a fekete fokhagymát a szokásos friss fokhagyma magas hőmérsékleten történő öregedésével készítik. Ha elolvassa a fekete fokhagyma elkészítésének módját, gyakran látni fogja az erjesztésnek nevezett öregedési folyamatot. A fekete fokhagyma készítői erjesztett termékként szeretnék leírni, de ez nem pontosan helyes.
a fekete fokhagymát körülbelül 140 Fahrenheit fokon tárolják, ami megváltoztatja a benne lévő cukrokat. Alapvetően ez egy nagyon lassú pörkölésnek felel meg a valódi erjedés helyett. A kapott kémiai reakció elsötétíti a fokhagymagerezdeket és megváltoztatja az ízprofilt. A fekete fokhagymaport a fekete fokhagyma dehidratálásával, majd őrlésével állítják elő.
a fokhagyma nem új jelenség — az ókori egyiptomiaktól az ősi kínaiig mindenki használta. Az ókor óta az emberi étrend alapanyaga.
a legenda szerint a fokhagymát gyógyszeresen is használják körülbelül addig, amíg élelmiszernek tekintik. A népszerű történet az, hogy a fekete fokhagymát először Koreában fejlesztették ki gyógyszerként; ugyanakkor azt is mondják, hogy Ázsia más részein is hagyományos. Vegyük a fentieket egy szem sóval, mivel a fekete fokhagymának van még egy eredettörténete: lehet, hogy modern találmány. Egy koreai feltaláló azt állítja, hogy a 2000-es évek elején találta ki.
bármi is legyen a forrás, a fekete fokhagyma az utóbbi években népszerű összetevővé és fűszerré vált a profi szakácsok körében.
fekete fokhagyma por aroma profil
az erjedési folyamat okozza a Maillard reakciót, amely lágyítja a fokhagyma ízét és fokozza az aroma profil umami aspektusát. Az íze édesebbé és földesebbé válik. A Maillard-reakció ugyanaz a reakció, amely a pirított alliumoknak jellegzetes édességet ad. A fekete fokhagymával a fűszer alaposan karamellizált változata van.
a ragadós és a rágós az egész fekete fokhagyma textúrájának két leírója, de a porított fekete fokhagyma száraz, és általában tartalmaz csomósodást gátló szereket, hogy ne tapadjon össze. Ennek eredményeként van egy laza és szabadon folyó por, amely hasonló a szokásos fokhagymaporhoz.
a fekete fokhagyma egészségügyi előnyei
a fokhagyma mint gyógyszer fogalma már régóta létezik, és tudományos tényekkel rendelkezik. Nincs sok szilárd bizonyíték arra, hogy a fekete fokhagyma táplálkozási szempontból jobb; vannak azonban olyan állítások, amelyek szerint a fekete fokhagymapor számos értékes vegyületet kínál. A fekete fokhagymapor olyan tápanyagokkal javíthatja egészségét, mint például:
- S-aril-cisztein: egyes kutatók azt állítják, hogy a fermentációs folyamat felszabadítja az amino-s-aril-ciszteint a fokhagymában. Úgy gondolják, hogy az S-aril-ciszteinnek mély rákkeltő hatása van.
- vitaminok: a nyers fokhagymához hasonlóan a fekete fokhagyma is jó forrása a B-6-vitaminnak.
- antioxidánsok: egyes kutatások kimutatták, hogy a fekete fokhagyma lényegesen több antioxidánst tartalmaz, mint a friss fokhagyma. Egyes becslések szerint az antioxidáns tartalma kétszerese.
a fekete fokhagyma tápanyagtartalmáról úgy gondolják, hogy jót tesz bizonyos egészségügyi állapotok kezelésében, például:
- rák: a fekete fokhagymaporban található antioxidánsok lehetővé teszik a különböző típusú rák elleni küzdelmet.
- fertőzések: mind a nyers fokhagymáról, mind a fekete fokhagyma különböző formáiról ismert, hogy immunrendszeri előnyökkel járnak; úgy gondolják azonban, hogy a fekete fokhagymának erősebb hatása van.
gyakori felhasználás
a fekete fokhagyma ugyanúgy használható, mint a friss fokhagyma. Daráljuk (vagy összetörjük pasztává), hogy ízt adjunk a salátákhoz, öntetekhez, szószokhoz és ételekhez.
Hasonlóképpen, a fekete fokhagymapor egyszerűen a szárított, pörkölt alliumból készült fokhagymapor, nem pedig a szárított friss alliumból. Használja ugyanúgy, mint a szokásos fokhagymaport. Erősebb földiséget és mélyebb umami minőséget biztosít, de ugyanazokat a jegyzeteket.
