Quatorze ans après avoir publié ma première recette de ragoût de bœuf à la House of Kimchi, voici la quatrième version. Nous ne pouvons tout simplement pas en avoir assez de ce ragoût sucré et épicé avec des cubes de bœuf tendres à la fourchette. Et la sauce est si savoureuse que vous voudrez y jeter votre riz!
Pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas ce plat, permettez-moi de préciser que ce n’est peut-être pas du tout un plat coréen. Il s’agit probablement d’une adaptation (ou d’une interprétation) d’une version du ragoût de bœuf coréen par un cuisinier fantastique dans un étal dans une aire de restauration.
Il était une fois, j’ai déjeuné à La Maison du Kimchi à l’aire de restauration Ali Mall et j’ai été durement frappé par le ragoût de bœuf coréen. C’était il y a des décennies. En 2017, selon Google, il y avait une Maison du Kimchi au SM Mall of Asia et une autre au Lucky Chinatown Mall à Binondo, mais je ne sais pas s’il s’agissait de réincarnations de la Maison du Kimchi Ali Mall ou s’il s’agissait d’établissements totalement différents utilisant le nom de « Maison du Kimchi » en raison de la réputation qu’il a bâtie. Je ne sais pas non plus si les réincarnations existent encore aujourd’hui.
La recette 2006
Après avoir déménagé dans la banlieue, j’essayais de recréer le ragoût de bœuf. Il a fallu deux tentatives: la première version, j’ai posté dans le blog en 2006. Voilà à quoi ça ressemblait.
Mes compétences en photographie n’étaient pas si bonnes à l’époque, évidemment. Mes compétences en placage étaient encore pires. Mais, croyez-moi, ma famille a adoré ma première version de ragoût de bœuf coréen. J’ai eu l’équilibre entre épicé et sucré, la couleur était la même et, surtout, même à l’époque, je savais exactement quelle coupe de bœuf utiliser.
Le second, un ragoût bien amélioré, j’ai publié en 2009.
La recette 2009
Ainsi, mes compétences en photographie et en placage s’étaient un peu améliorées aussi.
Et quelles ont été les améliorations apportées à la recette de 2009 ? Ils étaient cinq.
1. Alors que la Maison du Kimchi utilisait exclusivement des côtes levées de bœuf, il est encore préférable de combiner différentes coupes de viande mijotée. Le jarret, la poitrine et la crête de bœuf peuvent être combinés avec les côtes courtes.
2. Pour une sauce plus riche, mélanger le ragoût de bœuf avec les os de soupe. Les os de soupe sont peu coûteux et certains bouchers les donnent même comme ferraille.
3. Au lieu de faire étuver la viande pour éliminer l’écume, il est encore préférable de rôtir la viande et les os au four. Non seulement la torréfaction élimine l’écume, mais elle donne également une meilleure couleur et texture à la viande. Si vous n’avez pas d’ouverture, vous pouvez saisir la viande dans un peu d’huile dans une poêle très chaude. Après le long frémissement plus tard, le bœuf n’aura rien de cette texture « bouillie ». Au lieu de cela, les morceaux de bœuf conserveront mieux leur forme.
4. Pourquoi l’ingrédient spécifie-t-il l’ail, l’oignon et le gingembre non pelés? Parce que les peaux ajoutent leur propre couleur naturelle à la sauce.
5. Quelle sauce soja est la meilleure pour le ragoût, légère ou foncée? Peu importe. Ce qui compte, c’est que vous utilisiez la sauce soja de la meilleure qualité que vous puissiez vous permettre.
Ceci est la troisième et, espérons-le, la version finale.
La recette 2017
Pour la troisième version, il y a eu trois modifications. Tout d’abord, j’ai utilisé du gochujang (pâte d’épices coréenne) au lieu de la poudre de chili. Deuxièmement, j’ai ajouté une cuillère à soupe de vinaigre de riz au liquide de cuisson. Le résultat était tout simplement magnifique!
La troisième modification concerne les os de la soupe. Ajouter des os de soupe au pot prend beaucoup d’espace et vous avez besoin d’un énorme pot pour accueillir la viande et les os. Et, une fois le ragoût de bœuf terminé, il est compliqué de devoir pêcher les os pour qu’ils n’entrent pas dans le bol de service. Quelle est la solution ?
Utilisez du bouillon d’os. Je garde le bouillon d’os dans des récipients d’un demi-gallon au congélateur. J’ai utilisé le contenu d’un récipient pour la troisième version du ragoût de bœuf coréen à la House of Kimchi.
La recette 2020
Alors, quoi de neuf cette fois ? Une vidéo à l’intérieur dans la boîte de recettes. Et une alternative au brunissement de la viande et des os au four comme mentionné dans la section sur la version 2009 de la recette. La saison chaude est à nos portes et personne ne veut allumer le four pour éviter la chaleur stockée à l’intérieur de la maison.
À part cela, très peu de choses ont changé avec la recette. Les ingrédients sont les mêmes bien que les proportions aient été modifiées. Les épices se composent de grains de poivre, de piments, de gingembre, d’échalotes, d’ail et de feuilles de laurier. Les assaisonnements sont de la sauce soja, du sucre, du gochujang et du vinaigre de riz.
La vidéo ci-dessous détaille le processus de brunissement. Veuillez ne pas sauter cette étape pour donner au bœuf une bonne couleur et une bonne texture. Le brunissement ajoute également de la saveur au plat car il entraîne la caramélisation des sucres naturels de la viande. Pour plus de détails sur les raisons du brunissement de la viande, veuillez consulter « Avons-nous vraiment besoin de faire dorer la viande Avant de la Braiser ou de la Mijoter? »
Ragoût de boeuf coréen à la Maison du Kimchi
Ingrédients
- huile de cuisson pour le brunissement
- 1 ½ kilogramme de ragoût de bœuf (côtes levées, poitrine, crête ou jarret, ou une combinaison de deux ou plusieurs de ces coupes) coupé en morceaux de service
- 6 tasses de bouillon d’os
- 1 ail entier entier non pelé
- 2 échalotes entières ou 1 oignon rouge entier
- 2 morceaux de la taille d’un pouce gingembre (rincer et frotter, non besoin de peler)
- ½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
- 3 à 4 piments à œil d’oiseau finement tranchés
- 2 feuilles de laurier (laurier)
- 4 à 6 cuillères à soupe de gochujang (pâte de chili coréenne) (la quantité dépend de la chaleur du plat)
- ¼ tasse de sauce soja
- ¼ à ½ tasse de sucre blanc (ou plus, si vous avez la dent sucrée)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- sel au goût
- 12 tiges oignons verts finement tranchés
- 1 à 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
- riz cuit à servir
Vidéo
Instructions
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Chauffer environ trois cuillères à soupe d’huile de cuisson dans une casserole large et profonde à fond épais.
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Faire dorer le bœuf, par lots si nécessaire, en retournant les morceaux pour une coloration uniforme.
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Retirer le bœuf doré et jeter l’huile.
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Remettez le bœuf dans la poêle.
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Versez le bouillon d’os.
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Ajouter l’ail entier, les échalotes, le gingembre, les grains de poivre, les piments à oiseaux, les feuilles de laurier, le gochujang, la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre.
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Porter à ébullition. Réglez le feu à feu doux, couvrez la poêle et laissez mijoter le bœuf deux heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
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À mi-cuisson, goûtez la sauce et ajoutez du sel si la sauce n’est pas assez salée. Ne soyez pas tenté d’ajouter plus de sauce soja au lieu de sel, sinon le bouillon deviendra trop sombre. Vous ne voulez pas de sauce brun foncé; vous voulez une sauce brun rougeâtre.
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Pendant que le bœuf mijote, faites griller les graines de sésame. Placez-les dans une petite poêle et placez-les à feu moyen-doux. Secouez souvent la casserole pour la griller même.
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Verser le riz dans des bols. Garnir de cubes de boeuf. Louche de sauce autour du riz. Saupoudrer de graines de sésame grillées et d’oignons verts tranchés.
Notes de Cuisinier
Comme tout ragoût, ce ragoût de bœuf à la maison de Kimchi est encore plus savoureux après un jour ou deux au réfrigérateur, voire plus longtemps. Si vous pouvez attendre que les saveurs se mélangent mieux, évitez d’ajouter les oignons verts et les graines de sésame jusqu’à ce que vous ayez réchauffé le ragoût. Saupoudrer les oignons verts et les graines de sésame juste avant de servir.
Les recettes publiées en 2006, 2009 et 2017 ont été retirées.
Si vous avez cuisiné ce plat (ou préparé cette boisson) et que vous souhaitez partager votre chef-d’œuvre, veuillez utiliser vos propres photos et écrire les étapes de cuisson avec vos propres mots.
