Sel casher

Le sel casher communément appelé sel de cuisine, sel en flocons, sel gemme et sel de cachetage est un sel à gros grains fabriqué à partir des cristaux de sel, utilisé dans le processus de décorticage des viandes en éliminant le sang de surface. Il a une taille de grain beaucoup plus grande et plus poreuse que le sel de table commun. Le sel casher est constitué de chlorure de sodium, mais il ne contient normalement pas d’iode minéral, il n’est donc pas considéré comme du sel iodé. Certains sels casher contiennent des agents anti-agglutinants en petites quantités. Il est considéré comme un sel utile pour la réduction du sodium. Une cuillère à café de sel casher contient environ 1 120 milligrammes de sodium. En comparaison, 1 cuillère à café de sel de table contient environ 2 325 milligrammes de sodium. Le sodium total doit être limité à moins de 2 300 milligrammes par jour; et 1 500 milligrammes pour les personnes âgées de 51 ans ou plus, les Afro-Américains ou les personnes atteintes d’une maladie rénale chronique, de diabète ou d’hypertension. Le processus d’évaporation conclut la forme finale du sel, de sorte que le sel casher peut avoir une structure plate ou pyramidale selon la marque. Les deux premières marques sont Morton et Diamond Crystal: Morton’s est beaucoup plus grossier que le sel de table, mais Diamond Crystal est encore plus grossier que Morton.

Le sel casher peut être utilisé dans la plupart des applications de cuisson. Certains chefs privilégient le sel casher au sel de table pour sa pureté. Cependant, le sel casher n’est généralement pas recommandé pour les applications de cuisson, en particulier les recettes contenant une petite quantité d’ingrédients liquides, car il peut ne pas se dissoudre complètement. Il peut également être utilisé comme sel de finition pour les produits cuits et cuits au four pour donner l’impression qu’un article est plus salé. Cependant, ses grains poreux aident à éliminer l’humidité, de sorte que d’autres sels de finition peuvent être supérieurs pour retenir l’humidité et infuser un goût minéral.

Le sel casher augmentera également la température de l’eau lors de l’ébullition d’aliments, tels que les pommes de terre, les pâtes ou les légumes. Ceci, à son tour, raccourcira le temps nécessaire à la cuisson des aliments. Cela peut être utile lorsque vous êtes pressé de mettre le dîner sur la table le soir. Le sel casher est considéré comme meilleur que le sel transformé à des fins de décapage. Les cristaux de sel ne se dissolvent pas aussi facilement que le sel de table dans la solution de décapage, ce qui fait du sel casher une meilleure option.

Bol de sel casher

Recette de sel casher 1

Paquet de sel casher

Quand utiliser du sel casher

La meilleure utilisation du sel casher est lorsque vous assaisonnez les aliments avec vos mains, en particulier la viande et les légumes avant la cuisson. Vous pouvez facilement ramasser les pincements avec vos doigts, et comme ils ne se dissolvent pas immédiatement, vous pouvez voir visuellement où vous l’avez saupoudré et déterminer s’il est uniforme ou si vous devez en faire plus.

Le sel casher est également idéal lorsqu’une recette spécifie « gros sel. »Cependant, de nombreux boulangers ont tendance à se détourner du sel casher et à recourir plutôt au sel de table parce qu’ils estiment qu’il se dissout plus rapidement et uniformément dans les produits de boulangerie.

Autre utilisation

Cuisson générale

Parce que le sel a une saveur plus pure en raison de l’absence d’additifs au goût métallique tels que l’iode ou le dextrose, il est souvent utilisé en cuisine au lieu du sel de table contenant des additifs, de sorte que ces arômes ne sont pas introduits dans les aliments préparés. L’estimation de la quantité de sel peut également être plus facilement évaluée lors du salage à la main en raison de la plus grande taille de grain. Certaines recettes font spécifiquement appel à une mesure de volume de sel casher / de cuisine qui pèse moins par mesure en raison de sa densité plus faible et est donc moins salé qu’une mesure de volume égal de sel de table.

Saumure de viandes

Le sel à gros grains est utilisé pour créer de la saumure sèche qui augmente la succulence et la saveur, parfois avec des ajouts de saveur tels que des herbes, des épices ou du sucre. La viande est généralement trempée dans de l’eau froide, égouttée, complètement recouverte d’une fine couche de sel, puis laissée reposer sur une grille ou une planche pendant une heure ou plus. Les granules de sel les plus gros restent à la surface de la viande, pour la plupart non dissous, et absorbent les fluides de la viande qui sont ensuite partiellement réabsorbés avec le sel et les arômes ajoutés, ce qui permet essentiellement de saumurer la viande dans son propre jus. Le sel frotté est ensuite rincé et jeté avant la cuisson.

Nettoyage

En raison de sa taille de grain, le sel est également utilisé comme nettoyant grossier pour les ustensiles de cuisine tels que les poêles en fonte. Mélangé à de l’huile, il conserve sa dureté mais peut être facilement dissous avec de l’eau après le nettoyage, contrairement aux nettoyants à base de pierre ponce ou de carbonate de calcium qui peuvent laisser un résidu graveleux s’ils ne sont pas soigneusement rincés.

Autres faits

• Le sel casher est exempt d’additifs.
• Les cristaux en forme de flocons de sel casher sont faciles à saisir lors de l’assaisonnement à la main.
• Le sel casher a meilleur goût que le sel de table.
• Le sel casher se dissout mieux et adhère plus facilement aux aliments.
• Le sel casher est peu coûteux et facile à trouver.
• 1 cuillère à café de sel casher de Morton = 3/4 cuillère à café de sel de table.

Recettes

Fromage de Chèvre et Gigot d’Agneau Australien Panko en Croûte

Ingrédients

• 1 gigot d’agneau australien semi-désossé (environ 4-1/2 lb.), l’excès de graisse enlevé, attaché
• 4 gousses d’ail, coupées dans le sens de la longueur en quartiers
• 16 brins de romarin frais de 1 pouce, plus 1 c. à thé. émincé
• Sel casher
• 5 C. à thé. huile d’olive
• 8 oz. fromage de chèvre frais, à température ambiante
• 1 Tbs. Moutarde de Dijon
• 1 tasse de panko
• Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. Placez une grille au milieu inférieur du four et chauffez le four à 375 ° F. Coupez l’excès de graisse de l’agneau.
2. Avec la pointe d’un couteau, faire 16 fentes sur l’agneau et insérer un brin d’ail et un brin de romarin dans chaque fente.
3. Chauffer 2 Tbs. de l’huile dans une grande poêle lourde allant au four ou dans une rôtissoire antidéflagrante à feu moyen-élevé.
4. Lorsque la poêle est chaude, brûlez le rôti jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré des quatre côtés.
5. Transférer la viande sur une planche à découper et couper la ficelle. Versez délicatement la graisse chaude hors de la casserole.
6. Dans un bol moyen, écraser et mélanger le fromage de chèvre et 1 C. à thé. huile d’olive jusqu’à consistance lisse.
7. Incorporer la moutarde.
8. Dans un autre bol moyen, mélanger le panko avec les 2 C. à thé restantes. huile d’olive, le romarin, 1 c. à thé. sel et 1/4 c. à thé. poivrer.
9. Séchez l’agneau.
10. Étaler le mélange fromage de chèvre-moutarde sur les trois côtés exposés de l’agneau, puis tapoter le panko en appuyant fermement pour qu’il adhère.
11. Remettre l’agneau dans la poêle et mettre au four. Rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la jambe indique 145 ° F pour une température moyenne rare, environ 1 heure et 30 minutes.
12. Laisser reposer l’agneau pendant 15 minutes avant de le découper.

Oeufs Nuages avec Salade d’Épinards

Ingrédients

• 1 chaux moyenne
• 1 Tbs. miel
• 1-1/2 c. à thé. vinaigre de vin blanc
• 1 petite gousse d’ail émincée
• 1 cuillère à café. huile d’olive extra vierge; plus au besoin
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 4 gros œufs
• 8 oz. bébés épinards (environ 6 tasses)
• 1/3 tasse de pacanes confites hachées grossièrement
• 1/4 lb. bacon (environ 6 tranches), cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant et haché
• 1 pomme Braeburn ou similaire, coupée en dés de 1/4 de pouce (environ 1 tasse)

Instructions

1. Zeste et jus de citron vert dans un petit bol.
2. Incorporer au fouet le miel, le vinaigre et l’ail, puis ajouter lentement l’huile tout en fouettant. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Placez une grille au centre du four et chauffez à 425 ° F. Tapissez une plaque à pâtisserie cerclée d’un tapis de cuisson en silicone ou d’un parchemin légèrement huilé.
4. Séparez les œufs en plaçant les blancs dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet et les jaunes dans quatre petits bols séparés.
5. Fouetter les blancs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils atteignent des pics raides, 2 à 3 minutes.
6. Déposer délicatement les blancs sur la plaque à pâtisserie préparée en quatre formes en forme de nuage et assaisonner légèrement de sel.
7. À l’aide du dos d’une cuillère, créer délicatement de petits puits pour les jaunes.
8. Cuire les blancs pendant 3-1 / 2 minutes, puis ajouter doucement un jaune dans le puits de chaque blanc. Saupoudrer chaque jaune d’une pincée de sel et cuire jusqu’à ce que les blancs soient légèrement dorés et que les jaunes ne soient pas tout à fait fixés, environ 3 minutes.
9. Pendant la cuisson des œufs, mélanger les épinards avec juste assez de vinaigrette pour enrober légèrement, puis répartir les épinards dans quatre assiettes.
10. Garnir des pacanes, du bacon et de la pomme. Placez délicatement les œufs sur les salades, saupoudrez de poivre et servez immédiatement.

Salade de Pommes de Terre au Curry au Yaourt

Ingrédients

• 1-1/4 lb. pommes de terre Baby Yukon Gold, coupées en deux (ou coupées en quartiers si elles sont grosses)
• 1 C. à thé. huile d’olive
• 1 Tbs. gingembre frais râpé
• 3/4 c. à thé. poudre de curry
• 3/4 tasse de yogourt grec au lait entier nature
• 1/2 c. à thé. zeste de citron vert finement râpé, plus pour la garniture
• 1 c. à thé. jus de citron vert frais
• Sel casher
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 carottes moyennes, coupées en allumettes
• 2 concombres persans, tranchés en fines demi-lunes
• 1/2 oignon doux, finement coupé en dés

Instructions

1. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau bien salée. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire jusqu’à tendreté, environ 10 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
2. Chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen.
3. Ajouter le gingembre et la poudre de curry et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute; transférer dans un grand bol.
4. Incorporer au fouet le yogourt, le zeste de citron vert et le jus, et 1-1/2 c. à thé. sel.
5. Ajouter les carottes, les concombres et l’oignon, bien mélanger, puis ajouter les pommes de terre et mélanger doucement.
6. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir, et garnir de zeste de citron vert supplémentaire, si vous le souhaitez.

Steak de Jupe Rôti à la Saisie avec Endive et Fromage Bleu

Ingrédients

• 4 Sct. beurre non salé, à température ambiante
• 2 oz. fromage bleu doux, comme le Gorgonzola, émietté (environ 1/4 tasse)
• 1-1/4 lb. couper le bifteck en 4 portions
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à soupe. huile végétale
• 1 lb. endives (3 grandes ou 6 petites), coupées dans le sens de la longueur en 4 à 8 quartiers selon la taille
• 1 Tbs. miel; plus pour arroser
• 2 Tbs. morceaux de noix, légèrement grillés
• 2 Tbs. ciboulette émincée

Instructions

1. Placer une grille au centre du four et chauffer à 350 ° F.
2. Dans un petit bol, écraser 2 C. À soupe. du beurre et du fromage bleu. Réserver.
3. Séchez les steaks et assaisonnez avec du sel et du poivre.
4. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. ajouter les steaks et cuire, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 4 minutes.
5. En réservant la poêle, transférer les steaks sur une petite plaque à pâtisserie et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient moyennement rares (130 °F à 135 °F), de 3 à 5 minutes. Laisser reposer 5 minutes.
6. Pendant ce temps, disposer les endives en une seule couche dans la poêle. Dot avec les 2 Tbs restantes. beurrer et arroser du miel.
7. Couvrir et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à tendreté, environ 5 minutes.
8. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
9. Disposer les steaks et les endives sur un plateau.
10. Badigeonnez les steaks avec la moitié du beurre au fromage bleu et arrosez légèrement de miel supplémentaire, si vous le souhaitez. Saupoudrer de noix et de ciboulette et servir.