit avec le constituant acide, déclenchant la libération de gaz carbonique. Le gaz gonfle ensuite la pâte ou la pâte, pour agir comme un levain.
La Charge Inerte Est Végétalienne
La charge inerte dans la poudre à pâte est standard, fécule de maïs. Il oblige à absorber toute humidité supplémentaire se trouvant simultanément dans l’air, ce qui pourrait, sinon, provoquer un gâteau de la poudre et diminuer sa puissance.
Encore une fois, la fécule de maïs est la première charge. C’est uniquement la composante amidon du maïs qui est aliénée du germe et de l’endosperme.
C’est donc 100% végétal et donc végétarien.
Qu’en est-il des Différentes Variétés ? (À Action Rapide, Substituts De Sel, Etc.)
Il existe deux catégories critiques de poudre à pâte: la poudre à simple effet (rapide) et la poudre à double effet (lente).
Classiquement, la poudre rapide ou à simple effet est simplement disponible pour les boulangers viables, pour la raison que la farine faite avec la substance rapide doit être tenue rapidement et efficacement (i.e., placé dans le four dès que possible), car il produit du CO2 juste après le début du saut.
Toute interruption permet une fuite de CO2, ce qui réduit la capacité de la pâte ou de la pâte à grossir.
Une diversité d’acides peut être utilisée pour produire une poudre à action rapide par rapport à une poudre à action lente, par exemple, crème de tartre, Phosphate de calcium, Sulfateetcetera de Sodiumaluminum.
Le sulfate d’aluminium sodique est préparé à partir de minéraux puisés dans la terre.12 Donc, c’est herbivore.
Les substances alternatives salines comme le bicarbonate de potassium sont parfois utilisées pour les personnes suivant un régime pauvre en sodium.13 Le potassium et le bicarbonate sont tous deux lacto-végétariens. Par conséquent, le bicarbonate de potassium est également végétarien.
Fait intéressant, certaines poudres à lever dédiées sont utilisées à des fins précises.
Par exemple, une poudre à pâte contenant du bicarbonate d’ammonium est généralement utilisée pour les confiseries impliquant une surface relativement élevée et de l’eau de la taille d’une pinte – cela permet à l’ammoniac de se disperser complètement, ce qui empêche une saveur amère.
Le bicarbonate d’ammonium est végétalien, car il ne s’agit que d’une combinaison d’ammoniac et de CO2.
Le lactate de calcium est un autre composant commun qui est un sel, formé lorsque le carbonate de calcium ou l’hydroxyde de calcium réagit avec l’acide lactique.
Il a tendance à être un ingrédient des poudres à lever composées de pyrophosphate d’acide de sodium. Il est utilisé pour les poudres à lever à action lente car il fournit du calcium, ce qui retarde la fermentation.
Contrairement au lactose, le lactate et l’acide lactique sont classiquement bien pensés pour être végétaliens. Le lactate de calcium est généralement considéré comme approprié pour les végétaliens.
Bref, c’est tout pour le prestige vegan de la levure chimique. Merci d’avoir lu.
Vous pouvez également consulter les articles connexes suivants:
- Christian Thieme (2000). » Carbonates de sodium. » Encyclopédie de la chimie industrielle d’Ullmann. Weinheim: Wiley-VCH. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/14356007.a24_299
- Bicarbonate de sodium. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_bicarbonate
- Carbonate de sodium. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_carbonate
- Comprendre les aliments: Principes et préparation (Page 375). Amy Brown – Apprentissage de Wadsworth Cengage – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- La Pâtisserie parfaite de Malgieri N. Nick Malgieri. Macmillan, 1998. ISBN 9780028623351
- sesquicarbonate de sodium. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_sesquicarbonate
- Nahcolite. https://en.wikipedia.org/wiki/Nahcolite
- Comprendre les aliments: Principes et préparation (Page 378). Amy Brown – Apprentissage de Wadsworth Cengage – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Guide Des Ingrédients Alimentaires Du Journal Végétarien. Par Jeanne Yacoubou, Directrice de recherche de MME VRG. https://www.vrg.org/ingredients/
- Fécule de maïs, Fabrication. https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_starch#Manufacture
- Institut international de l’amidon. http://www.starch.dk/isi/starch/tm18www-corn.htm
- Sulfate d’aluminium Sodique. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_aluminium_sulfate#Production_and_natural_occurrence
- Comprendre les aliments: Principes et préparation (Page 379). Amy Brown – Apprentissage de Wadsworth Cengage – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Heidolph BB. Conception de systèmes de levages chimiques. Cereal Foods World 41 (3): 118-126, 1996.
- Bicarbonate d’ammonium. https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_bicarbonate
- Comprendre les aliments: Principes et préparation (Page 493). Amy Brown – Apprentissage de Wadsworth Cengage – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- E.J. Pyler (1988), Baking Science and Technology, Éditions Sosland (Page 933).
- Questions Sur Les Ingrédients Alimentaires. https://www.vrg.org/nutshell/faqingredients.htm#calcium
