Petitejuin 12, 2015
Les germes de chou frisé, le chou frisé Sucette, les germes de fleurs et les Kalettes sont quatre noms pour ces légumes vert foncé, à pétales veinés et ressemblant à des germes de Bruxelles. Peut-être avez-vous vu ces mauvais garçons traîner dans votre épicerie ou apparaître sur le menu saisonnier de votre région. Mais que sont-ils, exactement? Ils ne sont pas comme Bruxelles à dôme lisse, ni plats et feuillus comme le chou frisé. Un scientifique de l’alimentation ou un agriculteur fou a-t-il réussi à reproduire les deux verts ensemble? Oui, en fait.
D’où il vient: Un membre de l’espèce Brassica oleracea — pensez aux choux—fleurs, au chou-fleur et au chou-rave – les choux-choux sont techniquement un croisement entre le chou rouge russe et les choux de Bruxelles conventionnels. Bien qu’ils aient l’air de la partie, ces hybrides ne sont pas en fait une flore germée traditionnelle. Ils proviennent plutôt d’une plante récoltée tôt au stade de la prise de vue. Ce processus prend beaucoup de temps, ce qui explique probablement pourquoi vous ne les voyez pas trop souvent dans les épiceries. Curieusement, vous pouvez les trouver chez Trader Joe’s – si vous le faites, prenez un sac et cuisinez.
Mais comment ce légume hybride est-il né ? Il y a deux pistes principales. Un chemin attribue le fondateur de Salad Savoy, John Moore, à Salinas, en Californie. Cette société a commercialisé des choux frisés, qui ont en fait un goût de choux de Bruxelles et une tige de chou frisé a eu un bébé, sous le nom de marque Lollipop Kale en 2012. De l’autre côté de l’Atlantique, Tozer Seeds a commencé à commercialiser le même produit, baptisé Kalettes. Comme le chou frisé Sucette, ces graines ont été développées en traversant Bruxelles avec du chou frisé britannique. L’homme derrière le mash-up original était le Dr Jamie Claxton, en Grande-Bretagne, qui a créé le premier hybride en 1995. Les scientifiques de Tozer l’ont développé davantage et, en 2010, la société a commencé à commercialiser des Kalettes dans le monde entier, bien qu’en raison de l’obsession des États-Unis pour le vert feuillu, les États-Unis soient le plus grand marché pour cet hybride.
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Quand c’est en saison: Comme le chou frisé, vous pouvez trouver ces germes à peu près toute l’année, bien que dans un jardin traditionnel, ils soient meilleurs à l’automne et au début de l’hiver. Ils sont récoltés lorsque les premières feuilles de la plante ont fleuri autour d’une tête centrale minuscule et serrée. Leur temps de croissance est d’environ cinq à six semaines.
Ce qu’il faut rechercher: En ce qui concerne la forme et la taille, vous voulez que les germes ressemblent à un germe de Bruxelles lâche et en dentelle suffisamment petit pour être mangé en une bouchée. La couleur doit être vert foncé, avec des veines violettes distinctes et pas de feuilles jaunies.
Comment le conserver: Gardez les pousses de chou frisé comme vous le feriez Bruxelles: au réfrigérateur, recouvert d’une serviette en papier humide. Vous pouvez les conserver pendant environ deux à quatre semaines. Ils sont assez indulgents, donc si vous finissez par oublier, vous pouvez toujours peler les feuilles séchées et utiliser l’intérieur.
Comment le préparer: Chris Painter d’il Pittore à Philadelphie a d’abord vu des pousses de chou frisé sur une fiche produit en stockant la cuisine et a décidé de commander un bouquet. Après le premier goût, il était accro. « J’adore la douceur terreuse qui les accompagne, et la texture est différente en ce sens qu’ils sont fermes et feuillus à la fois », dit-il. En ce moment, Painter sert le légume comme antipasto avec une riche sauce au poivron, du fenouil et un œuf poché, mais il prévoit également de leur donner une julienne ou une coupe diagonale et de les associer à un plat de pâtes élastique. À Boston, le chef Jason Bond de Bondir les traite comme des choux de Bruxelles en les rôtissant dans de la graisse de canard ou de l’huile d’olive, puis en les assaisonnant avec un peu de sel. « Le profil gustatif est similaire au chou frisé, mais c’est juste amusant de travailler avec », explique Bond, qui sert des pousses de chou frisé avec sa bavette de bœuf. De plus, ajoute-t-il, ces petites boules feuillues ont un facteur mignon. Sur cette note, si vous voulez les garder précieux, essayez de les piquer sur une brochette pour le gril. Quelle que soit la façon dont vous les cuisinez, vous aurez finalement un plat d’accompagnement simple qui a plus de mystère que le vert moyen et qui ne manquera pas de soulever quelques sourcils.
