L’Assiette reçoit des critiques mitigées, le chef David Rathgeber est un jeune franc-tireur formé et auquel Alain Ducasse a fait confiance pour installer Benoit, Paris, New York et le Japon. Il a fait du temps au Plaza Athénée et Aux Lyonnais puis a installé son Assiette dans une ancienne boucherie célèbre pour la cuisine de Lucette Rousseau alias Lulu et pour Mitterand mangeant souvent à la Table 4.
Rathgeber a lancé L’Assiette en septembre 2008, gardant l’ambiance rétro des années 1930 de l’endroit. Son talent est que s’il est de bonne humeur, vous obtiendrez ses riffs inspirés et ses réinterprétations sur des assiettes traditionnelles telles que Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé d’Escalier (un poisson à peau noire et à chair blanche, mieux cuit en tranches épaisses, pensez au thon blanc) en blanquette. TȇTe de veau ravigote et excellente Cocotte de légumineuses ou Bourride de poissons l’aïoli.
Rathgeber est toujours dans sa petite cuisine ouverte, aime évidemment être son propre patron et a une équipe fidèle en forme de Maître d’hôtel suave Patrick Rihouey et de sommelier averti Christophe Godet. Il y a un tableau noir intéressant des plats du jour et des vins « naturels » comme le délicieux Le Temps des Cerises du Languedoc (26€). Godet vous dirigera dans la bonne direction.
Le déjeuner de la semaine dernière de L’Escolier et du Ris de Veau susmentionnés, avec des entrées de Filet de Sardines en escabèche, Escolier en tartare (voir à quel point c’est un poisson souple) était à son meilleur. La crème Caramel au beurre salé et le Nougat glacé avaient tous deux sa touche, le premier servi dans une généreuse cocotte, l’autre au fruit de la passion acidulé.
Le fait est que les chefs sont comme vous et moi. Ils ont des jours de congé, mais en tant que chef, vous devez fonctionner sur tous les cylindres 24/7. La mort subite d’un ami, âgé de seulement 54 ans, l’a assommé la semaine dernière. Thierry de la Brosse, ancien directeur de l’OM (Équipe de football de l’Olympique de Marseille), copropriétaire de L’Aux Lyonnais avec Alain Ducasse et propriétaire de L’Ami Louis a été un grand ami et une source d’inspiration. « Il va me manquer « , soupire Rathgeber. » Alors que va-t-il arriver à L’Ami Louis maintenant « , je me demande. « Je ne sais pas, il est tôt et nous sommes trop choqués. Il y avait 1000 personnes à l’église Saint-Pierre de Chaillot pour les obsèques de Thierry; il aurait adoré. Peut-être que Monsieur Ducasse prendra le relais, peut-être que c’est la solution « . Et avec cela, il s’essuie les yeux avec un torchon et retourne à la cuisine.
L’Assiette,
181 rue du Château, 14e
Métro : Mouton Duvernet/Gaite
T: 01 43 22 64 86
Fermé Lun-Mar
Formule déjeuner 23€ – Entrée-Plat- ou Plat-Pudd
comprend le café.
Dépense moyenne À La Carte – 45€ + vin
Les lecteurs avertis se souviendront que Jean Philippe Laffron est un chef » one off « . Jusqu’à il y a huit ans, il n’avait aucune idée de ce qu’il voulait vraiment faire dans la vie, à part s’entraîner pour devenir champion de France de ball-trap (je ne connais pas non plus ma chérie) et suivre l’équipe de rugby de son choix, le Racing Colombes. Il savait juste que quoi qu’il fasse, ce serait avec sa femme Sophie qui avait de l’expérience avec les grands et qui soutenait sa meilleure amie, la chef Flora Mikula.
« Je suppose que j’ai toujours eu le sentiment qu’un jour j’aurais un « putain de restaurant » mais je ne savais pas cuisiner. Quand j’ai eu la chance de reprendre cet espace, je me suis dit, bon, d’accord, je vais acheter des livres, je sais lire « . Son premier livre de recettes était le Larousse des 500 Recettes Faciles, un excellent choix. N’oubliez pas que Laffron a un CAP en boucherie, alors avec ses contacts, il a décidé de lancer l’AOC et il s’agit vraiment du bœuf / poulet / gibier — pas de gadgets, juste des plats bien préparés, des portions trencherman servies dans une atmosphère de table frottée avec des chiffons à carreaux rouges et une excellente carte des vins.
» Les saisons, c’est une question de saisons « , a-t-il appris. Pour être juste, il a des amis qui sont chefs et au début, ils sont descendus dans la cuisine et ont aidé avec des conseils. » Vous apprenez beaucoup en voyageant. Au Maroc, je me suis beaucoup inspirée de Meryam Cherkaoui dans son restaurant La Maison Gourmet, Casablanca « . » Le week-end prochain, je vais chez Paul Bocuse, j’ai envie d’y prendre un repas avant qu’il n’aille à cette grande cuisine dans le ciel, c’est du pur théâtre chez lui « , dit-il. Les restaurants parisiens que Les Laffrons adorent incluent L’Ampère de Philippe Detourbe, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora et Yam Tcha chez Adeline Grattard.
Quelle générosité de donner tous ces noms ; n’a-t-il pas peur qu’on s’y précipite plutôt qu’à AOC ? » Non, il y a de la place pour nous tous « , sourit-il. Bien sûr, il y a quand vous pourrez déguster les Terrines de l’AOC et sa confiture d’oignons de Laffron. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. Et le fondant Os à moelle rôtis à la fleur de sel, pain Poujauran frotté à l’ail. Des plats de La Rôtisserie comme le Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, des pommes sautées chantent à voix haute : Cochon de lait rôti, pommes rissolées et toujours un poisson frais fin comme la Daurade aux petits légumes de Joël Thibault. Parmi les fromages parfaits, citons le Saint Marcellin de Richard et le pur Brebis de l’Abbaye de Belloc, affinés par les moines. Ajoutez des desserts spectaculaires comme la Tarte Tatin, une bonne bouteille de Saint-Emilion 2006 « Roc de Calon » et vous êtes au paradis de l’AOC.
Que signifie l’AOC:
La certification accordée à certains produits français tels que la viande/volaille/fromage/vin, voire la lavande, les lentilles et le miel. Le tout est contrôlé sous l’égide de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) qui remonte au 15ème siècle lorsque le fromage de Roquefort était réglementé par un décret parlementaire.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Métro : Cardinal Lemoine/Jussieu,
