Comme c’est souvent le cas, ce qui est ancien est à nouveau nouveau et pour de nombreux brasseurs, kveik s’avère n’être pas différent. Pour le dire simplement, kveik (pensez « kuh-vike », comme un locuteur natif le prononcerait – pas « kwike ») est un mot norvégien traditionnel désignant un type de levure ancienne domestiquée. Elle provient à l’origine du sud et de l’ouest de la Norvège, mais après génération après génération de brasseurs domestiques qui la cultivaient, la transmettaient et la réutilisaient, cette levure robuste a commencé à se faire un nom à une échelle beaucoup plus grande.
Là où la plupart des brasseurs d’aujourd’hui utilisent des méthodes modernes afin d’isoler soigneusement leurs souches de levure pour des profils de saveurs spécifiques, historiquement, ceux qui brassaient avec kveik s’appuyaient sur un processus de fermentation résolument différent. C’est-à-dire qu’avant l’apparition de systèmes complexes de séparation et de conservation de la levure, les brasseurs utilisaient tout, des bouteilles et du linge aux bûches de levure et aux anneaux de bois, afin de cultiver leurs cultures. Les brasseurs préféraient naturellement utiliser de la levure plus fraîche, de sorte qu’en cas de moisissure, ils en empruntaient à un voisin de leur ville ou à la suivante. Les cultures entre les différentes villes pourraient varier considérablement et, par conséquent, le kveik traditionnel contiendrait probablement un mélange de souches provenant de nombreux brasseurs différents. Alors que certains brasseurs commerciaux utilisant kveik ont changé pour répondre à la demande, beaucoup ont continué à utiliser ces mêmes techniques éprouvées.
Jusqu’à il y a plusieurs années, le brassage de kveik était pour la plupart un art perdu, mais avec les recherches inlassables de Lars Garshol recueillies lors de voyages en Norvège, les brasseurs ont commencé à redécouvrir les qualités uniques qui rendent cette levure si spéciale.
Plus particulièrement, la kveik s’est avérée être une levure extrêmement résistante. Contrairement à la plupart des levures largement utilisées qui sont les plus heureuses à ~ 70ºF dans un environnement moyennement alcoolique, kveik fermente non seulement à des températures extrêmement élevées (jusqu’à environ 110ºF), mais également à des concentrations d’alcool significativement plus élevées. Là où d’autres levures produiraient des saveurs étranges ou mourraient, c’est dans ces conditions que la magie de kveik se produit.
Kveik produit également une variété de saveurs en fonction de la température à laquelle il est fermenté. Ainsi, même s’il peut être confortable à des températures extrêmes, il donne également d’excellents résultats à des températures de fermentation plus typiques.
En raison de sa grande tolérance à la chaleur, les réactions chimiques qui se produisent pendant la fermentation le font très rapidement, ce qui fait de kveik la levure la plus rapide pour le brassage. Par exemple, Lars Garshol rapporte un exemple extrême dans lequel le kveik séché et dormant avait commencé à fermenter visiblement en 30 minutes. De plus, le kveik peut être facilement séché et réutilisé, ce qui permet de conserver les cultures même après la fin du lot.
Compte tenu des caractéristiques remarquables de kveik, il n’est pas étonnant que sa popularité ait récemment explosé. Mais comment l’un des secrets les mieux gardés du monde de la bière s’est-il retrouvé sur les radars des brasseurs aux États-Unis? Entrez dans la levure Omega de Chicago.
Pour ceux qui ne le savent pas, Omega Yeast est une équipe soigneusement organisée de microbiologistes, de brasseurs et de fans de bières artisanales dédiés à la recherche de souches de levure pour le brasseur professionnel et le brasseur domestique. Les fondateurs d’Omega Yeast, Lance Shaner et Mark Schwarz, ont entendu parler de kveik pour la première fois sur le blog de Lars Garshol en 2015, date à laquelle ils ont décidé de donner à la levure norvégienne sa grande pause aux États-Unis. La même année, ils reçurent de Garshol un colis contenant une souche de kveik qu’il avait lui-même recueillie et envoyée pour être isolée. L’équipe de levure Omega a ensuite brassé un lot divisé à différentes températures en utilisant le kveik fourni, rapportant « de beaux résultats à des températures de bière basses et plus élevées. »Voyant la promesse de la levure norvégienne, Shaner et Schwarz ont décidé de cultiver leur souche (appelée HotHead®) et de la vendre à des brasseurs professionnels et à des brasseurs à domicile.
Interrogé sur la décision d’Omega Yeast de porter kveik, le cofondateur Mark Schwarz a semblé particulièrement enthousiasmé par l’application de la levure pour les brasseurs à domicile. Autrement dit, en raison de la résilience de kveik, il note qu’elle « ne nécessite pas les configurations sophistiquées de contrôle de la température d’autres levures. »
Les avantages de Kveik ne se limitent cependant pas aux briseurs de maison, comme le rapporte Lance Shaner d’Omega Yeast: Grâce à la fermentation rapide de la levure, « les brasseurs professionnels peuvent fabriquer de la bière en deux fois moins de temps, ce qui leur permet de doubler leur productivité tout en tirant davantage de kilométrage de leur équipement. »Kveik a le potentiel de rendre le brassage domestique plus accessible et le brassage commercial plus productifit il est temps que les gens commencent à en parler.
Photo gracieuseté de Nøgne Ø
Bien que kveik soit devenu un phénomène de plus en plus mondial, la Norvégienne Nøgne Ø n’est qu’un exemple prouvant que les brasseries nationales du pays ne manquent pas de la tendance. Tom Young de Nøgne Ø était enthousiasmé par le boom du kveik car cela signifiait qu’ils pouvaient « pour la toute première fois brasser une bière en utilisant uniquement des ingrédients locaux et norvégiens. »La première bière de Nøgne Ø faite avec kveik était leur Nøgne Ø Norsk Høst (Automne norvégien), mais Young a déclaré qu’ils avaient depuis « brassé environ 20 bières en utilisant kveik, explorant l’utilisation de kveik dans différents styles de bière, des lagers à la bière crue norvégienne traditionnelle. »
Basée dans le Maine, Mast Landing Brewing Co. a un avocat kveik résident dans le brasseur en chef Simon Burhoe. Il voit le kveik boom comme un produit des IPA de la Nouvelle-Angleterre de plus en plus populaires car « certaines levures kveik peuvent être incroyablement tropicales / fruitées, ce qui fonctionne vraiment dans les IPA NE et complimente tous les brasseurs de houblon utilisant des fruits. »Il ajoute que « certaines cultures kveik présentent un caractère » de saison » très agréable qui fonctionne très bien pour quiconque brasse une bière de saison ou d’inspiration belge avec kveik. »Si ces styles ne sont pas votre truc, ne vous inquiétez pasBur Burhoe estime que bien que « le kveik en soit encore à ses premiers stades de popularité et reste un ingrédient de niche », il est probable que « nous le verrons devenir plus populaire et être utilisé dans un plus large éventail de styles. »
Le Kveik est rapidement devenu en vogue et est passé d’une tendance de niche à un pilier brassicole. Et, si rien d’autre, kveik a ramené une attention bien méritée sur la fermentation. Mais, s’il y a un point à retenir de ceux qui connaissent kveik, ce n’est que la pointe de l’iceberg. Selon Simon Burhoe, « ces levures ont beaucoup plus à offrir à la communauté brassicole qu’une simple fermentation rapide, des bombes de fruits. »
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