Préparation
Préparer la meringue: Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et mettre à feu modérément élevé. Faites tourner la casserole lentement par sa poignée, mais ne remuez pas le sucre avec une cuillère pendant que le liquide arrive à ébullition. Continuez à tourbillonner pendant un moment alors que le liquide bout et passe de trouble à parfaitement clair. Couvrir la casserole, réduire le feu à doux et laisser mijoter lentement pendant que vous battez les blancs d’œufs.
Battre les blancs d’œufs: Mettez les blancs d’œufs dans le bol du mélangeur et commencez à vitesse lente pendant une minute environ, jusqu’à ce que les blancs d’œufs commencent à mousser. Incorporer le sel et la crème de tartre et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics raides. Incorporer la vanille.
Retirez le couvercle du sirop de sucre et insérez le thermomètre à bonbons si vous en utilisez un. Faites bouillir rapidement et lorsque les bulles commencent à s’épaissir, surveillez la température ou commencez à laisser tomber des gouttes dans de l’eau glacée. Faire bouillir à 238F, le stade de la boule molle – le sucre donne une forme collante mais définie lorsqu’il est travaillé dans de l’eau froide avec les doigts.
Commencez immédiatement à battre les blancs d’œufs à vitesse modérée, en y dribblant du sirop bouillant jusqu’à ce que tout soit utilisé. Continuez à battre les blancs d’œufs à vitesse modérée jusqu’à ce qu’ils refroidissent et jusqu’à ce que le mélange forme des pics raides lorsqu’il est soulevé – lorsque vous dessinez une spatule à travers, les parois de meringue de chaque côté du chemin restent dressées et immobiles. (Si vous utilisez un batteur portable, vous pouvez placer le bol de meringue dans un bassin d’eau froide pour accélérer le refroidissement.) Temps de battement : 8 à 10 minutes à l’aide d’un batteur sur support.
Pour faire fondre le chocolat: Casser le chocolat, et le placer dans la casserole avec le rhum; couvrir, et le mettre dans la casserole d’eau chaude mais non frémissante.
Dès que le chocolat est fondu et que vous l’avez battu pour obtenir une texture douce et lisse, fouettez-le dans le mélange de meringue. Dans son bol séparé, placez la crème sur de la glace et battez, en faisant circuler le batteur tout autour du bol pour incorporer de l’air dans la crème, jusqu’à ce qu’elle double de volume; continuez à battre quelques minutes de plus, jusqu’à ce que le batteur laisse de légères traces sur la surface et qu’un peu de crème soulevée et retombée conserve doucement sa forme. C’est maintenant la crème Chantilly.
Retirez la crème (fouettée) de la glace et placez le mélange chocolat-meringue dessus, en battant pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit fraîche mais pas ferme. Si le chocolat est chaud, il dégonflera la crème fouettée. Ensuite, avec une spatule en caoutchouc, retournez la crème Chantilly sur le dessus du chocolat et pliez les deux ensemble, en coupant de la surface de la crème au fond du bol avec une spatule en caoutchouc, et en tournant la spatule contre le côté du bol lorsque vous la retirez; continuez rapidement en tournant le bol lorsque vous le pliez. Répartir entre les bols individuels et réfrigérer jusqu’à servir. Servir avec de la crème fouettée sucrée sur le côté.
