Aubrey Byron
miután nőtt fel dolgozik a családja étterem New Mexico, La Tertulia, séf Kevin Nashan soha nem képzelte magát a kulináris karrier. Miután a Saint Louis Egyetemen Politikatudományi és marketing diplomát szerzett, végül elvesztette érdeklődését ügyvédi ambíciói iránt, és visszatért az ételhez.
Nashan tulajdonosa az elismert éttermek Sidney Street Cafeteria és Peacemaker Lobster & Crab A Benton Park szomszédságában. Ő is egyike annak a két szakácsnak, akik James Beard—díjat nyertek a legjobb Szakácsért: Középnyugat-megtiszteltetés, amelyet szerényen értékel. Miután megjegyezte, hogy a terepen hányan érdemelnek dicséretet, beismerte: “hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem gondolom, hogy ez csodálatos dolog. Jobban szeretem a munkatársainkat … mindenki dolgozik a farok végén, és jó, hogy egy vállveregetés.”
szerénység vagy sem, a legutóbbi díjak segítenek St. Louis kitűnjön, mint egy modern, kulináris rendeltetési hely-valami, amit talán nem gondoltak volna egy évtizeddel ezelőtt. A Sidney Street Cafeteria élén töltött 17 éve alatt Nashan kiváltsága volt, hogy figyelte az élelmiszer-jelenet fejlődését St. Louis-ban.
Nashan 2002-ben megvásárolta a Sidney Street Cafeteria-t az előző tulajdonostól, de nem ez volt az eredeti terve. Tom McKinley, aki nyugdíjba akart menni, kereste őt. McKinley a Santa Fe-i La Tertulia – ban járt, és hallotta, hogy a Nashan család be akar lépni az iparba, ugyanakkor ki akar szállni belőle.
“Sidney még a radaromon sem volt” – mondta Nashan. Amikor meglátogatta a Sidney Streetet, vonzotta a kultúra és a bajtársiasság. “A családom éttermére emlékeztetett.”Ráadásul lehetőség volt arra, hogy megvásárolja az épületet és a parkolót, és teljesen átalakítsa a sajátjává. Tehát pontosan ezt tette Kevin, a felesége, Mina és a testvére, Chris.
harminc éves és friss tapasztalat a neves éttermek, mint Daniel New York City és El Bulli Barcelonában, Nashan volt az ambíció (és készségek), hogy 
hozzon létre jelentős változásokat a Sidney Street Café-ban. Felesége és üzlettársa, Mina Nashan bátorította, hogy legyen türelmes. St. Louis-ban nőtt fel, és tudta, hogy az étterem már vágott.
több év alatt a Nashans lassan alakította a menüt a mai napig. Idővel építették az alkalmi, “szinte rusztikus” fine dining experience Sidney Street ajánlatok jelenleg. Azok számára, akik szerették az eredetit, két étel maradt—a borjúhús gombóc és a filet B Enterprises.
most a menü szezonálisabb—előfordulhat, hogy a menüben laposhal és fésűkagyló található, mielőtt a kínálat esik. Szeretik az ízről ismert végvágásokat használni, mint a fogas steak. Nashan pedig szenvedélyesen szerez be friss alapanyagokat.
ez a szenvedély inspirálta őt arra, hogy az étterem parkolójának nagy részét egy emelt ágyas kertbe szentelje, ahol mindent megtermeszt az édesburgonyától a kamillán át a kukoricáig. Ami ott nő, megtalálható mindkét étterem ételeiben.
a farm-asztal mozgalomban azt mondta: “elég józan ész a gazdaságok használata. Nem hiszem, hogy meg kéne veregetni a hátad, mert farmokat használsz.”De van egy egyensúly. Például az ellátás és a következetlenség miatt nem tudott helyben kacsákat beszerezni. A beszerzés önmagában is készség lehet– olyan, amely szerves része volt második koncepciójának, a Peacemaker megnyitásának.
sok szempontból, hogy Nashan nem számított arra, hogy séf lesz, vagy hogy a Sidney Street Cafeteria lesz az első étterme, második éttermének fejlődése Peacemaker hasonlóan organikus volt. Amikor szomszédja és barátja, Gerard Craft séf 2014-ben eladta az eredetileg Niche-nek otthont adó épületet, ez lehetőséget adott. Elkezdett azon gondolkodni, hogy milyen koncepciókkal szeretne játszani, ha második éttermet nyitna.
végül Maine-ben és New Orleans-ban töltött ideje ihlette, Nashan úgy döntött, hogy tengeri ételeket szeretne felfedezni. “Ez az étel nagyon tetszett a nap végén” – mondta. Peacemaker büszkélkedhet az egyetlen menü St. Louis, hogy friss tengeri repült naponta. A vendégek élvezhetik a homár tekercset és a friss osztriga bárot, amely megegyezik azzal, amit a partokon találnak.
a két inspirációs régió közötti kapcsolatot kereste, amely az Acadi útvonalon landolt. “Ugyanazok az emberek, akik létrehozták a kagylólevest, létrehozták a gumbókat” – találta Nashan. Az acadiaiak—a maine-i francia telepesek leszármazottai, akik végül Louisianába vándoroltak az 1700-as években-felelősek voltak az általa csodált régiókhoz kapcsolódó ízekért és stílusokért.
a “Peacemaker” név valójában a Po’ Boy szendvics előző nevéből származik—a louisianai konyha aláírása, amely hagyományosan két darab fehér kenyérből, majonézből és sült osztrigából állt. A név története az, hogy állítólag dühös háziasszonyoknak és főnököknek adták békeajánlatként.
a név egy olyan témát idéz elő, amelynek több jelentése van, mint pusztán a táplálék, ezt a nézetet a Nashan mindkét éttermében szerzett tapasztalatok árasztják el. Legyen szó a Peacemaker játékos stílusáról, olyan családbarát ajánlatokkal, mint a házízű borotvált jég vagy a Sidney Street Café alacsony megvilágítású romantikája, Nashan olyan élményt kínál étkezőinek, amely nem ér véget az ételnél. Ezek a tapasztalatok által kínált Kevin és szakácsok, mint ő, amit üzembe a St. Louis kulináris jelenet a térképen
