Parmi les bâtiments bas de l’étendue industrielle de Los Angeles appelée Hayden Tract, un immeuble de quatre étages angulaire, ondulé et de couleur rouille s’élève au-dessus d’eux. En voyant la création de l’architecte Eric Owen Moss alors qu’elle était encore vide, le chef Jordan Kahn a su qu’il voulait y construire un restaurant. À l’intérieur, il a transformé l’espace en une expérience culinaire immersive avec l’aide d’un groupe indépendant, d’un céramiste de renom, d’un créateur de mode, d’un professeur de danse et d’un personnel de service et de cuisine talentueux. Tout dans la Vespertine deux étoiles Michelin, en particulier le placage architectural de la nourriture, semblait intégré au bâtiment. Il est difficile d’imaginer que ce projet artistique multidisciplinaire se passe ailleurs qu’ici.
Si rien d’autre, la pandémie nous a appris à ne jamais dire jamais. « Si vous m’aviez demandé il y a sept mois si Vespertine envisagerait un jour de faire des plats à emporter, j’aurais été offensé », dit Kahn en riant. « Ce n’est pas quelque chose que je dirais, c’est le but du projet. Mais si nous devons changer notre modèle en fonction de ce que le monde nous donne, j’essaie toujours de le ramener à « Pourquoi sommes-nous ici? » »
Alors que Kahn annonce un nouveau restaurant temporaire de type Vespertine, Ephemera, dans l’espace de l’Auburn maintenant fermé, le pourquoi il est là est clair. Vespertine et Auburn font partie du même groupe de restaurants, Sprout, et Auburn a été conçu avec un bel espace extérieur qui rend possible la gestion d’un restaurant même avec les restrictions de restauration à l’intérieur du Covid-19. Ce qui est moins clair, c’est le quoi et le comment de son style de gastronomie moderne et abstraite.
Un des plats d’un autre monde de Vespertine. Photo: Échantillon de Jessica
Kahn a été approché pour la première fois à propos de l’espace il y a trois mois et il était hésitant. Non seulement essayait—il de maintenir ses deux restaurants — Vespertine et Destroyer – à flot avec de nouveaux modèles d’affaires qui les sous-tendaient, mais il devait trouver un moyen de réfléchir à la façon dont la cuisine de son équipe pourrait s’exprimer là-bas. « J’avais peur d’aller dans un autre restaurant qui avait l’âme et le cœur de quelqu’un d’autre », dit-il.
Mais il a finalement décidé que si Vespertine se concentrait sur les 300 commandes à emporter qu’elle fait chaque soir — actuellement une exploration en plusieurs cours du Japon pour 95 per par personne – une partie de l’équipe pourrait se séparer et servir les gens dans le nouvel espace. Pendant la pandémie, la demande a été telle qu’il a pu retenir son personnel, leur donner des augmentations et maintenir leurs soins de santé. « Le personnel a été vraiment incroyable à travers cela et n’a pas râlé et gémi à l’idée de faire des plats à emporter, mais nous parlons toujours de vouloir communiquer directement avec les gens et augmenter l’expérience que nous pouvons leur offrir », explique Kahn. « Et cela nous permettra d’embaucher plus de personnel. »
Les uniformes fluides et futuristes conçus par Jona Sees que le personnel de service portait chez Vespertine s’aventureront sur Ephemera, le groupe indépendant This Will Destroy You travaille sur une nouvelle composition qui s’adapte à l’espace d’Auburn, et Kahn élabore une installation artistique pour apporter un peu de sa sensibilité au design au restaurant.
Le menu n’a toujours pas été créé, mais Kahn s’attend à ce qu’il soit à plusieurs plats comme la Vespertine, mais à un prix inférieur aux 295 $ par personne que le restaurant prenait avant la pandémie. En ce moment, il dit aux artisans et aux cuisiniers de jouer avec la notion de » minéralité. »Il veut jeter une notion abstraite et voir comment ils vont la traduire.
La façon dont il pense à la minéralité est plus axée sur la viande que sur le prix de la vespertine. La minéralité peut également se prêter à des plats inattendus. Celui sur lequel ils ont travaillé implique littéralement le plat. Kahn prévoit de mouler l’argile dans des bols, puis de ne pas les mettre au four, donc lorsque les convives sirotent un bouillon chaud du récipient, certains des minéraux qui s’y trouvent s’infiltreront dans ce qu’ils boivent.
Les éphémères envahiront l’espace d’Auburn. Photo: avec l’aimable autorisation d’Auburn
L’objectif est d’avoir des Éphémères ouverts en novembre, avec des réservations disponibles sur Tock environ un mois plus tôt. S’il joue presque un peu contre le type, Kahn est ouvert sur le processus toujours en cours tout en maintenant une attitude optimiste à ce sujet. Le chef, qui ne voulait pas que les gens Instagramment leur repas lorsqu’il a ouvert la Vespertine pour la première fois, s’habitue de plus en plus à perdre le contrôle. Si à contrecœur. « Oui, ça craint », dit Kahn. « Vous savez, vous devez faire des citrons avec de la limonade. Ensuite, la semaine prochaine, vous faites de la limonade avec du vinaigre. Et ensuite, nous devons faire de la limonade avec de l’acide chlorhydrique. »
Malgré cette note, il rebondit volontiers en mode vendeur pour les éphémères. « Ce sera intéressant, ce sera délicieux », s’arrête un instant Kahn et rit. « Et je peux probablement confirmer que ce sera de mauvaise humeur. »
