Janos Wilder n’a pas l’intention de s’éloigner de la scène culinaire de Tucson — une scène qu’il a contribué à construire pendant près de 40 ans.
Le récipiendaire du prix James Beard conteste la façon dont l’Arizona Daily Star a présenté sa décision de mettre fin aux 10 ans de DOWNTOWN Kitchen + Cocktails avec leur titre: Le chef de Tucson Janos Wilder met fin à sa carrière de restaurant avec la fermeture de DOWNTOWN Kitchen.
« Ce n’est en aucun cas la end…it c’est juste le début. C’est un moment pour moi dans ma vie où cela a du sens « , a déclaré Wilder. « Je cuisine à Tucson depuis près de 40 ans et ce n’est pas le moment où je veux faire face aux rigueurs d’une semaine de travail de 70 à 80 heures, sept jours par semaine, car les choses sont incertaines. »
Le restaurant Wilder est le troisième point névralgique culinaire du centre-ville à fermer ses portes en octobre dernier, une période où l’industrie des services locale regorgeait généralement de clients. Le café bien-aimé Poca Cosa a fermé son restaurant en octobre. 15 et celle d’Elvira lui a emboîté le pas moins d’une semaine plus tard. Les deux restaurants ont cité le ralentissement de l’économie pendant la pandémie comme le principal facteur dans leurs décisions de fermeture.
Dans le cas de Wilder, il a déclaré avoir obtenu une meilleure offre qui lui permettrait de se concentrer davantage sur son espace de restauration et d’événements, The Carriage House, qui comprend également un studio de production vidéo pour produire des cours de cuisine en ligne. Son propriétaire à cet endroit, Ross Rulney, a récemment acheté l’immeuble qui abrite DOWNTOWN Kitchen + Cocktails des anciens propriétaires Tim Fuller et Barbara Grygutis.
Les deux hommes ont décidé qu’il était dans leur intérêt de prendre des mesures audacieuses alors que l’incertitude plane: Wilder ferme son restaurant sur la Sixième avenue et se concentre sur son entreprise de restauration à une rue de là sur Arizona Avenue et Rulney donne au chef un accord sur son loyer dans cet espace.
« En ce qui concerne la décision de ne pas renouveler notre bail chez DOWNTOWN Kitchen + Cocktails, je me sens vraiment positif à ce sujet », a déclaré Wilder. « Je suis à la maison de transport maintenant avec une structure de loyer favorable et il va louer cet espace à quelqu’un d’autre pour qui il fonctionnera. »
Travailler uniquement à partir de la maison de calèche donne maintenant au chef la liberté de poursuivre des projets qu’il espérait réaliser depuis des années, mais n’a pas pu en tant que restaurateur à temps plein. En tant que président du Conseil d’administration de la ville de gastronomie de Tucson et en train de préparer des cours de cuisine en ligne, Wilder s’est dit prêt à entamer la prochaine phase de sa carrière de cuisinier.
« Je veux attirer davantage l’attention sur ce genre de choses qui sont passées entre les mailles du filet au fil des ans lorsque vous travaillez à temps plein dans un restaurant », a déclaré Wilder. « Le meilleur de tous, je rentre à la maison pour dîner presque tous les soirs. Je n’ai pas pu le faire depuis 40 ans que je suis marié et avoir cette opportunité est assez formidable. »
L’homme de 66 ans a commencé sa carrière culinaire à l’adolescence chez Magoos, une pizzeria de Menlo Park, en Californie. Comme beaucoup de ceux qui commencent dans cette voie, l’intérêt de Wilder pour la nourriture et le travail de cuisine a finalement conduit à un salaire stable tout en poursuivant un diplôme en sciences politiques de l’Université de Berkeley.
Diplômé, il poursuit sa passion pour la cuisine dans tout le Sud-Ouest et la France jusqu’à » tomber amoureux des saveurs de notre région » puis s’installer dans le Sud de l’Arizona en 1983. Plus tard dans l’année, le jeune chef a ouvert son premier restaurant, Janos, sur le terrain du musée d’art de Tucson. Bien avant que le mouvement de la ferme à la table ne soit une chose, Wilder cherchait des agriculteurs locaux pour cultiver des produits autochtones des mois avant d’embaucher du personnel.
Wilder a déclaré que le centre-ville de Tucson du début des années 1980 était « profondément plongé dans le processus de décomposition », mais il a fortement estimé qu’il pouvait donner vie à sa vision culinaire et donner à l’Ancien Pueblo un restaurant à égalité avec n’importe quelle grande ville — n’importe où. Son pari a porté ses fruits. En moins d’un an, Janos a reçu des distinctions dans le New York Times et a été nommé meilleur restaurant de la région par Playboy en 1984.
« Nous avons ouvert le centre-ville bien qu’il soit au centre-ville, pas parce que c’était au centre-ville », a déclaré Wilder. « C’était peut-être un peu de naïveté, mais j’ai senti que si vous le construisez, ils viendront. Il a vraiment attiré l’imagination du public à l’échelle locale, nationale et ailleurs. »
À la fin des années 90, son restaurant a déménagé dans un emplacement au Westin La Paloma Resort, où il a plus tard ouvert le célèbre night-club du nord-ouest, le J-Bar, à l’intérieur de l’établissement. Cependant, Wilder a fermé son restaurant phare en 2012, afin de pouvoir se concentrer sur son autre restaurant, DOWNTOWN Kitchen + Cocktails, ouvert deux ans plus tôt. À l’époque, le centre-ville était encore accidenté, mais réservé à la rénovation.
« Lorsque nous avons rouvert le centre-ville en 2010, la renaissance n’avait pas commencé mais je savais qu’elle allait arriver », a déclaré Wilder. « Une fois le passage souterrain de la Quatrième Avenue amélioré, je me suis dit: « Oh mon Dieu, ils ont construit les Champs-Elysées du boulevard de l’Université au centre-ville. »Ensuite, le tramway est entré et tout cela a été un pas dans la bonne direction. »
Wilder admet que le climat économique de la communauté culinaire du centre-ville est en crise, mais il croit fermement qu’elle rebondira avec de nouveaux visages et de nouvelles idées.
» Cette renaissance qui a eu lieu ne s’arrête pas maintenant. Il y a des projets d’une valeur de 300 millions de dollars au centre-ville de Tucson qui se déroulent aujourd’hui. Ils ne s’arrêtent pas « , a déclaré Wilder. « COVID ne va pas durer éternellement. Cela prendra un peu de temps et il y aura une certaine dislocation et d’autres restaurants vont fermer, mais d’autres vont prendre leur place. Cela pourrait également être une opportunité pour d’autres qui auront beaucoup de succès à l’avenir. »
