Nous devons tous comprendre une chose fondamentale dans la vie: il n’est pas nécessaire d’acheter du pain dans les magasins quand vous savez comment faire le vôtre. Il est très facile de faire une belle miche de pain et cela ne devrait jamais vous coûter plus de 1 when lorsque vous additionnez tout le contenu de base qui entre dans une belle miche simple. Il n’est également pas nécessaire de payer 5 $ ou plus pour un pain dit artisanal de votre marché local lorsque vous pouvez apprendre à faire un pain encore meilleur à la maison… et vous n’avez pas besoin de cette machine à pain à 300 either non plus!
Tout d’abord, un peu d’histoire: le blé est un aliment de base de l’alimentation humaine depuis plus de 10 000 ans et les preuves de la culture du blé remontent à 9 000 av.J.-C. au Levant ou dans ce qui est maintenant connu sous le nom d’Irak. Avant ce blé sauvage, l’emmer et l’orge étaient utilisés pour fabriquer des pains primitifs. C’est lorsque les premiers chasseurs-cueilleurs ont appris à moudre le blé et d’autres céréales que notre amour du pain est né. Originaire du Levant (ou des régions maintenant connues sous le nom de Syrie, de Jordanie et d’Israël) et du delta du Nil, l’emmer sauvage a été le premier grain céréalier à être domestiqué. Étant un grain plus grossier et plus lourd, il aurait produit un pain très fourrant et sans levain à son époque. Comme la culture du blé se poursuivait tout au long de l’histoire, les souches préférées seraient favorisées et cultivées, conduisant finalement à ce avec quoi nous cuisinons aujourd’hui. Des moulins à grains, comme celui illustré ci-dessous (Ostie, Italie) ont été trouvés par des archéologues dispersés à travers la Méditerranée. Ils étaient utilisés pour moudre le maïs et les céréales secondaires utilisées pour les gâteaux et les pains.
L’utilisation de levures et d’agents levants dans la fabrication du pain était quelque chose qui est venu beaucoup plus loin dans l’évolution du pain. Pline L’Ancien a documenté en 77 après JC que les barbares d’Ibérie et de Gaule écumaient la mousse de la bière pour l’utiliser dans la création d’une miche de pain plus légère, il a également noté que les agents levants utilisés pour la première fois dans les pains romains coïncidaient avec la conquête de la Macédoine pour l’Empire au 2ème siècle avant JC. Les Romains ont ainsi adopté des agents levants dans la fabrication de leurs propres pains. On pense que les démarreurs de pâte fermentée étaient utilisés dès 4000 avant JC en Égypte et la pratique s’est déplacée vers le nord et l’est à partir de là.
Alors passons à la recette, d’accord ?
Pain de campagne italien à base d’Entrée (Pâtes Madre)
Quand j’ai commencé à faire du pain au levain, j’ai suivi une série de recettes expérimentales pendant des semaines et des semaines en essayant de trouver la meilleure façon de faire un pain parfait. J’ai passé quelques semaines à parcourir les recettes de pain « sans pétrir » trouvées en ligne par Mark Bittman et Jim Lahey, et certaines méthodes pétries comme les recettes de Paul Hollywood et Jamie Oliver. Bien que j’ai trouvé les méthodes qu’ils utilisaient tous vraiment fascinantes, le résultat final pour moi a toujours été un pain qui est tombé à plat après la deuxième montée en essayant de le faire basculer dans le four français en fonte préchauffé. C’est arrivé à chaque fois. Alors ! J’ai fini par m’en éloigner pour un sort et ensuite revenir à la table avec ma propre méthode. C’est un peu impliqué mais cela produit des résultats absolument merveilleux: une croûte ferme et moelleuse, un intérieur doux et pétillant et une belle saveur acidulée.
Cette recette utilise une entrée, ou pasta madre, comme seul agent levant; aucune levure de boulangerie conventionnelle (gâteaux ou granulés) n’est requise. Si vous avez votre propre levain, vous êtes prêt à partir. Si vous souhaitez faire le vôtre que vous pouvez utiliser pendant des années à venir, il y a une recette formidable pour l’entrée au levain (Biga ou Lievito Madre) ici sur Tavola. Les autres éléments de cette recette sont du papier parchemin et une cocotte en fonte à couvercle. N’importe quelle marque fera l’affaire; J’utilise des fours français Le Creuset comme celui illustré ci-dessous.
Pour lancer la balle, nous devons faire l’éponge, ou le poolish. C’est là que vous prenez un démarreur, ou biga / pasta madre, et l’utilisez pour faire pousser un démarreur séparé spécifiquement pour la fabrication d’un lot de pains. La réserve est ensuite alimentée et reste au réfrigérateur pour une utilisation future. Certaines recettes appellent une entrée ajoutée directement dans la recette, d’autres une poolish (éponge) à préparer au préalable. Étant donné que la préparation du pain prend environ 7 heures du début à la fin, vous voudrez peut-être préparer le poolish la nuit précédant la cuisson afin qu’il puisse faire son travail pendant la nuit.
Poolish (Éponge)
- 1/2 tasse de démarreur
- 3/4 tasse d’eau
- 1 + 1/2 tasse de farine
Mélanger et remuer l’entrée, l’eau et la farine ensemble pour former une belle liasse de pâte collante. Couvrez le récipient et laissez-le reposer pendant une période de 8 heures jusqu’à ce qu’il soit gonflé, pétillant et moelleux. Il devrait s’élever à environ 2 tasses de poolish une fois qu’il est prêt. Remarque: J’aime nourrir mon démarreur en même temps après en avoir retiré pour le poolish. Ils peuvent tous les deux s’asseoir et gonfler ensemble. Après la période de 8 heures, le poolish sera utilisé dans la recette et l’entrée retournera au réfrigérateur.
Pâte à pain
- Poolish (environ 2 tasses)
- 5 cuillères à soupe de lait
- 1 tasse + 3 cuillères à soupe d’eau tiède
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3+3/ 4 tasses de farine
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/4 tasse de semoule ou de farine de maïs
À l’aide d’un mélangeur ou de bonnes mains à l’ancienne, mélanger et mélanger tous les ingrédients dans un grand bol à mélanger. J’aime ajouter la farine en dernier afin que les ingrédients humides puissent se mélanger un peu et dissoudre le sel et le sucre en premier. Pliez et mélangez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule de pâte. Couvrez-le et laissez lever pendant 3 heures.
Une fois la première levée terminée, sortez la pâte du bol et coupez-la en 2 moitiés. Saupoudrez une planche à découper ou un comptoir propre avec beaucoup de semoule ou de farine de maïs. Enfoncez légèrement la première moitié de la pâte sur la semoule et commencez à tirer les bords vers le centre. Essentiellement, vous voulez tirer les tailles supérieure, inférieure, gauche et droite au centre du pain pour étirer un peu les brins de gluten et le préparer pour la deuxième montée. Une fois que vous avez plié les bords au centre, vous aurez une couture visible. Tapisser un bol de papier sulfurisé et placer la pâte dans le bol avec la couture sur le fond. Marquer le dessus du pain avec des ciseaux de cuisson ou un couteau et couvrir le bol d’une pellicule plastique ou d’un torchon propre. Laissez lever la pâte pendant encore 3 heures. Répétez ce processus avec l’autre moitié restante de la pâte à pain.
Pendant que la pâte lève une deuxième fois, vous voudrez préchauffer la ou les marmites en fonte une heure avant de cuire les pains. Si vous avez deux pots, faites cuire les pains en même temps. Si vous n’avez qu’un pot, les pains peuvent entrer les uns après les autres. Après 2 heures de la deuxième montée, préchauffez le four à 450F, 230C ou Gas Mark 8 et placez la ou les marmites à l’intérieur du four, vides et à couvercle, pendant une heure. Une fois que les pains ont ressuscité à la marque des 3 heures et que la ou les marmites sont chaudes, retirez délicatement la ou les marmites du four et placez les pains sur du papier sulfurisé dans la marmite en soulevant les bords du papier et en le plaçant doucement dans la marmite. Remettez le couvercle et faites cuire chaque pain pendant 30 minutes. Note: Veillez à ne pas vous en retourner car les pains commenceront à brunir autour de la marque des 25 minutes.
Après 30 minutes, retirez les pains et laissez-les refroidir sur une grille pendant quelques heures. Ces pains se libèrent facilement du papier sulfurisé après refroidissement. Plutôt que de badigeonner une tranche de beurre, je vais défier les non-Italiens d’essayer d’abord ce pain avec un peu d’huile d’olive. Vous seriez étonné de voir à quel point cela peut être savoureux!
Bon appétit! Bonne nourriture pour vous
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