Il y a quelques années, un de mes amis, qui a servi dans le Corps de la paix en Corée, a parlé de l’une de ses expériences culturelles les plus difficiles: apprendre à manger du Kimchi, la pierre angulaire du régime coréen, servi matin, midi et soir. Il a dit que c’était juste méchant.
Avance rapidement trente ans et je fais maintenant mon propre Kimchi, je l’adore et je me demande de quoi mon ami se plaignait. Cependant, en faisant des recherches sur cette recette de choucroute en préparation de mes ateliers de fermentation, je suis tombé sur un ingrédient manquant dans ma recette de choucroute au kimchi américanisé: la sauce de poisson fermentée!!! Maintenant, je sais de quoi parlait mon ami du Corps de la Paix.
Si vous vivez en Corée, vous recevez un « Bonus Kimchi » de votre employeur et début novembre, vous commencez à fabriquer du kimchi – beaucoup – pour durer tout l’hiver. Le Coréen moyen mange environ 40 livres de kimchi chaque année! C’est un pot par semaine par rapport à notre un pot par an.
Le Festival annuel de fabrication du Keem Jang (Kimchi) se tient chaque année au début du mois de novembre sur la place de l’Hôtel de ville de Séoul en Corée. Plus de 2 000 bénévoles se rassemblent pour fabriquer plus de 270 tonnes de kimchi à donner aux nécessiteux pendant la saison hivernale.
La sauce de poisson est l’une de ces saveurs qui sentent mauvais mais qui, avec modération, donnent à un plat une saveur umami incroyable que vous ne pouvez tout simplement pas identifier. Mais le kimchi est également fabriqué traditionnellement avec des huîtres crues fermentées ou des calmars fermentés. J’avoue que je n’ai pas encore eu le courage d’essayer ça. Je pense que le kimchi de votre ami a peut-être été fortement fermenté. Bien sûr, plus il est fermenté, plus il est fort. Et peut-être vraiment trop étranger à son palais.
Le kimchi m’a fait peur pendant des années. Je n’avais que des grignotages de temps en temps et c’était vraiment un goût étrange. Je ne considère pas mon palais comme si aventureux et je trouve le kimchi légèrement fermenté incroyable. Quand il est plus fortement fermenté, j’en fais du ragoût ou des crêpes.
Pour faire du Kimchi.
Cet article a été initialement publié le 26 septembre 2014. Il a été mis à jour pour la dernière fois avec de nouvelles informations et images le 17 mai 2017.
Remarque: Si c’est la première fois que vous faites de la choucroute, apprenez à choisir le meilleur chou pour la choucroute et utilisez la méthode de la choucroute infaillible In Dans un Bocal: 7 Étapes faciles, avec sa photographie étape par étape, ses conseils et des informations de fermentation supplémentaires, puis revenez à cette recette.
Et, une fois que vous êtes à l’aise de faire de la choucroute dans un bocal et que vous souhaitez en faire de plus gros lots, suivez: La méthode de la choucroute infaillible… Dans une mijoteuse: 7 Étapes faciles.
- Notes et conseils pour commencer cette Recette de Choucroute à la Kimchi
- Chou Napa vs Chou vert
- Gochugaru
- Deux façons faciles d’éplucher le gingembre
- Monter – ou baisser – la chaleur
- Vous ne voulez pas Irriter vos mains avec les Flocons de Poivron rouge?
- Façons de manger de la choucroute à la Kimchi
- Recette de Choucroute à la Kimchi
- Les Cinq Outils Que je Prends Chaque Fois Que je fais un Lot de Choucroute
- Choucroute à la Kimchi
- ÉQUIPEMENT
- INGRÉDIENTS
- INSTRUCTIONS
- Notes et conseils
- Recette de Choucroute à la Kimchi PDF
- Téléchargement PDF GRATUIT
Notes et conseils pour commencer cette Recette de Choucroute à la Kimchi
Chou Napa vs Chou vert
Traditionnellement, le kimchi est fait avec du chou Napa qui est d’abord trempé dans une saumure salée. Le chou rincé est ensuite mélangé à une pâte ail-gingembre-poivron rouge puis emballé dans une cocotte en terre cuite. J’ai évité le chou Napa parce que je le vois rarement au marché de mon fermier local et quand j’en trouve, il y a invariablement plus de petites limaces nichées parmi les feuilles que je ne me soucie de traiter.
Pour cette recette de choucroute, nous utilisons du chou vert (N’hésitez pas à utiliser du chou Napa dans cette recette.) et mélanger les ingrédients traditionnels – PAS de sauce de poisson fermentée, cependant – et saler et créer notre saumure dans le bol en une seule étape comme cela se fait avec mes autres recettes de choucroute. C’est la seule choucroute que mon fils aîné mangera, alors je m’assure toujours d’en avoir sous la main.
Gochugaru
Le Gochugaru – poudre de poivron rouge coréen – est traditionnellement utilisé pour aromatiser et ajouter de la chaleur au kimchi. Lorsque j’ai fabriqué mon premier lot de Kimchi il y a plus de 10 ans, la poudre de poivron rouge de Gochugaru coréen n’était pas facilement disponible, j’ai donc substitué des flocons de poivron rouge qui fonctionnaient bien,
mais
maintenant que Gochugaru est facilement disponible dans les magasins asiatiques et sur Internet, j’ai commencé à l’utiliser à la place des flocons de poivron rouge
et,
il n’y a pas de retour en arrière.
Gochugaru est un poivron rouge grossièrement moulu avec une texture entre les flocons et la poudre qui se disperse dans toute votre choucroute en la colorant magnifiquement et en ajoutant une saveur complexe que l’on ne trouve pas avec les flocons de poivron rouge. Le gochugaru de la plus haute qualité est fabriqué à partir de piments séchés au soleil.
Conservez votre poudre de poivron rouge gochugaru dans votre congélateur pour prolonger la durée de conservation.
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Flocons de chili coréens (Gochugaru), 8 oz. par le Kimchi de la belle-mère est le Gochugaru que j’ai acheté pour la première fois. Je possède – et j’adore – Le Livre de cuisine du Kimchi, de Lauryn Chum, fondatrice du Kimchi de la belle-mère. Il est cultivé et séché au soleil en Corée.
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Gochugaru Organic, Flocons de Piment Rouge Bio Certifiés par l’USDA, Séchés au soleil Coréens 10,6 oz est une marque biologique. Fabriqué à partir de piments séchés au soleil. Les poivrons sont cultivés au Mexique; emballés aux États-Unis. Sac refermable.
Deux façons faciles d’éplucher le gingembre
Je garde du gingembre frais et congelé à portée de main. Pour le gingembre congelé, râpez-le en utilisant le côté fin de votre râpe. La peau est laissée à l’extérieur de la boîte à râpe et le gingembre émincé repose dans une belle pile sur votre planche à découper prête à être grattée dans votre bol à mélanger à la choucroute.
J’avais l’habitude d’éplucher du gingembre frais avec mon éplucheur de légumes et je me plaignais souvent de la quantité de gingembre que je perdais. Essayez plutôt le tour de la cuillère comme indiqué dans la vidéo ci-dessous.
Monter – ou baisser – la chaleur
Le piquant ou la chaleur des flocons de Gochugaru ou de poivron rouge peuvent varier considérablement. Si vous l’aimez chaud, utilisez 1 cuillère à café de flocons de poivron rouge. Si vous ne le voulez pas trop épicé, utilisez plutôt 1/2 cuillère à café. Ensuite, ajustez pour les lots futurs ou goûtez après avoir mélangé le sel et ajoutez plus de poivron rouge si vous en avez besoin.
Vous ne voulez pas Irriter vos mains avec les Flocons de Poivron rouge?
Si vos mains sont sensibles au piment dans le poivron rouge, ne les ajoutez pas dans votre bol avant d’avoir mélangé tous vos choux et légumes et créé votre saumure. Ensuite, saupoudrez sur les flocons de poivron rouge, mélangez rapidement puis emballez dans votre bocal. Vous pouvez également envisager de porter une paire de gants en plastique fins lors de la préparation de cette choucroute ou d’utiliser une grande cuillère lors du mélange et de l’emballage.
Façons de manger de la choucroute à la Kimchi
Je maintiens une liste toujours croissante de façons de profiter de votre choucroute. Découvrez #20: Sandwich au Kimchi au beurre d’Arachide!
Recette de Choucroute à la Kimchi
J’ai deux formes de ma Recette de Choucroute à la Kimchi pour vous. Celui en ligne qui suit – avec de nombreuses photos – et une version PDF ci-dessous pour impression qui comprend des options d’appariement gastronomique et des informations sur les ingrédients de la recette.
Ci-dessous sont les outils que je saisis à peu près chaque fois que je suis sur le point de préparer un lot de choucroute.
Les Cinq Outils Que je Prends Chaque Fois Que je fais un Lot de Choucroute
Choucroute à la Kimchi
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ÉQUIPEMENT
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Balance de cuisine, idéalement numérique
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Planche à découper et couteau de chef
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Grand bol à mélanger
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Éplucheur et râpe à légumes
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1- pot de conserve à large bouche de quart (L) ou pot de taille similaire
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4- once (125 ml) pot de conserve (pot de gelée)
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Bouchon de rangement en plastique à large ouverture (ou couvercle et jante fournis avec le pot)
INGRÉDIENTS
- 1 chou vert frais à tête moyenne, 2 ½ à 3 livres (1 kg), 2 ½ à 3 livres
- 1-2 carottes
- 1 bouquet d’oignons verts
- 1 gros radis (la pastèque est agréable) ou bouquet de petits radis rouges
- (Vous voulez environ 1/2 tasse de radis râpé)
- gingembre frais de 1 pouce
- 2-3 gousses d’ail
- 1-2 cuillères à café de poudre de poivron rouge coréen (gochugaru)
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, facultative, mais fortement recommandée
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sel sans iode (grain fin)
INSTRUCTIONS
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PRÉPAREZ-VOUS. Rassemblez les fournitures et installez une balance à l’aide d’une balance de cuisine pour peser vos ingrédients est LE secret d’une délicieuse choucroute batch lot après lot. Ma balance préférée est discutée ici. Vous ne voulez pas inclure le poids de votre bol dans vos mesures, donc soit mettre à zéro la balance (généralement à l’aide d’un bouton sur une balance numérique ou d’un bouton sous le plateau sur une balance mécanique), soit noter le poids de la tare (bol).
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HACHER. Préparez vos légumes et votre chou Lors de la préparation de la choucroute, vous préparez d’abord les ingrédients aromatisants – carottes, gingembre, radis, graines de carvi ou autres – puis ajoutez du chou tranché. Cela vous permet d’ajouter seulement autant de chou tranché que nécessaire pour atteindre 1¾ livres (28 onces, 800 grammes) sur la balance, la quantité qui s’intègre parfaitement – généralement – dans un pot de 1 litre. Râpez les carottes et les radis, émincez les oignons verts, râpez le gingembre et émincez l’ail, en plaçant le tout, avec les flocons de poivron rouge ou le poivron rouge coréen et la sauce de poisson en option, dans votre bol. NOTE: Si vous êtes préoccupé par la nature « chaude » du poivron rouge à mains nues, portez des gants ou mélangez-le rapidement avant d’emballer votre pot. Jetez les feuilles extérieures sales ou molles de votre chou, en réservant l’une des feuilles plus propres pour une utilisation pendant l’étape d’IMMERSION. Coupez le chou en quartiers, puis coupez-le en fines lanières. Je laisse le noyau dedans parce que je trouve qu’il est utile de maintenir les couches de chou ensemble, ce qui facilite le tranchage. Ajoutez du chou tranché dans votre bol jusqu’à ce que le poids de vos légumes et de votre chou soit de 1¾ livres (28 onces, 800 grammes).
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DU SEL. Créez votre saumure Le sel extrait l’eau du chou et des légumes pour créer un environnement où les bonnes bactéries (principalement les lactobacilles) peuvent se développer et proliférer et où les mauvaises bactéries meurent. Vous avez vraiment besoin de sel pour faire de la choucroute. Saupoudrer les légumes et le chou avec 1 cuillère à soupe de sel et bien mélanger. Ensuite, massez les légumes avec des mains fortes jusqu’à ce qu’ils soient humides, créant ainsi la saumure. Vous devriez pouvoir incliner le bol sur le côté et voir une flaque de saumure de bonne taille, d’environ 2 à 3 pouces de diamètre. Ce processus peut prendre de 2 à 5 minutes. Remarquez comment le mélange a rétréci. En raison de la nature chaude du poivron rouge, lavez-vous les mains après.
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PACK. Emballez le mélange dans un bocal Une fois que vous remarquez une petite flaque de saumure au fond de votre bol (vous devrez peut-être l’incliner d’un côté pour le voir), il est temps d’emballer le mélange humide dans votre bocal. Voir mon article sur la choucroute sèche si vous avez des difficultés à créer suffisamment de saumure. Prenez des poignées du mélange de chou salé et juteux et emballez-les dans votre pot de conserve à large bouche de la taille d’un quart (litre), en appuyant périodiquement fermement le mélange avec votre poing ou une grande cuillère pour que la saumure s’élève au-dessus du mélange et qu’il ne reste aucune poche d’air. Assurez-vous de laisser au moins 1 pouce d’espace entre le haut du chou et le haut du pot. Parce que nous avons pesé juste la bonne quantité de chou pour tenir dans votre pot, cela devrait se produire automatiquement. Versez la saumure restante dans votre bol à mélanger dans le pot et grattez les morceaux en vrac collés sur les côtés du bol ou sur les côtés de votre pot.
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SUBMERGER. Maintenez le ferment sous la saumure, assurez-vous maintenant que votre mélange de fermentation se trouve dans un environnement anaérobie sûr (sans air). Cela signifie que vous devez garder le mélange de chou immergé dans la saumure pendant qu’il fermente. Prenez cette feuille de chou que vous avez enregistrée lors de l’étape de CONFIGURATION, démontez-la pour qu’elle rentre simplement dans le pot et placez-la sur la surface du chou emballé. Vous avez oublié de sauver une feuille de chou? Ce n’est rien. Vous pouvez plier un morceau étroit de papier sulfurisé à la taille ou même couper un vieux couvercle en plastique à la taille. Placez le pot de gelée de 4 onces (ou le poids préféré) sur le dessus de la feuille de chou, du côté droit vers le haut avec son couvercle retiré. (Ici, j’utilise le poids inclus avec le couvercle de fermentation Ferment’n.) Légèrement (pour permettre l’évacuation des gaz CO2), vissez le couvercle de rangement en plastique blanc ou le sas de votre choix, en suivant leurs instructions. J’aime étiqueter mes pots à l’aide de ruban de peintre vert ou bleu et d’un marqueur permanent. Je note la saveur de la choucroute que j’ai préparée et la date à laquelle j’ai commencé à fermenter. Pour cette recette, j’ai utilisé le couvercle de fermentation Ferment’n étanche à l’eau. Il est livré avec un poids, le bac à eau que vous maintenez en place avec une bande de mise en conserve en métal et le couvercle.
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FERMENTER. Fermentez pendant 1 à 4 semaines maintenant pour que les bactéries amicales fassent leur travail pendant que vous regardez et attendez. Pouvez-vous attendre 7 jours pour goûter le croquant acidulé? Placez votre pot de choucroute en fermentation dans un bol peu profond (pour attraper la saumure qui peut s’échapper pendant la première semaine de fermentation), à l’abri de la lumière directe du soleil. Attendre 1 semaine avant l’ouverture pour échantillonner. Pour savoir à quoi s’attendre lorsque votre choucroute fermente, consultez Chou SALÉ à Choucroute AIGRE: Signes de fermentation à surveiller Si le niveau de saumure descend (très peu probable) et reste en dessous du niveau de la choucroute pendant cette première semaine, diluez 1 cuillère à soupe de sel dans 2 tasses d’eau et versez une partie de cette saumure sur la choucroute (en retirant d’abord le petit pot) jusqu’à ce qu’elle recouvre simplement le mélange. Remettez le petit pot, vissez légèrement le couvercle et laissez la fermentation continuer. Ne vous inquiétez pas si la saumure disparaît après la marque de 7 à 10 jours. À ce moment-là, vous avez créé un environnement sûr dans lequel les bactéries qui causeraient des moisissures ou de la boue ont été chassées par les bactéries bénéfiques produites pendant le processus de fermentation. Vous pouvez fermenter votre choucroute jusqu’à 4 semaines. Plus vous le fermentez longtemps, plus le nombre et la variété de bactéries bénéfiques qui peuvent être produites sont importants.
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MAGASIN. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 an Après la fermentation de votre choucroute, elle est prête à être mise au réfrigérateur et prête à être consommée. Rincez l’extérieur du pot. Vous pouvez sortir le petit pot. Nettoyez la jante si nécessaire (parfois elle peut devenir collante à cause de la saumure qui déborde) et vissez fermement le couvercle. Ajoutez à votre étiquette combien de temps vous avez fermenté le contenu. Profitez d’une fourchette ou deux de votre choucroute avec vos repas. Il continuera à fermenter – vieillissant comme un bon vin – mais à un rythme beaucoup plus lent qu’auparavant. Si les saveurs sont trop intenses, laissez le pot pendant un mois ou deux puis mangez-le. Vous serez étonné de voir comment les saveurs ont changé. Si elle est fermentée avec succès (a bon goût et sent bon), votre choucroute peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à un an.
Notes et conseils
- Pour le gingembre congelé, râpez-le avec le côté fin de votre râpe. La peau est laissée à l’extérieur de la boîte à râpe et le gingembre émincé repose dans une belle pile sur votre planche à découper, prêt à être gratté dans votre bol à mélanger à la choucroute
- Pour le gingembre frais, l’utilisation d’un éplucheur de légumes entraîne une perte de chair. Essayez plutôt d’utiliser une cuillère pour gratter la couche extérieure.
Flocons de Gochugaru ou de poivron rouge
- Le piquant ou la chaleur des flocons de Gochugaru ou de poivron rouge peuvent varier considérablement. Si vous l’aimez chaud, utilisez 1 cuillère à café de flocons de poivron rouge. Si vous ne le voulez pas trop épicé, utilisez plutôt 1/2 cuillère à café. Ensuite, ajustez pour les lots futurs ou goûtez après avoir mélangé le sel et ajoutez plus de poivron rouge si vous en avez besoin.
- Si vos mains sont sensibles au piment dans le poivron rouge, ne les ajoutez pas dans votre bol avant d’avoir mélangé tous vos choux et légumes et créé votre saumure. Ensuite, saupoudrer sur les flocons de poivron rouge, mélanger rapidement, puis emballer dans votre pot.
- Vous pouvez également envisager de porter une paire de gants fins en plastique lors de la préparation de cette choucroute ou d’utiliser une grande cuillère lors du mélange et de l’emballage.
Sauce de poisson
- Facultative, mais fortement recommandée. Mon préféré est le bateau rouge. Vous pouvez en savoir plus sur la sauce de poisson ici. L’odeur de poisson se dissipe pendant la fermentation.
Recette de Choucroute à la Kimchi PDF
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Holly Howe, éducatrice en fermentation
Holly Howe apprend et perfectionne l’art de la fermentation depuis 2002.
Sa mission est d’aider les familles à accueillir le puissant monde bactérien chez elles afin de fermenter de délicieux aliments cicatrisants pour l’intestin.
Elle est l’auteur de Fermentation Made Easy ! Choucroute alléchante, et créateur du programme en ligne Fermenter Comme un Pro!
Ses recettes apparaissent dans le magazine en ligne fermentation, WECK Small-Batch Preserving: Pâte aromatisante de poireau et Cowichan Grown.
Elle cherche à partager son message en tant qu’invitée de podcast, ses plus récentes apparitions étant sur le podcast Waist Away et The ProBiotic Life.
Dernière mise à jour le 2021-03-26 / Liens d’affiliation / Images de l’API de publicité de produits Amazon
