Teneur en éthanol de l’Eau de Kéfir
Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T.
Institut fur Rechtsmedizin des Kantonsspitals St. Gallen.
La question de l’influence du kéfir sur le taux d’alcoolémie a été posée dans une procédure judiciaire. La recette interrogée consistait en 2 litres d’eau, 6 cuillères à soupe de granulés de kéfir (environ 120 g), 150 g de sucre, 2 figues et un citron. La consommation a eu lieu après deux jours de fermentation. Expérimentalement, nous avons constaté qu’un litre de ce produit de kéfir peut contenir jusqu’à 38 g / l d’éthanol après 7 à 10 jours. Le deuxième jour, nous avons mesuré jusqu’à 16 g / l d’éthanol.
Remarque: La quantité initiale réelle de grains utilisée dans l’ensemble n’établit pas le niveau d’alcool potentiel. La quantité ou la population de levures/bactéries contribue au TEMPS et à la TEMPÉRATURE nécessaires pour terminer le ferment. En d’autres termes, 1 cuillère à soupe de grains produira la même quantité d’alcool que 6 cuillères à soupe de grains. La différence est que la cuillère à soupe 1 prendra plus de temps à réaliser.
L’alcool potentiel pour les probiotiques de soude peut être estimé par la quantité de sucre dans le ferment initial. Un hydromètre ou un Brix peut lire les niveaux d’alcool potentiels.
Si vous prenez la Mesure de Gravité Finale (FG) de la Densité Initiale et moins l’Acidité totale, vous vous rapprocherez du taux d’alcool restant. La marge d’erreur dans ces cas est élevée et ne tiendra devant aucun tribunal. C’est un bon moyen de voir comment votre processus fonctionne globalement et vous donne une note
comparable: la quantité d’alcool que le kéfir peut produire est d’abord limitée par les bactéries. Il existe 2 classes de lactobacilles. L’homéofermentatif ne produit que de l’acide lactique. et Hétérofermentatif produit de l’acide lactique, de l’alcool et de la carbonatation.
Les levures en suspension dans l’air ou autrement ne dominent généralement pas et doivent rivaliser avec les bactéries pour la nourriture et les nutriments. Avec l’oxygène disponible, les levures respirent davantage et dégagent plus de carbonatation (CO2) que lorsqu’il n’y a pas ou peu d’oxygène disponible. Avec peu d’oxygène disponible (anaérobie), la levure entre en fermentation. Ils produisent plus d’alcool que la carbonatation. Les bactéries hétérofermentatives produiront également un pourcentage plus élevé d’alcool dans un environnement anaérobie. Si l’alcool est une préoccupation pour vous ou votre famille, n’utilisez pas de sas ou de bouchon. Utilisez un chiffon ou une serviette en papier fixé avec un élastique.
Vous pouvez également envisager le thé Kombucha. Le Kombucha est similaire à tous ces Lacto-Sodas et les différences de goût et de santé peuvent ne pas être perceptibles du tout. Le Kombucha produit de l’acide gluconique, un avantage clé là où les autres ferments ne le font pas. Le kombucha est une bactérie différente. L’une des 4 sous-espèces de l’Acétobacter, ou bactérie productrice d’acide acétique. L’acide acétique est un autre acide bénéfique éprouvé. Le vinaigre est de l’acide acétique. Ces bactéries convertissent l’alcool en acide acétique en présence d’oxygène. Ce sont les différences cruciales de niveau d’alcool. Le kombucha sera toujours plus faible en alcool. Typiquement moins de ½ de 1% dans un ferment aérobie. Cependant, lorsqu’il est mis en bouteille et dans un Deuxième ferment sans présence d’oxygène, le Kombucha produira des niveaux plus élevés généralement compris entre 4 et 6%.
Plus vous fermentez longtemps, plus le pourcentage d’alcool est élevé. Beaucoup de gens captent et mettent en bouteille leur ferment. S’il n’est pas réfrigéré, il créera plus rapidement des niveaux d’alcool plus élevés. Pour éviter d’augmenter l’alcool mais avoir beaucoup de carbonatation, considérez notre uKeg64.
