Les gens aux États—Unis sont généralement amenés à croire que les aliments tirés directement de la terre sont de la meilleure qualité et les plus nutritifs – et dans la plupart des cas, c’est vrai. Les aliments surgelés ne recueillent pas la même approbation jaillissante. Une dalle de poisson recouverte de glace n’est tout simplement pas aussi attrayante qu’un saumon orange vif récemment arraché de chez lui dans la rivière. Cette pensée fraîche et surgelée est souvent étendue aux sushis. Pourtant, le surgelé ne peut pas toujours être assimilé à une qualité médiocre dans un comptoir à sushis. En fait, dans certains cas, le poisson préalablement congelé est plus sain et plus sûr à manger.
En dehors de certains restaurants de sushi étoilés au guide Michelin qui pêchent quotidiennement du Japon, une grande partie, sinon la totalité, du poisson cru que vous mangez dans les restaurants de sushi est préalablement congelé. Ces techniques permettent aux restaurants des zones enclavées de servir des fruits de mer aussi bons que les restaurants situés sur l’océan.
« La plupart des consommateurs comprennent mal ce que signifie vraiment le frais par rapport au surgelé », me dit David Tam, cofondateur du restaurant de sushis ROLLN basé à Manhattan.
La première chose à savoir est que la Food and Drug Administration exige que certains types de poissons — la plupart des saumons sauvages (comme le saumon rouge et le coho) et les poissons d’eau douce – soient toujours congelés avant de servir au restaurant. En fait, dans un article de 2004 pour le New York Times, George Hoskin, alors directeur du Bureau des fruits de mer de la FDA, a déclaré: « J’espère désespérément que tous les sushis que nous mangeons sont congelés. »
Le chef David Chang l’a dit plus franchement dans un épisode de son podcast The Hottest Take: « La fraîcheur dans un restaurant de sushis est littéralement du marketing », dit-il dans l’émission. » C’est un mensonge. Vous ne voulez pas manger de poisson frais. Beaucoup de poisson sushi que vous obtenez — il est congelé. »
Ce n’est pas tout pour des raisons de santé. Dans certains cas, la congélation peut également améliorer la saveur. Prenez le thon par exemple, un poisson prisé dans n’importe quel restaurant de sushi. La plupart des bateaux de pêche au thon sont sur l’eau pendant des jours ou des semaines à la fois. En utilisant un système appelé super-congélation, les pêcheurs congèlent immédiatement leurs prises de thon à moins de 60 degrés Fahrenheit ou moins. Cela empêche la détérioration et empêche la chair du poisson d’acquérir des saveurs et de perdre des protéines et des graisses, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Des études citées par la FAO ont révélé que les poissons contiennent 60 à 80% d’eau et que la congélation rapide crée des cristaux de glace qui maintiennent la saveur et la texture du poisson frais.
Tam, de ROLLN, utilise le thon comme exemple pour illustrer la différence dans les types de fraîcheur.
« Si nous obtenons un morceau de thon congelé ce matin chez notre fournisseur et que nous le décongelons et le servons ce soir-là, c’est frais », dit-il. « Cela va être beaucoup plus frais et de meilleur goût qu’un morceau de thon qui n’a jamais été congelé, mais qui vient de rester là pendant quatre jours. »
C’est pourquoi Tam pense que le frais par rapport au congelé n’est pas la meilleure ligne directrice lorsque vous mesurez la qualité du poisson.
« La meilleure ligne directrice — si vous l’achetez vous-même, c’est d’avoir une bonne relation avec les personnes auprès desquelles vous achetez le poisson, de pouvoir regarder le poisson, le sentir, le voir, le toucher, le goûter — c’est ainsi que vous allez vous assurer d’obtenir du poisson de grande qualité », explique Tam.
C’est un excellent conseil si vous préparez vos propres sushis à la maison, mais que la personne moyenne sort en ville pour ses sushis. Si vous êtes préoccupé par la fraîcheur de vos sushis dans un restaurant, vous feriez mieux de regarder des éléments comme la couleur et la texture de votre plat.
« Il doit être ferme et avoir une texture rebondissante », poursuit Tam. « Avec la plupart des poissons, vous ne voulez pas doux et pâteux. Il doit être ferme et propre et ne pas avoir un goût de poisson. Il devrait y avoir un peu de cette douceur et de cette fraîcheur de l’océan. Quand vous le sentez, il ne devrait pas sentir du tout le poisson. Si vous êtes capable d’appuyer sur la viande, elle devrait rebondir. Vous ne devriez pas pouvoir laisser un retrait là-dedans. »
Si vous aimez les sushis mais que vous êtes sceptique à l’égard des aliments surgelés, c’est compréhensible. Mais la science (et les experts) prouvent qu’il n’y a rien à craindre en matière de gel. 
