Le lait est la source la plus élémentaire de tout ce qui est laitier. Le lait est également assez basique du point de vue du cachère; tant qu’il ne s’agit pas de cholov beheimah temei (lait d’une espèce non casher) ou de cholov akum (lait non surveillé ou d’origine non vérifiée), le lait est toujours casher. Ainsi, la plupart des matières laitières fabriquées directement à partir de lait semblent simples du point de vue du kashrus.
Cependant, il existe une deuxième source, peut-être plus courante, de matières et de sous-produits laitiers: le fromage. Le processus de fabrication du fromage donne des sous-produits qui servent de matériaux et de composants laitiers essentiels et très courants.
Ainsi, il existe une chaîne conceptuelle bidirectionnelle de fabrication de matières laitières: le lait est développé ou élevé au rang de fromage, et le fromage devient une source de composants et de sous-produits laitiers.
Bien que le lait puisse paraître simple et inoffensif, sa constitution est extrêmement complexe. Cette complexité témoigne de la planification délibérée du Créateur, de sorte que chaque facette du lait sert un objectif spécifique et est clairement destinée à être utilisée pour des processus spéciaux et souvent sophistiqués. Jetons un coup d’oeil.
Le lait est un merveilleux composé d’eau, de matières grasses, de protéines, de sucre, de minéraux et de bactéries. L’eau du lait – appelée dans la littérature technique laitière phase aqueuse – est le lieu où l’équilibre des matériaux ci-dessus est suspendu.
La graisse flotte à travers la phase aqueuse sous forme de globules; ces globules gras ne collent pas miraculeusement, car ils sont recouverts d’une membrane qui empêche leur adhésion.
La protéine en suspension dans la phase aqueuse du lait prend deux formes générales: la caséine et le lactosérum. La caséine est la protéine prédominante dans le lait, et elle est présente sous forme de micelles microscopiques – particules. Les micelles de caséine sont hydrophobes – elles n’aiment pas être dans l’eau; elles cherchent donc à se séparer de la phase aqueuse, et – si possible – elles préféreraient se regrouper et ne pas être mélangées au milieu du lait. Si elles le pouvaient, les micelles de caséine s’agrégeraient et formeraient leurs propres grappes, laissant derrière elles le lait qui les suspend. Cependant, pour que cela ne se produise pas et que le lait serve de forme stable et riche de protéines buvables, Hachem a fait deux choses aux micelles de caséine: (1) Il les a dotées d’une charge électrique négative, de sorte qu’elles se repoussent et restent donc dispersées dans le lait, et (2) Il les a recouvertes d’un revêtement velu appelé caséine kappa, qui empêche en outre l’agrégation et la séparation de la caséine du lait.
Le lait cru est généralement séparé en ses segments d’eau et de graisse. Une fois passé dans un séparateur, le lait cru donne du lait écrémé – lait-gras, appelé industriellement crème sucrée – et du lait écrémé, qui n’est que du lait sans matière grasse.
Le lait écrémé est souvent condensé, ce qui signifie que son excès d’humidité est éliminé. De même, le lait écrémé peut être acheminé par un équipement d’ultrafiltration pour éliminer ses protéines, qui sont ensuite concentrées et utilisées pour fortifier les aliments riches en protéines.
La poudre de lait écrémé – appelée dans l’industrie laitière « NFDM » (lait en poudre non gras) – est produite en séchant du lait écrémé en poudre dans des séchoirs par pulvérisation. Le lait entier peut également être transformé en poudre, mais c’est moins courant, car la teneur en matière grasse du lait entier le rend plus difficile à sécher et moins désirable d’un point de vue nutritionnel. (La poudre de lait entier est d’une utilité particulière dans la fabrication de chocolat au lait haut de gamme, qui utilise du lait entier pour obtenir une texture riche et crémeuse.)
Jusqu’à présent, il semble y avoir peu de problèmes de kashrus. Tant que le lait cru est casher, on suppose que ses dérivés sont également casher. La vérité est que ce concept apparemment naïf est en grande partie vrai, car la plupart des dérivés du lait ne font face à aucun défi de kashrus. Cependant, certaines exceptions importantes doivent être notées.
Certaines usines laitières, en particulier en Europe, enrichissent l’énergie laitière en matières grasses et en protéines provenant de diverses sources. C’est une véritable préoccupation, et la puissance laitière a donc besoin d’une vérification fiable du kashrus.
De plus – et cela s’applique également aux États–Unis – les équipements de séchage par atomisation utilisés pour la production de lait en poudre sont parfois partagés avec d’autres matériaux variés. Cet auteur connaît bien les entreprises de séchage par pulvérisation qui utilisent le même équipement pour le lait en poudre en poudre, le fromage non casher, le lactosérum enrobé de saindoux, les liquides de céréales et d’autres aliments. Bien que cela ne reflète pas la majorité des cas, le kashrus de lait en poudre nécessite évidemment une surveillance étroite. Cela est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de poudre de lait entier, car elle est souvent séchée sur des séchoirs plus petits appelés séchoirs à rouleaux; les séchoirs à rouleaux desservent souvent un large éventail de fabrications alimentaires variées.
Le lait écrémé condensé est également légèrement préoccupant, car l’équipement utilisé pour éliminer son excès de liquide peut également être utilisé pour un traitement non casher. Cet auteur a connu de tels événements.
Le fromage est fabriqué en séparant les micelles de caséine du lait et en les formant en un caillé – un agrégat ou une structure de caséine. Il existe deux méthodes par lesquelles le caillé de fromage est formé. L’une consiste à neutraliser les charges négatives des micelles de caséine, ce qui permet aux micelles de se regrouper. La deuxième méthode consiste à retirer la couche velue de caséine kappa des micelles qui empêche la caséine de se regrouper, de sorte que la sous-couche gélatineuse des micelles de caséine soit exposée et que les micelles collent littéralement ensemble.
Les deux procédés ci-dessus représentent les deux méthodes de base de la fabrication du fromage (et les deux principales catégories de fromages). Le fromage acidulé est produit en acidifiant le lait à un pH de 4,6, de sorte que les charges négatives de la caséine sont éliminées et qu’elles peuvent s’agréger et être séparées du lait en grappes. Cette acidification est réalisée par les bactéries du lait convertissant le sucre du lait – appelé lactose – en acide lactique; cela se produit naturellement lorsque le lait est chaud. Alternativement, des cultures d’acide lactique (bactéries) peuvent être ajoutées au lait, où ces cultures convertissent le lactose du lait en acide lactique pour acidifier le lait; ou – comme cela se fait avec le fromage ricotta – le lait peut être dosé avec du vinaigre ou d’autres acides afin de générer une acidification directe. (La conversion du lactose en acide lactique, précipitée par les bactéries présentes dans le lait, donnant naissance au fromage, est un merveilleux témoignage du schéma divin. Tout le système de développement du fromage a été pré-ordonné par le lait contenant naturellement les éléments de la production fromagère et ces éléments réagissant ensemble dans une belle orchestration.)
La deuxième méthode de fabrication du fromage consiste à utiliser une enzyme pour éliminer la caséine kappa et exposer la sous-couche gélatineuse de la caséine, permettant aux micelles de se coller et de former un caillé. Pour ce faire, la présure doit être utilisée. La présure est un extrait enzymatique qui se présente « naturellement » comme une muqueuse dans le quatrième estomac des veaux. (La fonction de la présure – appelée rennine dans son état d’origine – est de convertir le lait que les veaux boivent en fromage riche en protéines tout en restant dans leur estomac, développant rapidement les muscles. Ces nifla’os Ha-Borei – merveilles du Créateur!) Lorsque la présure coupe une partie importante de la caséine kappa (qui est la seule utilisation de la présure dans la nature), le caillé de fromage à base de présure est formé par les micelles de caséine qui se lient ensemble et se séparent de la phase aqueuse.
La fabrication du fromage à la présure nécessite l’utilisation de cultures bactériennes afin d’acidifier le lait pour le préparer à ce que la présure agisse plus facilement. Les cultures, qui entraînent une acidification du lait, aident également à déterminer le goût final du fromage.
La température joue également un rôle important dans la production fromagère. La présure fonctionne plus rapidement avec l’application de chaleur, et la chaleur aide également à la séparation de la caséine.
Les fromages à pâte acide et à pâte présure présentent des différences majeures. Les fromages à pâte acide, tels que le fromage cottage, le fromage blanc, le fromage fermier et le fromage à la crème, ont un caillé de cours, car leur caséine kappa est toujours intacte et la couche gélatineuse de caséine n’est pas exposée. Ainsi, ces fromages n’ont pas de texture cohésive; ce ne sont que des grappes de micelles de caséine avec de la graisse, du sucre et un peu d’eau prélevée dans le lait. Les fromages à base d’acide s’égouttent donc lorsqu’ils sont soulevés, car ils ne sont pas une unité. (Ils sont donc souvent appelés « fromages à pâte molle », car ils manquent de fermeté ou de solidité.) Les fromages à pâte à présure ont cependant une consistance caoutchouteuse ou lisse, car leurs surfaces gélatineuses de caséine se collent pour former un réseau, où la graisse et l’eau sont piégées. (Ces fromages, tels que le cheddar, la mozzarella, le gouda, le Suisse et l’edam sont communément appelés « fromages à pâte dure », en raison de leur structure cohésive et souvent ferme.)
Comme il a été décrit ci-dessus, les deux types de production fromagère impliquent la précipitation de la caséine à partir du lait. Lorsque les micelles de caséine coagulent, le liquide déficient en caséine qui reste est appelé lactosérum. Étant donné que le lait se compose principalement de phase aqueuse, la majorité du lait dans une production de fromage donnée se traduit par du lactosérum.
Les protéines de lactosérum sont un matériau nutritionnel de plus en plus apprécié. Ils sont collectés comme suit: Le lactosérum, comme le lait, est placé dans un séparateur où sa graisse est éliminée. (Cette graisse, appelée crème de lactosérum, est souvent mélangée à de la crème sucrée dans les usines laitières.) Le liquide de lactosérum résiduel peut ensuite être filtré, où sa protéine est extraite puis souvent concentrée. Ce concentré est appelé concentré de protéines de lactosérum, ou wpc. Le lactose est également fréquemment filtré du lactosérum, tout comme les minéraux présents dans le lait.
Un point de plus sur le lactosérum: Certains fromages à l’italienne sont cuits et étirés dans un récipient en forme de bain après leur formation; cette cuisson et cet étirement confèrent au caillé une texture élastique qui lui permet de fondre en douceur et de rester intact lorsqu’il est chauffé. L’eau dans laquelle ces fromages sont cuits (appelée eau de cuisson) est généralement récupérée et placée dans un séparateur pour en retirer la graisse (appelée crème de cuisson), qui est compatible avec la crème de lactosérum et peut y être mélangée; le liquide restant est souvent ajouté ultérieurement au lactosérum.
Maintenant, au kashrus (enfin!). La Halacha stipule que le fromage fabriqué par nochrim n’est pas casher. (GEM. AZ 35a; Rambam Hil. Ma’achalos Asuros 3:13; Tur et Choul’han Aroukh YD 115:2) Ce fromage, appelé gevinas akum, était interdit pour une ou plusieurs raisons possibles énumérées dans la Guemara (AZ ibid., 35b); la raison adoptée par le Rambam et le Choul’han Aroukh (et probablement le Rif-AZ d.h.r. 13) est celle avancée par Shmuel, qui a expliqué que la peur de la coagulation du fromage via la présure de veau non abattue (neveilah) était ce qui a précipité le gezeirah (interdiction). Bien que la quantité de présure utilisée pour fabriquer le fromage soit minime, puisque la présure transforme le lait en caillé ferme, il s’agit d’un davar ha-ma’amid (ingrédient qui crée la forme) et n’est donc jamais botel (annulé). (Choul’han Aroukh YD 87:11)
La vérité est que les fromages standard fabriqués aux États-Unis et au Royaume-Uni n’utilisent pas de présure d’origine animale, à quelques exceptions près; la présure microbienne (artificielle) est devenue la norme dans ces pays. (Le fromage biologique est fabriqué avec de la présure à base de viande, car la présure microbienne artificielle n’est pas considérée comme naturelle et ne répond donc pas aux normes biologiques.) Le gezeirah de gevinas akum s’applique-t-il aux fromages à pâte dure qui n’utilisent pas de vraie présure?
Le Rambam (ibid. avec Késef Mishneh), Choul’han ‘Aroukh (YD 115:2) et apparemment le Tur (YD ibid.) règle que la réponse est oui, comme le font ces derniers décisionnaires. (Chochmas Odom 67:7, Aroukh Ha-Choul’han YD 115:16.) Le Ge’onei Narvona (voir Tos. AZ 35a, d.h. « Chada ») a autorisé les fromages d’akum dans des régions qui n’utilisent pas de présure animale, mais leur position n’a pas été largement adoptée.
Cette machination dépend de la question de savoir si le gezeirah de gevinas akum a été déclaré comme un davar she-b’minyan (une règle qui s’applique à tous les cas, quelles que soient les circonstances). Le Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) postule que le gezeirah a été fabriqué sur du fromage d’akum quelle que soit sa source de présure, car l’interdiction était tout compris. Le Ge’onei Narvona a estimé que l’inapplicabilité du gezeirah à certaines circonstances permettait des fromages qui ne correspondaient pas à l’interdiction, et ces talmidei chochomim autorisaient donc les gevinas akum dans leur région, où le fromage était fabriqué avec des fleurs (probablement des bourgeons de chardon, comme on en utilise dans certains fromages portugais).
Qu’en est-il du fromage acidulé? Le gezeirah de gevinas akum s’y applique-t-il ?
Le rav Yossef Eliyahu Henkin n’a pas tenu, et le rav Moshe Feinstein en a expliqué la raison (Igros Moshe YD 2:48), écrivant que puisque le fromage acidifié n’utilise pas de présure, et – en fait – qu’il peut être produit sans aucun ingrédient ajouté en laissant le lait s’acidifier seul, il y a des raisons de dire que ce fromage est totalement en dehors de la définition du fromage sur lequel Chazal a déclaré son interdiction. La plupart des agences nationales de kashrus adoptent cette position. D’autre part, les Chochmas Odom (53:38) et Aruch Ha-Shulchan (ibid.) soutiennent que tout fromage de tout type est soumis à la règle de la période gevinas akum. Bien que cette position ait beaucoup de poids, il est clair que les méthodes très distinctes de fabrication du fromage décrites ci-dessus peuvent être prises en considération en faveur de la position clémente.
(Reb Moshe (ibid.) ont également fait valoir que la présure ajoutée occasionnellement à des fromages acidifiés pour accélérer leur production ne pose pas de problème à gevinas akum, car la présure n’est pas essentielle et ne peut pas former ces fromages de manière indépendante. Sur la base de cette logique, une réunion récente des agences de kashrus avec des poskim a conclu que le fromage de boulanger, qui a besoin de quantités infimes de présure pour se former, n’est pas gevinas akum, car le caillé de boulanger est durci à l’acide, et la présure seule ne peut pas coaguler ce fromage.)
Pour être casher, le fromage doit être gevinas Yisroel. Le Remo (YD 115:2), Noda B’Yehuda (Fermé. Étain. OC s. 37) et de nombreux décisionnaires adoptent la position du Rambam dans le Peirush Ha-Mishnayos (AZ ch. 2) qui nécessite un Yisroel pour superviser le processus de fabrication du fromage. Cela garantit que seule la présure casher est utilisée. (Un Teshuvas Ha-Rashbo qui est d’accord avec cela est noté dans une source très tardive, mais cet auteur n’a pas pu le localiser ou le vérifier.) Cependant, le Shach (YD 115 s.k. 20), Gro (ibid. s.k. 14), Chochmas Odom (67:7) et – apparemment – le Rambam dans le Yad (ibid.), ainsi que le Tur (ibid.) et le Mechaber dans le Choul’han ‘Aroukh (ibid.), postule qu’un Yisroel doit en fait ajouter la présure au lait. Autrement dit, un Yisroel doit faire le fromage. (L’Aruch Ha-Choulchan (ibid. l’art. 19) est d’accord avec le Remo, mais conseille de suivre l’opinion du Gro.) Le Gro tire cela d’une lecture de la Tosefta (AZ 5, 5) qui compare le fromage au pas et au bishul akum (pain et aliments cuits de nochrim), qui ne sont autorisés que lorsqu’un Yisroel participe réellement à leur production; la surveillance par un Yisroel est insuffisante. Dans la pratique, la plupart des agences de kashrus acceptées (y compris l’OU) exigent un mashgiach pour superviser et ajouter la présure pour les productions de fromage casher, répondant à toutes les exigences. (Les agences de kashrus qui ne sont pas largement acceptées certifient souvent le fromage sur la base de l’approche du Ge’onei Narvona, assurant peu ou pas de supervision sur place pendant la fabrication du fromage.)
Malgré ce qui précède, la règle des poskim selon laquelle le lactosérum de gevinas akum est casher. En effet, les Chazal étaient des gozair (interdiction décrétée) sur le fromage; le lactosérum, qui représente la portion de lait qui n’est pas devenue du fromage, reste autorisé.
Néanmoins, le lactosérum peut très facilement manifester des problèmes de kashrus. Cela peut se produire si le fromage est fabriqué avec de la présure non casher ou d’autres ingrédients non casher (tels que des cultures non casher, du vinaigre de vin ou de la lipase – une enzyme qui décompose la graisse du fromage et est généralement dérivée de racines de langue animales). De même, si la cuve à fromage est chaude (yad soledes bo), comme c’est le cas avec de nombreuses variétés de fromages suisses, parmesan et scandinaves, la saveur non casher du caillé chaud se transfère dans le lactosérum, qui entre en contact avec le caillé dans la cuve. De plus, l’eau de cuisson des fromages italiens gevinas akum cuits n’est pas casher et son incorporation dans le lactosérum confère au lactosérum un statut similaire.
Pour ces raisons, le lactosérum et ses dérivés sont très sensibles au casher, et cette sensibilité affecte de nombreux produits laitiers de base. La crème de lactosérum, le lactose, le concentré de protéines de lactosérum et les minéraux du lait, qui sont tous extraits du lactosérum, deviennent soudainement préoccupants, car le lactosérum dont ils proviennent doit être casher. La crème sucrée, obtenue à partir de lait frais, devient également préoccupante, car elle est interchangeable avec et contient souvent des mélanges de crème de lactosérum et de crème de cuisson. Le beurre, qui résulte du barattage de la crème pour agglutiner sa graisse pendant que l’excès de liquide est éliminé, est également très affecté, car la crème du beurre peut être sous forme de crème de lactosérum ou de ses mélanges.
La technologie merveilleuse du lait et du fromage témoigne de tant de Hashgacha divin, tandis que les problèmes halachiques engendrés nécessitent un hashgacha kashrus avancé et agressif.
