Table des matières
Qu’est-Ce que le Kombu (Varech)?
Puis-Je Faire Du Dashi Sans Kombu?
Bons substituts du Kombu (varech)
1. Thé Kombu
2. Hondashi
3. Mentsuyu
4. Ajinomoto
5. Bouillon de soupe de Bonite
6. Bouillon de Soupe aux Champignons Shiitake séchés
Puis-je remplacer le Kombu par du Wakame ?
Qu’Est-Ce que Le Kombu (Varech)?
Le kombu est un type d’algue. Le mot « algues » couvre de nombreux types d’aliments japonais, comme suit:
・ Aonori (Lave verte)
・ Hijiki
・ Kombu (Varech)
・ Mozuku
・ Nori (Lave)
・ Wakame
Le Kombu est utilisé pour la fabrication de dashi (bouillon de plats japonais) et d’ingrédients en cuisine.
Contrairement aux autres types d’algues, le kombu est séché pendant une longue période dans le processus de fabrication afin d’en faire un excellent matériau pour le dashi.
Bien qu’il existe différents types de plats qui utilisent le kombu comme ingrédients, l’utilisation du kombu dans le dashi est un usage extrêmement familier pour les Japonais.
Vous souhaitez en savoir plus sur le Kombu (varech)?
Qu’est-Ce que le Kombu et Comment Est-Il Utilisé?
Puis-Je Faire Du Dashi Sans Kombu?
La réponse est YES OUI. Permettez-moi de parler un peu du dashi au Japon ici.
Le dashi fabriqué à partir des 2 ingrédients: kombu (varech) et copeaux de bonite séchés est souvent utilisé dans divers endroits, y compris les restaurants de luxe au Japon. Il existe également des granulés de dashi disponibles dans le commerce fabriqués à partir de ces 2 ingrédients.
Certains d’entre eux contiennent des niboshi (petites sardines séchées) ou des champignons shiitake séchés en plus de ceux-ci.
Cependant, cela ne signifie pas que le dashi doit toujours être fabriqué à partir de plusieurs ingrédients. Il existe des dashi fabriqués à partir de seulement 1 ingrédient: des dashi fabriqués à partir de copeaux de bonite séchés, uniquement du kombu ou uniquement du niboshi.
Le kombu est en fait cher la plupart du temps, et fabriquer du dashi à partir de zéro avec le kombu prend du temps et des efforts.
Donc, il serait bon de connaître les bons substituts du kombu dashi.
Bons substituts du Kombu (varech)
Ici, je voudrais vous présenter ce que vous pouvez faire si vous ne trouvez pas de kombu (varech) lors de la fabrication du dashi.
Il existe 6 meilleurs substituts de kombu.
Avant de passer en revue chacun d’eux, permettez-moi de parler du composant important contenu dans kombu. C’est ce qu’on appelle « acide glutamique ». L’acide glutamique est un type d’acide aminé également connu sous le nom d’ingrédient umami.
Le Kombu contient abondamment cet acide glutamique, et c’est pourquoi l’utilisation de kombu dashi peut rendre le plat encore plus délicieux.
Les 6 substituts suivants du kombu contiennent également de l’acide glutamique, ou sinon, ils contiennent d’autres composants umami (acide inosinique / acide guanylique) à la place de cela.
1. Thé Kombu
Le thé Kombu est une boisson préparée en versant de l’eau chaude dans du varech séché, finement haché ou en poudre. Cette poudre de kombu est censée être utilisée pour la fabrication du thé, mais elle peut également être utilisée comme ingrédient secret pour toutes sortes de plats.
Il est fabriqué à partir de kombu, il contient donc de l’acide glutamique qui donne un excellent umami aux plats.
En raison de sa forme poudreuse, il peut être conservé longtemps et si pratique. Vous pouvez l’obtenir dans les épiceries japonaises (ou asiatiques) ou en ligne.
D’ailleurs, le thé kombu est souvent vendu avec la saveur de prune (ume), et le thé kombu sans saveur est préférable d’utiliser pour la cuisson. Alors, faites attention à ne pas acheter celui avec un peu de saveur.
2. Chondashi
Hondashi est le nom de marque de dashi granules qui est très célèbre et populaire au Japon.
Il peut être utilisé pour toutes sortes de plats, par exemple, soupe miso, ragoûts, petits plats en pot, riz mélangé, etc.
Hondashi vend différents types de granulés de dashi fabriqués à partir de copeaux de bonite séchés, de kombu, de petites sardines séchées, etc. Certains d’entre eux sont des dashi mélangés utilisant plusieurs ingrédients, d’autres se spécialisent dans un type d’ingrédient.
Pour utiliser le hondashi comme substitut au kombu dashi, il vaut mieux acheter celui fabriqué à partir de kombu. Cependant, d’autres types de hondashi sont tout à fait bien à utiliser, et chacun d’entre eux peut rendre le plat assez délicieux.
Ces granules, d’ailleurs, ne contiennent aucun assaisonnement autre que le dashi, donc sa polyvalence est très élevée et ils sont d’excellents substituts.
3. Mentsuyu
▲ Mentsuyu
Mentsuyu est un assaisonnement couramment utilisé au Japon à base de dashi, de sauce soja, de sel, de sucre, etc. C’est très utile lorsque vous préparez la soupe de plats de nouilles, et cela peut être un excellent assaisonnement pour divers plats japonais tels que les ragoûts.
Le type de dashi dans mentsuyu peut être n’importe quoi, mais normalement c’est du dashi bonito. Parfois, il contient aussi du kombu dashi.
Vous devriez probablement vérifier la liste des ingrédients sur l’emballage, et s’il est écrit « kombu », c’est le meilleur à acheter.
Mais encore une fois, tant qu’il s’agit de mentsuyu, tout type de celui-ci peut améliorer votre plat avec un excellent umami.
En fait, il existe des produits similaires qui sont « Shiro-dashi » et « Kombu-tsuyu ».
Ceux-ci sont également fabriqués à partir de sauce soja, de sel, de sucre et de plusieurs types de dashi.
« Shiro-dashi » peut contenir du kombu dashi, et « Kombu-tsuyu » contient certainement du kombu dashi comme son nom l’indique.
▲Shiro-Dashi
Plus important encore, les produits que j’ai mentionnés ici: Mentsuyu, Shiro-dashi et Kombu-tsuyu, ils contiennent tous un goût salé. Donc, vous ne devriez pas les ajouter à la soupe miso ou à des plats déjà assaisonnés avec un goût salé. Si vous voulez faire la soupe avec du mentsuyu, faites-le sans pâte de miso.
4. Aisselle
Ajinomoto est également très familier aux Japonais. La poudre blanche est exactement l’ingrédient umami.
L’ingrédient principal de l’ajinomoto est le glutaminate monosodique qui est fabriqué sous forme de canne à sucre. Le composant de sucre est converti en acide glutamique par fermentation.
Pour faire de l’ajinomoto, des bactéries fermentées sont mises dans de la mélasse prélevée sur la canne à sucre, puis elles fermentent tout comme la méthode de fabrication du miso ou de la sauce soja.
À un moment donné, certaines personnes préfèrent ne pas prendre d’ajinomoto au Japon simplement parce que l’image de l’ajinomoto en tant que « substances chimiques » avait été forte.
Cependant, c’est un produit fabriqué par fermentation à partir d’ingrédients naturels et définitivement sûr à manger.
Ajinomoto ne contient pas d’assaisonnements autres que le composant umami, il n’est donc ni salé ni sucré.
C’est pourquoi vous pouvez saupoudrer de l’ajinomoto sur toutes sortes d’aliments (aliments finis), par exemple soupe, salade, cornichons et plat de viande pour améliorer leur goût.
Pour ceux qui veulent fabriquer des substituts au kombu dashi à partir de zéro au lieu de simplement acheter des assaisonnements comme ci-dessus.
5. Bouillon de Soupe de Bonite
Pour faire du bouillon de soupe à la bonite, vous avez besoin de copeaux de bonite séchés de bonne qualité. Mais il existe un moyen plus facile de le rendre si facile à la maison.
Les ingrédients ne sont que 2: le paquet de copeaux de bonite séchés qui est disponible dans le commerce et de l’eau chaude.
Tout ce dont vous avez besoin est de mettre les copeaux de bonite séchés dans un récipient résistant à la chaleur, d’y verser de l’eau chaude et d’attendre seulement 3 minutes.
Une fois filtré, vous pourrez déguster le grand bouillon de soupe.
Meilleure recette de Dashi rapide de 3 minutes
Bien qu’elle n’ait pas la saveur du kombu, vous pouvez ressentir une saveur incroyable de copeaux de bonite. L’acide inosinique qui est un ingrédient umami dans la soupe améliore considérablement le goût des plats.
6. Bouillon de Soupe aux Champignons Shiitake Séchés
Les champignons shiitake séchés sont également des ingrédients populaires pour la fabrication de dashi au Japon.
Il contient beaucoup d’acide guanilique qui est également un ingrédient umami, en plus c’est un aliment riche en nutriments contenant beaucoup de potassium et de vitamine D.
Afin de préparer le bouillon de soupe, vous devez mettre les champignons shiitake séchés dans un récipient avec de l’eau et laisser reposer pendant 6 à 12 heures au réfrigérateur. La quantité d’eau doit être d’environ 0,4 tasse (100 ml) pour 1 champignon.
Plus vous passez de temps, plus le bouillon de soupe sera délicieux et parfumé.
Après avoir retiré le bouillon de dashi, vous pouvez couper les champignons shiitake et les utiliser comme ingrédients pour la cuisson.
Les champignons shiitake séchés sont un peu chers, mais le goût et l’umami sont incroyablement agréables. Alors, essayez-le quand vous en avez l’occasion.
Puis-je remplacer Wakame par Kombu ?
Le wakame est un type d’algue tout comme le kombu.
Ainsi, certaines personnes pourraient se demander si le wakame séché peut être un bon substitut au kombu.
Malheureusement, ce n’est pas vrai. Vérifiez ci-dessous!
Pouvez-vous faire du Dashi avec du Wakame?
Même si vous trempez du wakame séché dans de l’eau pendant la nuit pour faire du dashi, l’eau de wakame ne pourra pas extraire l’acide glutamique qui est l’ingrédient umami. Il a le grand parfum de wakame, mais n’a pas le goût de dashi.
Je ne sais pas exactement, mais je dirais que la raison pour laquelle le wakame ne peut pas être le matériau principal du dashi est que le wakame est normalement lavé et séché un nombre considérable de fois dans le processus de fabrication dans le but de le manger tel quel. Peut-être que les ingrédients umami contenus dans le wakame pourraient être emportés pendant ces étapes.
Le kombu (varech), quant à lui, est séché soigneusement pendant une longue période dans le processus de fabrication uniquement dans le but de fabriquer du dashi.
Le wakame est relativement peu coûteux plutôt que le kombu, et facile à utiliser pour cuisiner. Prenons plaisir à utiliser le wakame pour la soupe miso et la salade fraîche au lieu de l’utiliser pour le dashi!
7 Types de Wakame et leurs utilisations
