a szódabikarbóna vagy a nátrium—hidrogén-karbonát az egyik leggyakoribb belföldön használt kémiai erjesztés-akár önmagában, akár a sütőpor részeként. Ez egy olyan összetevő is, amelyet az élelmiszer-és termékcímkéken az összetevő szakaszra pillantva lehet átfutni.
a szódabikarbóna vegán, mert (nátrium-hidrogén-karbonát) nátrium-karbonátból állítják elő, amelyet a földből extrahálnak, vagy más, bányászott vagy feltárt anyagokból (pl. só, mészkő, moszat stb.)
ezért 100% vegán.
de mi a helyzet a sütőporral? Végül is számos más összetevőt tartalmaz.
igen, a sütőport vegánnak tekintik. Ez csak szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát), sav és inert töltőanyag, például kukoricakeményítő keveréke.4. A sav általában monokalcium-foszfát vagy fogkő krém formájában van, mindkettő vegánbarát.
bár a tartár krém egykor a leggyakoribb sav volt a sütőporban, ez csak egy a számos közül, amelyek felhasználhatók, és manapság kevésbé gyakoriak.
amit itt csinálunk, az több ok, amiért a sütőport és a szódabikarbónát vegánnak tekintik.
Tartalomjegyzék
miért tekintik a sütőport vegánnak?
a nátrium-hidrogén-karbonát vegán
míg más összetevők jelenléte meglehetősen kicsi lehet, a nátrium-hidrogén-karbonátot következetesen használják lúgként a sütőporban. Az egyetlen valószínű kizárás a kálium-hidrogén-karbonát, amely szintén vegetáriánus.
a sütőporhoz hasonlóan a tiszta szódabikarbóna fehér krétás anyag, amelyet kovászként használnak.
más alkalmazásokkal is rendelkezik (a kovászoláson kívül), és olyan hétköznapi tárgyakban használják, mint a fogkrém és a tisztítószerek.
a nátrium-hidrogén-karbonátot vegánnak tekintik, mivel a nátrium-karbonát, amelyből iparilag képződik, soha nem származik állatokból.
pontosan bányászatból állítják elő. Általában trona-ból, tri-nátrium hidrogénből, di-karbonátból, di-hidrátból nyerik, amelyet az Egyesült Államok számos régiójában bányásznak, és szinte az összes hazai nátrium-karbonát-fogyasztást biztosítja az Államokban.
egyes lúgos tavakból kotrással is előkerült.
a Barilla és a tengeri moszat szintén lehetséges forrást jelent. Számos sótűrő (vagy “halofita”) növény és hínárfajta feldolgozható a nátrium-karbonát nyers formájának előállításához.
nem minden nátrium-hidrogén-karbonát származik ipari termelésből nátrium-karbonát felhasználásával. A nátrium-karbonáthoz hasonlóan maga a nátrium-hidrogén-karbonát is bányászható a földről (bár ez lényegesen ritkább).
természetesen előforduló nahcolit lerakódások találhatók Coloradóban. A nahcolit egy puha, fehér karbonát ásványi anyag, amely nátrium-hidrogén-karbonátból (NaHCO3) áll.
a savkomponens vegán
a CO2 előállításához nem kötelező savas összetevőt (például melaszt) lisztkeverékké növelni, ha a sütőport a tiszta szódabikarbóna kontrasztjaként használják.
ez az oka annak, hogy ekkorra savforrást adtak hozzá, általában kalcium-foszfát vagy fogkő krém formájában.
a tartár vagy a kálium-bi-tartarát krém gyakoribb volt, és továbbra is házi sütőporhoz használják.
sütőpor van, újra és újra,házi hozzáadásával állítják elő.
a tartárkrém vegánként jól átgondolt, mivel szőlőlé erjedés során állítják elő. Iparilag a borkészítési eljárás spin-offjaként készül.
jelenleg hatalmas mennyiségben állítják elő ipari borkészítésből. Az elmúlt napokban, a maradványokból származik, amelyeket oly gyakran gyűjtöttek a boroshordók alsó részén5, 8.
ismét, ebben a korban úgy tűnik, hogy a legtöbb kereskedelmi sütőpor kalcium-foszfátot használ. Legalábbis tudomásom szerint, a kalcium-foszfátot állati forrásokból lehet beszerezni, de általában foszfátkőből, növényekből stb.
főleg jól átgondolt, mint ártalmatlan a vegán fogyasztásra, és a Vegetarian Resource Group gyakorlatilag vegán összetevőnek tartja.
miért a sav? Például abban a percben, amikor folyékony forrást öntünk a sütőporra, az alkáli szódabikarbóna reagál a savas alkotórésszel, kiváltva a szén-dioxid-gáz felszabadulását. A gáz ezután felfújja a tésztát vagy a tésztát, hogy kovászként működjön.
az Inert töltőanyag vegán
a sütőporban lévő inert töltőanyag standard, kukoricakeményítő. Arra kötelezi, hogy felszívja a levegőben egyidejűleg lévő további nedvességet, amely, ha nem, a por lepogását okozhatja, és csökkentheti annak hatékonyságát.
ismét a kukoricakeményítő az első töltőanyag. Kizárólag a kukorica keményítő összetevője az, ami elidegenedik a csírától és az endospermiumtól.
ezért 100% növényi alapú, tehát vegetáriánus.
mi a helyzet a különböző fajtákkal? (Gyors Hatású, Sópótlók Stb.)
a sütőpornak két kritikus kategóriája van: az egyszeres hatású (gyors) por és a kettős hatású (lassú) por.
hagyományosan a gyors vagy egyszeres hatású por egyszerűen elérhető volt az életképes pékek számára, mivel a gyors anyagból készült lisztet gyorsan és szakszerűen kell tartani (pl., a lehető leghamarabb a sütőbe helyezve), mivel CO-t termel2 közvetlenül az ugrás megkezdése után.
bármilyen megszakítás lehetővé teszi a CO2 szivárgását, ami csökkenti a tészta vagy a tészta nagyítási képességét.
a savak sokfélesége felhasználható gyors hatású, szemben a lassú hatású porral, például fogkő krém, kalcium-foszfát, nátrium-alumínium-szulfát-Cetera előállítására.
a nátrium-alumínium-szulfátot a földből nyert ásványokból állítják elő.12 tehát növényevő.
Salinealternatívák, mint a kálium-hidrogén-karbonát, időnként használják az egyének alacsony nátriumtartalmú diéta.13 a kálium és a bikarbonát egyaránt lakto-vegetáriánus. Ezért a kálium-hidrogén-karbonát vegetáriánus is.
érdekes módon néhány dedikált sütőport használnak meghatározott célokra.
például egy ammónium-hidrogén—karbonátot tartalmazó sütőport tipikusan olyan édességekhez használnak, amelyek viszonylag nagy felületet és pint méretű vizet tartalmaznak-ez lehetővé teszi az ammónia teljes eloszlását, ami megakadályozza a keserű ízt.
az ammónium-bikarbonát vegán, mivel csak ammónia és CO2 kombinációja.
a kalcium-laktát egy másik gyakori komponens, amely egy só, amely akkor keletkezik, amikor kalcium-karbonát vagy kalcium-hidroxid reagál a tejsavval.
általában olyan sütőpor összetevője, amely nátrium-sav-pirofoszfátból áll. Lassú hatású sütőporokhoz használják, mivel kalciumot biztosít, ami késlelteti az erjedést.
a laktózzal ellentétben a laktát plusz tejsav klasszikusan jól átgondolt, hogy vegán legyen. Biztosítottkellően, a kalcium-laktátot általában alkalmasnak tekintik a vegánok számára.
különben is, ez a sütőpor vegán presztízse. Köszönöm, hogy elolvasta.
érdemes megnézni a következő kapcsolódó cikkeket is:
- Christian Thieme (2000). “Nátrium-Karbonátok.”Ullmann ipari kémia enciklopédiája. Weinheim: Wiley-VCH. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/14356007.a24_299
- Nátrium-Hidrogén-Karbonát. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_bicarbonate
- Nátrium-Karbonát. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_carbonate
- az élelmiszer megértése: alapelvek és előkészítés (375.oldal). Amy Brown-Wadsworth Cengage Tanulás – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Malgieri N. Nick Malgieri tökéletes tészta. Macmillan, 1998. ISBN 9780028623351
- nátrium-szeszkvikarbonát. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_sesquicarbonate
- Nahkolit. https://en.wikipedia.org/wiki/Nahcolite
- az élelmiszer megértése: alapelvek és előkészítés (378.oldal). Amy Brown-Wadsworth Cengage Tanulás – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- vegetáriánus folyóirat útmutató az élelmiszer-összetevőkhöz. Írta: Jeanne Yacoubou, a VRG Kutatási Igazgatója. https://www.vrg.org/ingredients/
- Kukoricakeményítő, Gyártás. https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_starch#Manufacture
- Nemzetközi Keményítő Intézet. http://www.starch.dk/isi/starch/tm18www-corn.htm
- Nátrium-Alumínium-Szulfát. https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_aluminium_sulfate#Production_and_natural_occurrence
- az élelmiszer megértése: alapelvek és előkészítés (379.oldal). Amy Brown-Wadsworth Cengage Tanulás – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Heidolph BB. Kémiai kovászrendszerek tervezése. Gabona Élelmiszerek Világ 41 (3): 118-126, 1996.
- Ammónium-Bikarbonát. https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_bicarbonate
- az élelmiszer megértése: alapelvek és előkészítés (493.oldal). Amy Brown-Wadsworth Cengage Tanulás – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- E. J. Pyler (1988), sütés Tudomány és technológia, Sosland Publishing (933.oldal).
- Kérdések Az Élelmiszer-Összetevőkről. https://www.vrg.org/nutshell/faqingredients.htm#calcium
