dans la cuisine coréenne a des classifications très détaillées concernant la fraîcheur, la qualité et la différenciation des parties pour des méthodes de cuisson spécifiques. Étant donné que yukhoe utilise du bœuf cru, la fraîcheur est le critère le plus important, et pour le bœuf de ce plat typique, il est recommandé de ne pas utiliser plus d’un jour après la décongélation et, traditionnellement, il ne faut pas vieillir plus d’un jour après l’abattage. Les clients réguliers de yukhoe coréens sont souvent des clients de restaurants ou de boucheries de confiance qui ont des distributeurs de bœuf de haute qualité bien connus.
Depuis 2004, le gouvernement coréen gère le Système de traçabilité du bœuf. Ce système nécessite des numéros d’identification indiquant l’âge de l’animal bovin d’origine, le fournisseur, le distributeur, le grade du bœuf, la date de boucherie et la boucherie originaire. La plupart des bons restaurants de bœuf en Corée listent les informations de leur bœuf sur le mur. De plus, les boucheries affichent des pancartes disant: « nouveau bœuf à venir » (어어 so so deureoyoneun nal): ces mots sont devenus un idiome bien connu en Corée. et cela signifie du bœuf nouvellement égorgé fourni à la journée.
Le bœuf cru peut être contaminé par des bactéries pathogènes, E. coli entérohémorragique (O111 ou O157:H7) étant particulièrement préoccupant. Mais ce n’est que par la fraîcheur du bœuf que le risque peut être réduit.
Incident au Japon en 2011modiFier
En avril et mai 2011, cinq personnes sont décédées et plus de 35 personnes ont été hospitalisées après avoir mangé du yukke (orthographe japonaise) à base de bœuf non destiné à la consommation crue dans diverses succursales d’une chaîne de restaurants bulgogi dans les préfectures de Toyama et de Kanagawa, au Japon, avec la bactérie E. coli entérohémorragique trouvée dans de nombreux cas.
En conséquence, le ministère japonais de la Santé, du Travail et du Bien-être (MHLW) a élaboré de nouvelles réglementations pour exiger la cuisson de la surface à 1 cm de profondeur afin de réduire davantage la contamination.
Le 22 octobre, le dernier garçon de 14 ans hospitalisé est décédé du syndrome hémolytique-urémique. Le nombre total de morts de cet incident est devenu cinq personnes.Le MHLW a élaboré des règlements pour couper le bœuf cru afin d’éliminer la contamination de la surface.
