Wilder Jánosnak nem áll szándékában eltűnni Tucson kulináris színteréről—egy olyan jelenetről, amelyet közel 40 évig segített felépíteni.
a James Beard-díj címzettje vitatja, hogy az Arizona Daily Star bemutatta döntését, hogy megállítsa a DOWNTOWN Kitchen+Cocktails 10 éves futását a címsorukkal: Wilder János Tucson séf a belvárosi konyha bezárásával fejezi be az éttermi karrierjét.
“semmi esetre sem ez a end…it ez csak a kezdet. Ez egy olyan időszak számomra az életemben, amikor ennek van értelme ” – mondta Wilder. “Már majdnem 40 éve szakácskodom Tucsonban, és ez nem az az idő, amikor a hét minden napján 70-80 órás munkahét borzalmaival akarok foglalkozni, mivel a dolgok bizonytalanok.”
a Wilder ‘ s restaurant a harmadik belvárosi kulináris hotspot, amely bezárult az elmúlt októberben, amikor a helyi szolgáltatóipar általában az ügyfelekkel lenne. A szeretett poca cosa Kávézó októberben bezárta étkezőjét. 15 és Elvira alig egy héttel később követte példáját. Mindkét étterem a gazdaság visszaesését említette a világjárvány idején, mint a bezárási döntések fő tényezőjét.
Wilder esetében azt mondta, hogy jobb üzletet kapott, amely lehetővé tenné számára, hogy jobban összpontosítson vendéglátó-és rendezvényterére, a Carriage House-ra, amely egy videoprodukciós stúdióval is rendelkezik, hogy online szakácsórákat készítsen. A bérbeadója, Ross Rulney nemrég vásárolta meg a Downtown Kitchen+Cocktails épületét a korábbi tulajdonosoktól, Tim Fullertől és Barbara Grygutistól.
mindkét férfi úgy döntött, hogy a legjobb érdeke, hogy merész lépéseket tegyen, mivel a bizonytalanság fenyeget—Wilder bezárja éttermét a Sixth Avenue-n, és egy utcával arrébb, az Arizona Avenue-n lévő vendéglátó vállalkozására összpontosít, Rulney pedig üzletet ad a séfnek a bérleti díjáról.
“ami a DOWNTOWN Kitchen + Cocktails bérleti szerződésének megújítását illeti, nagyon pozitívan érzem magam” – mondta Wilder. “Most a Kocsiházban vagyok, kedvező bérleti struktúrával, és azt a helyet valaki másnak fogja bérelni, akinek működni fog.”
a kizárólag a Carriage House-ban végzett munka most szabadságot ad a séfnek olyan projektek folytatására, amelyeket évek óta remélt, de főállású vendéglőként nem tudott megtenni. A Tucson City of Gastronomy igazgatótanácsának elnökeként és a bit-en az online szakácsórák előállításáért, Wilder elmondta, hogy készen áll szakácskarrierjének következő szakaszára.
“nagyobb figyelmet akarok fordítani azokra a dolgokra, amelyek az évek során a repedéseken estek át, amikor teljes munkaidőben dolgozik egy étteremben” – mondta Wilder. “A legjobb az egészben, hogy szinte minden este hazamegyek vacsorára. Nem voltam képes erre a 40 év alatt, amikor házas voltam, és ez a lehetőség nagyon fantasztikus.”
a 66 éves férfi tinédzserként kezdte kulináris karrierjét a Magoos-ban, egy pizzériában, a kaliforniai Menlo Parkban. Mint sokan, akik ezen az úton indulnak, Wilder érdeklődése az élelmiszer-és konyhai munka iránt végül állandó fizetéshez vezetett, miközben az UC Berkeley politikatudományi diplomáját folytatta.
a diploma megszerzése után folytatta szenvedélyét a szakács iránt Délnyugat-és Franciaországban, amíg “beleszeretett régiónk ízeibe”, majd 1983-ban Dél-Arizonában telepedett le. Később abban az évben, a fiatal séf megnyitotta első éttermét, János, a Tucson Művészeti Múzeum területén. Jóval azelőtt, hogy a farmtól az asztalig tartó mozgás még dolog volt, Wilder hónapokkal azelőtt keresett helyi gazdákat, hogy őshonos termékeket termesszenek, mielőtt alkalmazottakat vettek volna fel.
Wilder azt mondta, hogy Tucson belvárosa az 1980—as évek elején “mélyen a hanyatlás folyamatában volt”, de határozottan úgy érezte, hogy életre keltheti kulináris vízióját, és a régi Pueblo-nak egy olyan éttermet adhat, amely minden nagyvároshoz hasonló-bárhol. Kifizetődött a hazárdjátéka. Egy éven belül Janos elismerést kapott a New York Times-ban, és a Playboy 1984-ben a régió legjobb éttermének nevezte.
“annak ellenére nyitottuk meg a belvárost, hogy belváros volt, nem azért, mert belváros volt” – mondta Wilder. “Talán egy kicsit naivitás volt, de úgy éreztem, hogy ha megépíted, akkor jönnek. Ez valóban megragadta a közönség képzeletét helyi, országos és máshol.”
a 90-es évek végére étterme a Westin La Paloma üdülőhelyre költözött, ahol később megnyitotta a népszerű északnyugati éjszakai helyet, a J-Bar-t a létesítményen belül. Wilder azonban 2012-ben bezárta zászlóshajóját, így két évvel korábban megnyílt másik éttermére, a DOWNTOWN Kitchen + Cocktails-ra koncentrálhatott. Akkor, a belváros még mindig durva volt, de felújításra szánták.
“amikor 2010-ben újra megnyitottuk a belvárost, a reneszánsz még nem kezdődött el, de tudtam, hogy jön” – mondta Wilder. “Miután a Fourth Avenue aluljárót korszerűsítették, olyan voltam, mint:” Istenem, megépítették a Champs-Elysees-t az University Boulevard-tól a belvárosig. Aztán jött a villamos, és mindez egy lépés volt a helyes irányba.”
Wilder elismeri, hogy a belváros kulináris közösségének gazdasági légköre hanyatlóban van, de határozottan úgy véli, hogy ez új arcokkal és friss ötletekkel fog visszapattanni.
“ez a reneszánsz, amely megtörtént, nem ér véget most. 300 millió dollár értékű projekt zajlik ma Tucson belvárosában. Nem állnak meg” – mondta Wilder. “A COVID nem fog örökké tartani. Ez egy kis időt vesz igénybe, és némi diszlokáció lesz, és több étterem bezárul, de mások elfoglalják a helyüket. Ez lehetőséget jelenthet mások számára is, akiknek nagy sikere lesz a továbblépésben.”
