a japánok naponta háromszor étkeznek, a délutáni és késő esti nassolás pedig normális. Ez a napi három étkezés népszerű elvárása az Edo-korszak közepére (1600-1868) nyúlik vissza (Tsuji and Ishige, 1983, 306. o.). Japánban az étkezés egyik hagyományos meghatározása az, hogy magában foglalja a rizst, a levest, a savanyúságot és legalább egy köretet. A normál otthoni főzés során ezeket az összetevőket általában együtt szolgálják fel, nem pedig külön szakácsként. A speciális éttermekben a főételt néha először szaké (rizsbor) kíséretében szolgálják fel, majd rizs, leves és savanyúság az étkezés végének megjelölésére.
rizs
a rizst Japánban nedves rizsföldeken termesztik körülbelül kétezer éve. Dél-Kínából vezették be, Japánban mindig is a nyálkás, rövid szemcsés fajtát részesítették előnyben. A rizst hagyományosan főzik vagy párolják, a modern konyhákban általában automatikus rizsfőzőkben készítik.
a szakács rizsre vonatkozó szavak a modern japán nyelvben, a meshi és a gohan, szintén “ételt” jelentenek.”Vitatott, hogy a rizs mennyire volt a japán ételek központi alapanyaga (Ohnuki-Tierney, 1993, 30-43.O.), és történelmileg a rizst más szénhidrátok, például köles és édesburgonya egészítették ki. Ennek ellenére a rizst idealizálják, mint minden japán étkezés magját. Ha a tészta képezi az étkezés fő keményítőjét, akkor a rizst nem szolgálják fel, de az ilyen ételt inkább snacknek, mint megfelelő étkezésnek tekintik. Gretchen Mittwer rámutat, hogy a déli tészta snack a korai történelmi időszakokban vált népszerűvé, amikor naponta csak két ételt fogyasztottak (Mittwer, 1989, 23. O.).
a rizs, a szaké, és a mochi nevű rizspaszta hatalmas szimbólumok Japánban. A rizs és termékei a japán emberek istenségekhez való viszonyát, a japán közösség természetét, Japán történelmét és esztétikáját szimbolizálják, végül a rizs a japán én szimbóluma (Ohnuki-Tierney, 1993, 8-11, 127-131).
levesek
három fő összetevő, amelyek együtt vagy külön is felhasználhatók, létrehozzák a japán leves (dashi) alapkészletét. Az első katsuo-bushi vagy szárított bonito. A bonitót szárítják és feldolgozzák, hogy kemény, faszerű darabokat hozzanak létre, amelyek könnyen tárolhatók. Egy síkszerű szerszámot használnak arra, hogy forgácsot vegyenek belőle, amelyet forró vízbe ejtenek, majd kiszűrnek. Az azonnali porokat gyakran helyettesítik. A második fő összetevő a tengeri moszat (konbu ), amely azonnali por formájában is kapható. Konbu és katsuo-bushi gyakran használják együtt, hogy hozzon létre egy állomány. A harmadik összetevőt, a shiitake gombát tengeri moszattal vagy anélkül főzik, hogy vegetáriánus leveskészletet hozzanak létre, amelyet például a buddhista templomok vegetáriánus konyhájában, a shoojin-ryoori-ban használnak (Ishige, 2000, 1178. o.).
a levesek két fő típusa alapul ezeken a készleteken. A tiszta leveseket (suimono) könnyűnek és elegánsnak tekintik, és lakkozott tálakban, fedéllel szolgálják fel. Egy kis sót és szójaszószt adunk a húsleveshez két vagy három apró szilárd táplálékkal együtt, talán egy darab halat, egy szelet zöldséget és egy aromás köretet. A fedél felemelésekor a finom illat kiszabadul, a tálban lévő szilárd ételek esztétikai elrendezése pedig további élvezetet jelent (Tsuji, 1980, 151. o.).
a Miso levesek a levesek második fő osztályát alkotják. A Miso egy gombás kultúrával beoltott szójababból és árpából készült paszta, amely egy évig vagy annál hosszabb ideig gyógyul. Sokféle misos létezik, néhány sima, mások vaskos. Színük a világos bézstől (az úgynevezett “fehér”) a közepes vörösig vagy barnától a majdnem feketeig terjed. Néhány édes, míg mások meglehetősen sós. Mivel ez egy bab alapú összetevő, a miso levesek gazdag fehérjeforrás.
a miso leves elkészítéséhez különféle miso-kat választanak ki, majd forró alapanyagban oldják fel. A szakács szezonális zöldségeket, például főtt hegedűfejű páfrányokat vagy padlizsánt, esetleg néhány kocka tofut (fehér, enyhe ízű, szójatejből készült túrót) ad hozzá. Miso leves sokkal gyakoribb, mint a tiszta levesek, és több töltelék is.
savanyúság
a japán savanyúság (tsukemono ) elsősorban pácolt zöldség. Nagyon változatosak, és textúrát és sokszínűséget adnak még egy egyszerű menühöz is. Eredetileg pácolás tartósított zöldségek használatra a tél, de savanyúság jöttek elfoglalni egy helyet a menüben egész évben.
a Daikon retket, a kínai káposztát, az uborkát, a padlizsánt és a fehérrépát gyakran pácolják. Gyakori módszer a zöldség sóba dörzsölése, majd a súly tetejére helyezése a folyadékok kiszorításához, csakúgy, mint a zöldségek miso, sake, sake seprőbe vagy rizskorpába csomagolása. Az ecet használata viszonylag kevésbé fontos pácolási módszer Japánban (Yoneda, 1982, 89-92.
a zöld, éretlen japán szilva (ume) az egyetlen rendszeresen pácolt gyümölcs, amelyet sóval és piros perilla levelekkel (shiso) készítenek. A kapott savanyúság, az úgynevezett umeboshi, sós, savanyú, piros. Étvágygerjesztőnek tekintik, ezért gyakran reggelivel szolgálják fel (Richie, 1985, 85. o.). Az Umeboshi-t általában az onigiri, a kedvenc piknik étel ízesítésére használják, amely egy rizsgolyó, benne valamivel.
hagyományosan savanyúságokat készítettek otthon, és számos regionális specialitást fejlesztettek ki. A legtöbb fogyasztó azonban savanyúságot vásárol szupermarketekben vagy áruházakban. Ott nyitott kádak dekoratívan elrendezett savanyúságok jelennek meg, és a vonzóan csípős szagok azonnal nyilvánvalóakaz üzletbe való belépéskor. A savanyúságokat gyakran regionális ajándéktárgyakként is értékesítik.
köretek
köretek, okazu, adjunk hozzá ízt a rizshez, amelyet hagyományosan az étkezés központi részének értünk. A nem japán emberek kísértésbe esnek, hogy ezek közül néhányat az étkezés belépőjének hívjanak, mivel a köretek tartalmazhatnak grillezett halat vagy rántott sertéshúst (tonkatsu), de ez ellentmond a hagyományos megértésnek. A köretek tartalmazhatnak édes ecetes uborkát, párolt enoki gombát vagy sárgarépával párolt hijiki tengeri moszatot is. Lehet, hogy egy egyszerű étkezésnek csak egy körete van, de a bonyolult ételeknek sok lenne. Néhány nagy okazu közé tartozik a saláták, a tofu, a tenger gyümölcsei és a hús.
saláták. A hagyományos salátákat hidegen szolgálják fel, és két alapvető kategóriába sorolhatók, ecetes saláták (sunomono) és saláták nehezebb öntetekkel (aemono). Az ecet alapú kötszerek általában tartalmaznak egy alapleves alapanyagot (dashi) és szójaszószt, és tartalmazhatnak gyümölcslevet, gyömbért vagy reszelt daikon retket is. A nehezebb önteteket gyakran pépesített tofuval, őrölt szezámmaggal vagy misóval készítik.
mint a levesek, amelyek szezonálisan rendelkezésre álló töltelékeket igényelnek, a saláták kiemelik a szezonális anyagokat, beleértve a gyümölcsöket, zöldségeket, halakat vagy kagylókat. Az anyagtól függően néhányat párolhatunk, főzhetünk vagy grillezhetünk az előkészítés során, de a saláta összeállítása előtt mindig lehűtjük és szárítjuk. Tipikus saláták lehetnek rák vékonyra szeletelt uborka egy ecetet és gingerdressing vagy parboiled spenót öltözött őrölt szezámmag, szójaszósz, dashi, és egy kis cukrot (Tsuji, 1980, PP.241-242, 247, 253).
Tofu. A fent említett miso leves általános összetevőjeként és a vastag kötszerek alapjaként a tofu világszerte elismert. Eredetileg Kínából hozták Japánba, talán a 900-as években az ott tanult buddhista papok küldöttségei. Mivel a papok sem húst, sem halat nem ehettek, ezt a magas fehérjetartalmú ételt kétségtelenül nagyra értékelték. Az 1100-as évekre a tofut széles körben használták Japánban.
a tofu elkészítéséhez a szójababot szakács, majd leszűrjük. A kapott folyadék szójatej. A szójatejhez koagulálószert adunk, a kapott túrókat blokkokká alakítjuk. A Tofu egy olcsó összetevő, amely sokféle előkészítési stílusra alkalmas. Az 1780-as években két bestseller könyv mindegyike száz tofu receptet ígért (Richie, 1985, 34-41.
a tofu tálalásának két egyszerű módja népszerű. A Hiyayakko hűtött tofu harapás méretű darabokra vágva, szójaszósz mártással, reszelt gyömbérrel vagy apróra vágott mogyoróval tálalva. A Yudoofu kockákra vágott tofu, amelyet hínárral fűszerezett forró vízben melegítenek. Melegítés után a kockákat felemelik, majd reszelt daikon retekkel ízesített fűtött szószba mártják.
az Iridoofut úgy készítik, hogy a tofut hőn kevergetik répával, shiitake gombával és hóborsóval. A dengaku tofu bambusz nyárson sült, majd ízesített miso-val kenjük, majd újra megsütjük.
tofu lehet rántott. Vastag szeletekre vágva, burgonyakeményítőben kotrva, megsütjük, hogy agedashi-doofu legyen, és édesített szójaszósz mártással tálaljuk. Vékony szeletekre vágva és kétszer sütve, a szokásos ételeket gyakran vékony csíkokra szeletelik és főtt ételekben használják, mert jól összetartanak, vagy kis ehető tasakként használják édes ecetes rizs készítéséhez inari-zushi.
a nyers és sült változat mellett a tofu fagyasztva szárított. Ez a termék könnyen tárolható, és vízzel feloldva jellegzetes szivacsszerű állagú. Gyakran zöldségekkel párolják, vagy levesekbe teszik. Koori-doofu és shimi-doofu néven ismert, ezt a tofut kooya-doofunak vagy Kooya tofunak is nevezik. Azt mondják, hogy a szerzetesek a hideg Mount Kooya felfedezték a tofu fagyott. Amikor takarékosságukban egyébként is használták, kellemesen meglepődtek.
tenger gyümölcsei. Japánt a tenger veszi körül. Mind a hideg, mind a meleg áramlatok körbeveszik a szigeteket, különféle ökológiai fülkéket hozva létre. Ez viszont ellátja Japánt különféle halakkal, kagylókkal és tengeri zöldségekkel. Japánban az az általános hozzáállás, hogy a legfrissebb halakat nyersen lehet a legjobban élvezni. A nem olyan friss halakat sóval kell grillezni, a még kevésbé friss halakat pedig szójaszósszal vagy misóval kell párolni (Ishige, 2000, 1177. o.).
az Edo-korszak óta a nyers halat sashimiként szolgálják fel, falatnyi darabokra szeletelve és körítve. Reszelt daikon retek vagy wasabi, a tormához kapcsolódó Japán gyökértermék, amely csípős ízt ad, egy kis oldalsó tál mártással együtt kapható. A retek vagy a wasabi fűszert ízlés szerint hozzáadjuk a mártó szószhoz, majd a halszeleteket mártjuk és megesszük. Az alkalmi otthoni főzés során ez a mártás szósz egyszerűen szójaszósz lehet, de az éttermekben gyakran szakácssal csökkentett szójaszósz (Tsuji, 1980, 159-160. Az Edo-korszak előtt a nyers halat általában namasu-ként szolgálták fel, amelyben ízesített rizsecetben szeletelték és pácolták, de a kereskedelmi méretű szójaszósz előállításának megjelenésével a váltás sashimi volt (Ishige, 2000, 1177. o.).
az Edo-korszakban is felmerült a sushi, eredetileg a halak megőrzésének eszköze. A halat sózták, majd szakács rizsbe csomagolták. A tejsavas erjesztéssel a rizs ecetszerű ízt fejlesztett ki, és megőrizte a halat, de a rizst a hal tálalásakor eldobták. Az 1400-as évekre az emberek elkezdték enni a rizst is, az Edo-korszakban pedig friss halszeleteket szolgáltak fel apró ecetes rizsdombok tetején, gyakran egy adag wasabival a rizs tetejére (Ishige, 2000, 1177. o.). Ez nemzetközileg sushi néven vált ismertté, de helyesebben ez a stílus alakult ki Edo (ma Tokió) az 1800-as évek elején nigiri-zushi. Nyugat-Japán, különösen Oszaka régebbi hagyománya az volt, hogy ecetes rizst csomagoltak egy formába, a rizst befedték pácolt hal, távolítsa el a tartalmát a formából, majd szeletelje a kapott kenyeret harapás méretű darabokra (Richie, 1985, 15. o.; Tsuji, 1980, 288.o.).
nagyon sok zöldséget szüretelnek a tengerekből. A tengeri moszatot fentebb említettük a leveskészlet készítésének fontossága miatt. A Wakame-ot gyakran használják a leves szilárd összetevőjeként, és ecetes salátákban különféle tengeri moszatokkal keverhető. Az Agar-agar (kanten) fontos a hagyományos édességekben. Nori jól ismert, mint a majdnem fekete papírszerű lapok, amelyek bizonyos típusú sushit csomagolnak (Tsuji, 1980, 54-55, 72-73, 79-80, 97).
hús. A húsevés sokáig tabu volt Japánban. I. sz.675-ben császári rendeletet adtak ki többféle hús elfogyasztása ellen. e.a Heian-korszakban (kilencedik-tizenkettedik század), a buddhizmus fokozott jelentőségével a húsevés nagyrészt eltűnt a városokban, bár a hivatásos vadászok még mindig aktívak voltak a távoli területeken. Az állatokat azonban nem vágásra nevelték. A szarvasmarhák csak szekerek és ekék húzására léteztek, és még a tejüket sem használták fel. A buddhista papokat továbbá megtiltották a halak fogyasztásától is, de az általános lakosság figyelmen kívül hagyta ezt a szigorítást (Ishige, 2000, 1176. o.).
Ishige azon állítását követően, miszerint a “hagyományos konyha” az Edo-korszaké, a Meidzsi-korszakban (1868-1912) népszerűsített marhahús kívül eshet e cikk középpontjában (Ishige, 2000, 1181. o.). A Meidzsi-korszak újításai azonban sikeresek voltak, mert alkalmazkodtak a hagyományos konyha normáihoz (Cwiertka, 1999, p. 54), és a sima váltást végül folytonosságnak tekintették.
Japán nyugati megnyitásával az 1850-es években az ország gyorsan elkezdte beépíteni a nyugati élet szempontjait, gyakran felzárkózó mentalitással. Az 1860-as években épült az első Vágóhíd szarvasmarhák számára, az 1870-es évek elejére pedig a marhahúsfogyasztás divat volt. 1873-ban a császár jóváhagyta az új szokást. Ez hozta létre a Sukiyaki nevű ételt, amelyben a marhahúst édesített szójaszósz és szaké hagyományos levesében párolják, más hagyományos termékekkel együtt, mint például grillezett tofu, shiitake gombák és krizantém zöldek (Shungiku) (Richie, 1985, 21-25.o.). Úgy tűnik, hogy a sertéshús népszerűsítése az 1930-as években következett be tonkatsu, rántott, rántott sertés szelet (Richie, 1985, 49-51.
a kifejezetten idegen ételek népszerű elfogadottságát a japán történelemben a tempura, a világszerte ismert ropogós bevonatú, rántott hal és zöldség hasonlítja össze. A portugálok a tizenhatodik század második felében voltak jelen Japánban, és látszólag tésztával sütötték a halaikat. A módszer elterjedt, az 1700-as évek közepére pedig a tempura népszerű volt, főleg utcai kocsikból értékesítették (Ishige, 2000, 1177. o.).
italok
Japán két legreprezentatívabb itala a tea és a szaké. A teát először a 800-as években importálták Japánba Kínából. A teát téglákká alakították,majd erjesztéssel gyógyították. Ezeket a teablokkokat porították és megfőzték. Az arisztokrácia némi népszerűsége után Japánban a teafogyasztás meghalt. Az 1200-as években újra bevezették, ezúttal porított zöld tea formájában. Ez a japán híres teaszertartás teája, de népszerűsége korlátozott volt, talán az italhoz kapcsolódó összetett rituálék miatt. Valamikor az 1600-as években a teát újra bevezették Japánba, ezúttal a zöld levélből készült infúzióként. Ez a tea stílus Japánban dominánssá vált, és otthonokban, irodákban és éttermekben szolgálják fel. A Meidzsi-korszakban fekete, nyugati stílusú teát vezettek be, az 1920-as évekre pedig széles körben népszerű volt (Ishige, 2000, 1180., 1182.o.; Kumakura, 1999, 40. o.).
a szaké, mint a rizs és a mochi, szimbolikus jelentőséggel bír. A sintó istenségeknek mind az otthoni oltárokon, mind a nagy nyilvános szentélyekben kínálják, és ez az ital, amely minden sintó esküvői szertartáson lezárja a házasságot. Bár a szaké hosszú múltra tekint vissza, a modern szaké egyértelmű, alkoholtartalma magasabb (15-17 százalék), mint a huszadik század előtt. A párolt fehér rizst Kofi (Aspergillum oryzae) nevű formával oltják be, amely megkezdi az erjedést. Körülbelül két nappal később kedvéért élesztőt (Saccharomyces cerevisiae ) adnak hozzá. A finomítást is beleértve, a kedvéért negyvenöt-hatvan nap alatt állítják elő. A Sake nem javul az életkorral, a gyártás után hamarosan el kell fogyasztani. Különleges csészéket és kiszolgáló palackokat használnak a kedvéért, és egy meglehetősen bonyolult kiszolgáló etikett kíséri az italok öntését. Míg a sör és a whisky népszerűbb, mint a szaké, a két ital kiszolgálási etikettje a szaké (Tsuji, 1980, 336-340).
szezonalitás
a japánok gyakran büszkék hagyományos ételeik szezonalitására. A tömegpiacon sok étel kapható évszaktól függetlenül, de a legtöbb hagyományos japán étel szezonális szempontokat is tartalmaz. Mint fentebb megjegyeztük, a levesek szilárd összetevői, valamint a saláták anyagainak kiválasztása egyaránt bejelenti a szezont a mindennapi étkezésekben.
bizonyos élelmiszereket csak szezonálisan szüretelnek és értékesítenek. A puffer vagy gömbhal (fugu), amely gyorsan elpusztíthatja az evőt, ha a mérgező májat nem távolítják el megfelelően, csak hideg hónapokban áll rendelkezésre, amikor a méregről azt mondják, hogy kevésbé hatásos (Richie, 1985, 47-48. Illatos és drága gomba, matsutake, csak ősszel található meg. Az ayu, egy édesvízi hal, mint egy pisztráng, egy étel a nyár elején.
néhány különleges napot különleges ételek szolgálnak fel. Január 7-én hagyományosan hét tavaszi gyógynövényből (nanakusa-gayu) készült rizskását eszik. Augusztusban, az ökör napján, amelyet egy hagyományos efemerisz számít ki, az emberek grillezett angolnát (vagy innovatívabban valamilyen marhahúst) esznek, hogy megerősítsék magukat, hogy ellenálljanak a nyár hátralévő napjainak. A tél első napján sok otthon szolgáljaji kabocha, sütőtök szakács édes Azuki bab.
más ételeket a különböző évszakokban eltérően szolgálnak fel. Vannak, akik inkább a soba tésztát hidegen szolgálják fel, oldalán egy kis csésze hideg mártással, de ugyanazokat a tésztát télen gyakrabban szolgálják fel egy tál forró húslevesben. Az Edo-korszak elején a szakét csak ősszel és télen melegítették (Ishige, 2000, 1180. o.). Azóta gyakran egész évben melegen szolgálják fel, de az 1990-es évek után a hideg kedvéért újjáéledt, különösen nyáron. A teaszertartás konyhájában felszolgált Miso leves a vörös miso fehér keveréke. A tél mélyén a keverék szinte teljesen pirosmiso, amelyet melegítőnek tartanak. Tavasszal több fehér miso keveredik, nyárra pedig szinte teljesen fehér miso, amelyet sokkal könnyebb ételnek tartanak.
az ételek és tányérok, amelyeken az ételeket szolgálják fel, szintén szezonálisan megfelelőek. A mély, meleg külsejű téli tálak fokozatosan utat engednek a laposabb, tágasabb és nyitottabb nyári tálaknak. Az üveg, mivel a jégre emlékeztet, hűvös megjelenést kölcsönöz egy nyári ételkészletnek. Az ételeknek az évszakoknak megfelelő festett díszei is lehetnek, például cseresznyevirág tavasszal vagy színes levelek ősszel.
Szezonális édességek. A szezonalitást Japánban az is jelzi, hogy bizonyos évszakokhoz vagy ünnepekhez kapcsolódó édességeket szolgálnak fel. A babafesztivál kisebb Ünnep március 3-án. A lányokkal rendelkező családok bonyolult díszbabákat mutatnak be, amelyek a Heian-korszak császári udvarát képviselik. A lányok bulizhatnak otthonukban, és két hagyományos ételt szolgálnak fel, a hishi-mochi-t, a puffasztott rizzsel készült gyémánt alakú, sokszínű édességeket és az amazake-t, egy tisztítatlan, tejfehér szakét, amelyet gyömbérrel édesítenek és ízesítenek. Az Arare-t és az amazake-t áruházakban és helyi kisboltokban értékesítik a fesztivál időpontja előtt, és gyakran snackként (o-sanji vagy o-yatsu ) osztják meg a délutáni szünetekben az irodákban és más munkahelyeken. Míg azoknak az embereknek, akiknek lányuk van ezen a napon ünnepelni, nyilvánvaló oka van arra, hogy megvásárolják és szolgálják fel ezeket az édességeket, sokan mások is ezt teszik. Ez a két étel szezonális ételként elismert, évente egyszer kapható.
egyéb kisebb ünnepek kapcsolódnak bizonyos édességekhez, mint például a tavaszi és őszi napéjegyenlőség, a fiúk napja (május 5.) és az őszi telihold ünnepe. A cseresznyevirág szezonnak megvannak a maga kapcsolódó édességei is.
Az Új Év. A japán ünnepek közül az újév messze a legbonyolultabb. Január 1-jén ünneplik a nyugati naptárban, és a legtöbb üzlet és iroda január 3-ig ZÁRVA tart. Különleges vonatok egész éjjel közlekednek az emberekkel a nagy sintó szentélyekbe, ahol egy jó évért imádkoznak. A gyermekek szüleiktől, rokonaiktól és családi barátaiktól pénzt tartalmazó borítékokat kapnak, újév napján pedig nagy csomag képeslapokat szállítanak Újévi üdvözlettel.
decemberig sok munkahely és egyetemi klub tart év végi partikat. Ezek gyakran bonyolult ünnepei a hagyományos japán ételeknek, amelyeket bőséges mennyiségű sörrel, whiskyvel és szakéval mostak le. Ezeket a pártokat boonen-kai-nak hívják, szó szerint az “év elfelejtésének” összejövetele, kifejezetten a múlt haragjainak eltemetése. Egyes csoportok inkább tartózkodóbb karácsonyi partikat rendeznek, ahol az ételek általában nyugatiak, az italok pedig pezsgőt tartalmaznak.
az év utolsó napjaiban hagyományosan a mochi nevű Újévi finomságot készítették. A ragacsos rizst párolták, majd egy nagy habarcsba tették, amely körülbelül két és fél láb magas és két-három láb átmérőjű volt. Az egyik ember egy nagy kalapácsot lendített, a rizs tömegét dörömbölte, míg egy másik ember benyúlt, és minden egyes ütés között megfordította a rizst. A kapott tésztát apró golyókra vágjuk, vagy nagy lapra tekerjük, majd négyzetekre vágjuk. Ma a legtöbb ember feldolgozott Mochit vásárol.
hagyományos, hogy az új év első három napján nem (jelentős) szakácsra kerül sor, ezért az év végén bonyolult köreteket készítenek, és gyönyörűen dekoratív lakkozott dobozokba rendezik az Újévi ünnepre. Míg sok háziasszony megőrzi ezt a hagyományt, mások ezeket a hagyományos ételeket idő előtt megrendelik a vendéglátóktól.
az év utolsó éjszakáján hagyományos a hajdina tészta, a soba, az úgynevezett Toshi-koshi soba (crossingthe-years soba ). A tésztát forró húslevesben szolgálják fel, amelyet általában mogyoróhagymával, halkolbásszal (kamaboko) vagy esetleg egy darab tésztával sült garnélarákkal (tempura) díszítenek. Ezeket a hosszú és vékony tésztákat abban a reményben fogyasztják, hogy az élet hosszú és vékony lehet (erényesen egyenesen).
január 1-jén reggel a család együtt eszik az év legritkábban kidolgozott étkezését. Az erre az étkezésre készített ételeket o-sechi ryoori-nak hívják. Sokan Szerencsés ételek, mivel valamilyen szójáték vagy metaforikus kapcsolat áll fenn a kívánt tulajdonságokkal. Az étkezés általában otoso itallal kezdődik, édes, fűszeres kedvéért. Az édes életet tovább biztosítja az olyan ételek fogyasztása, mint a kis kandírozott hal vagy gesztenye egy édesburgonya comfit-ban. A Red snapper (tai) azért eszik, mert a neve emlékeztet az omedetai (kedvező) szóra. Édesített fekete babot (mame) fogyasztanak, hogy az új évben keményen dolgozzanak (mame). Egyfajta tengeri moszatot, kombu-t esznek, mert úgy hangzik, mint a boldog szó (yorokobu). Az étkezéshez gyakran használnak speciális fűzfa pálcikákat, így az új évben a családtagok olyan rugalmasak lesznek a testben és a lélekben, mint a fűzfa.
ennek az étkezésnek az egyetlen legfontosabb étele azonban az ozooni nevű leves. Ennek a levesnek számos regionális változata létezik. Japán keleti és északi részén (beleértve Tokiót is) általában tiszta leves néhány zöldséggel, míg nyugaton (beleértve Kiotót és Oszakát) a levest fehér misóval készítik. Függetlenül attól, hogy ha újévi reggeli leves van benne mochi, akkor ozooni-nak hívják. Ezt a dübörgött rizspasztát, a mochi-t tekintik a rizs lényegének (Ishige, 2000, 1176. o.). Mivel a rizs évszázadok óta az elit étele és a sintó istenségek hagyományos felajánlása volt, a rizs esszencia fogyasztása segít az új év megkezdésében. Hagyományosan a Mochit rizs helyett fogyasztják az év első három napján. Amellett, hogy levesben fogyasztják, felforralják és cukor és porított szójabab (kinako) keverékébe mártják, vagy grillezik, apró nori hínárcsíkokba csomagolják, és édesített szójaszószba mártják.
bibliográfia
Ashkenazi, Michael és Jeanne Jacob. A japán konyha lényege: esszé az ételről és a kultúráról. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. A japán ételek kiemelkedő éshozzáférhető kontextualizálása társadalomtudományi szempontból.
Cwiertka, Katarzyna. “Hogyan vált hobbivá a Szakácskodás.”In The Culture of Japan as Seen through its Leisure, szerkesztette: Sepp Linhart és Sabine fr., 41-58. Albany: New York-i Állami Egyetem, 1998.
Ekuan, Kenji. A japán ebéddoboz esztétikája. Szerkesztette David B. Stewart. Cambridge, Mass.: MIT Press, 1998. A japán élelmiszer-elrendezést paradigmaként használva a szerző kibővíti a japán tervezés általános elméletét.
Frost, Griffith és John Gaunter. Sak ons: tiszta és egyszerű. Berkeley, Kalifornia.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Richard. A japán ételek szótára: összetevők és kultúra. Boston: Tuttle Kiadó, 1972. A Japán Összetevők nevei jó angol leírásokkal.
Kondo, Hirosi. Sake: ivó útmutató. Tokió: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. “Tea és japán kulináris forradalma.”Japán Echo 26, 2. szám (1999.április): 39-43.
Mittwer, Gretchen. “Tea Édességek: Történelmi Tanulmány.”Chanoyu Negyedévente 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makiko naplója: kereskedő Feleség 1910-ben Kyoto. Fordította és kommentálta Kazuko Smith. Stanford, Kalifornia.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Rice mint én: Japán identitások az időben. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Egy kis ízelítő Japánból. Tokió: Kodansha International, 1985. Esszék a különféle Japán ételekről Japán nyugati fő tolmácsa által. Jól illusztrált.
Rod ons del Alisal, Mar adapta-Dolores. “Japán ebéddobozok: a kényelmes Snacktől a Kisboltig.”In Consumption and Material Culture in Contemporary Japan, szerkesztette Michael Ashkenazi és John Clammer, 40-80. London: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. Ünnep a szemnek: az Ételrendezés Japán művészete. Tokió: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. “Szakács, Japán.”In Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, 20-25.o. Tokió: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Japán Szakács: Egyszerű Művészet. Tokió: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino és Kim Schuefftan. Jó étel egy japán templomból. Tokió: Kodansha International, 1982. Ezt követően újból megjelent a japán konyha szíve (Tokió: Kodansha, 1987). A japán szakácsművészet gyakorlati és árnyalt bemutatása.
James-Henry Holland
Bento Box
a japán bento vagy obento egy fedeles dobozban, általában lakkozott fából készült étkezés. Gyakran négyzet vagy téglalap alakú, vannak kerek és ovális típusok is, amelyekben vágott bambusz leveleket használnak az egyes élelmiszerek elválasztására. A bento doboz általában rizst, savanyúságot, párolt zöldséget, valamint fehérjét, például halat, baromfit vagy húst tartalmaz, mindegyiket külön szakaszokba helyezve. Az új, nemzetközileg népszerű bento box ebéd, amelyet szerény fa vagy műanyag dobozban szolgálnak fel, és amelyet általában Japán éttermek kínálnak, közvetlenül kapcsolódik a makunouchi (jelentése “függönyök között”) bento az Edo-korszak (1600-1868). Ezt a fajta dobozos ebédet hagyományos étkezésnek szánták, amelyet a kabuki plays szünetében kellett fogyasztani. Ugyanebben az időszakban Oszakában kialakult egy stílusosabb bento doboz, az úgynevezett shokado bento. Ebben a típusban minden ételt egy kis egyedi porcelán vagy lakkozott fa edénybe, majd egy nagyobb lakkozott négyzet vagy téglalap alakú dobozba helyeznek. A Shokado bento nem hordozható ebéddobozként használható. A színes ételeket meglehetősen művészien mutatják be (hasonlóan a hagyományos kaiseki-hez, az elegáns többfogásos ételekhez, amelyeket a hivatalos tea-szertartások előtt szolgálnak fel), a shokado bento éttermekben és más hivatalos környezetben rendelhető.
a Meidzsi (1868-1912) és Taisho (1912-1926) időszakban, valamint a vasútállomások megérkezésével az eki-ben (jelentése “állomás étkezés”) doboz fejlődött. Ezek a dobozok, bár műanyagból vagy más könnyű anyagból készültek, továbbra is rendelkezésre állnak, gyakran regionális ételeket kínálnak az állomáshoz kapcsolódóan, ahol az emberek felszállnak a vonatra. Az Eki-ben talán az eredeti ebédhez is kapcsolódika Heian-korszak katonáinak (794-1192). Egyszer tonjikinek hívták (jelentése “katona étkezése”), az onigiri egy maroknyi rizs, sós halakkal vagy savanyúságokkal, középen elhelyezve, háromszögbe csomagolva nori-val (szárított laver sheet), egy közönséges vörös algával.
a japán sajátosságok elismerésével összhangban különféle típusú bento box ételek vannak az adott egyénhez vagy eseményhez kapcsolódóan. Például egy anya elkészítheti tsugaku bento gyermeke iskolai ebédjére vagy aisai (jelentése “szeretett feleség”) bento férje számára, hogy munkába vigye. A Koraku bento szabadtéri tevékenységekre készül (például túrázásra), a domu bento-t a baseball stadionokban, a hokaben bento pedig a take-out ételek.
bibliográfia
Ashkenazi, Michael és Jeanne Jacob. A japán konyha lényege: esszé az ételről és a kultúráról. Surrey, Anglia: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe és Gideon Bosker. Ekiben: a japán dobozos Ebéd művészete. San Franciscóban: Krónika, 1989.
Mitsukuni, Josida és Sesoko Tsune, Szerk. Naorai: az asztal közössége. Hirosima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
