International Milk Genomics Consortium

• a Kefir egy erjesztett tejital, amelyet akkor állítanak elő, amikor a tejet “kefirszemcsékkel”inkubálják—cukor, fehérjék, tejsavbaktériumok és élesztő keverékével.
• a kefir mikroorganizmusok fermentálják a tej laktózt, de nem világos, hogyan befolyásolják a tejfehérjéket.
• egy új tanulmány megállapítja, hogy a tejfehérjék nagymértékben lebomlanak a kefir erjedés során, 609, a kefirre jellemző peptidet termelnek, és több mint 1500 peptid bőségét változtatják meg.
• huszonöt kefir peptidet azonosítottak korábban különböző biológiai aktivitással, beleértve az antimikrobiális, vérnyomáscsökkentő és immunmoduláló funkciókat.
• az a tény, hogy a kefir fermentáció lebontja a fehérjéket, a kefir hasznos étkezési lehetőség lehet azok számára, akiknek nehézségeik vannak a fehérjék emésztésével.

a Kefir egy erjesztett tejital, amely egyre népszerűbb az Egyesült Államokban, és kimutatták, hogy jótékony hatással van az egészségre . Az italt hőkezelt tej inkubálásával készítik “kefirszemcsékkel”, amelyek cukrokat, fehérjéket, tejsavbaktériumokat, élesztőt tartalmaznak . A kefir mikroorganizmusokról ismert, hogy fermentálják a tej laktózt, de még mindig nem világos, hogyan befolyásolják a tejfehérjéket, és hogy ezeket a fehérjéket peptidekké bontják-e.

“ez egyfajta fekete doboz” – mondja David Dallas az Oregoni Állami Egyetemen. Egy új tanulmányban Dallas és csapata a kefir erjedés során felszabaduló tejpeptidek eddigi legteljesebb elemzését végezte . “Meg akartuk tudni, mi történik a kefir erjedés során, és milyen funkcionális peptidek keletkeznek” – mondja.

a kutatók azt találták, hogy a kefir mikroorganizmusok nagymértékben emésztették a tejfehérjéket a kefir fermentáció során, ami nagyszámú peptid felszabadulását eredményezte. “Meglepő volt, hogy több ezer peptid volt ott, és mindenféle fehérje változás, amely nem látható a szemnek, de látható egy tömegspektrométerrel” – mondja Dallas. “Azt hiszem, ez nagyon jó” – mondja.

Dallas csoportja 1591 peptidet azonosított a kefir erjedés során, ebből 609 a kefirre jellemző, és több mint 1500 peptid bőségében is változásokat tapasztaltak. “Azt hiszem, nagyon érdekes látni, hogy ezek a kefir mikroorganizmusok alapvetően ezeknek a fehérjéknek a nagy részét feldarabolják ezekkel a külső proteázokkal, amelyeket termelnek, és ezeket a növekedésükhöz használják” – mondja Dallas. “Nem csak ezt a laktóz fermentációs képet néztük ilyen sokáig” – mondja.

a kutatók ezután ellenőrizték, hogy az azonosított peptidek bármelyikének ismert-e biológiai aktivitása. “Alapvetően az összes megtalált peptidszekvenciát vettük, majd összehasonlítottuk őket egy listával, amelyet az irodalomból állítottunk össze” – mondja Dallas.

a csoport 25 különböző biológiai funkcióval rendelkező peptidet azonosított, beleértve az antimikrobiális, vérnyomáscsökkentő, immunmoduláló és antioxidáns peptideket . “Az embereknek sok különböző egészségügyi meggyőződésük van a kefirről, és lehetséges, hogy ezek közül néhány a peptidekből származik, szemben más összetevőkkel” – mondja Dallas.

az a tény, hogy a tejfehérjék a kefir erjedés során lebomlanak, hatással lehet az emésztőrendszer egészségére. “A másik lehetséges következmény az, hogy mivel legalább bizonyos fokú emésztés történik itt, hogy a kefir vagy más hasonló dolgok, ezek ideális ételek lehetnek azok számára, akiknek nehézségeik vannak a fehérjék emésztésével” – mondja Dallas .

az emésztetlen fehérjék egészen a vastagbélig képesek túlélni, ahol táplálékforrásként szolgálhatnak a gyulladásos vagy toxikus metabolitokat termelő baktériumok számára. “Nyilvánvaló, hogy ezt el akarja kerülni” – mondja Dallas. “Tehát, ha problémái vannak az emésztéssel—olyan emberek, akiknek különböző problémái vannak, mint a fekélyes vastagbélgyulladás vagy a gyulladásos bélbetegség, az antacid gyógyszerek vagy az idősek—ez jó étel lehet számukra” – mondja.

Dallas azt tervezi, hogy részletesebben megvizsgálja, hogyan befolyásolja a fehérje emésztés a bél egészségét, immunitását és mikrobiális profilját. A kutatók összehasonlíthatják a kefir hatásait más, sértetlen fehérjékkel rendelkező élelmiszerek hatásaival-mondja.

a tanulmányban alkalmazott technikák hatással lehetnek a kefir gyártására is. “Használhatja a peptidomikákat, hogy figyelemmel kísérje a kefiret, amit termel, hogy megnézze, mennyi variáció van a tételenként” – mondja Dallas. “Talán hosszabb ideig erjedhet, hogy több peptidet termeljen, vagy kiválaszthatja, hogy mely baktériumokat kívánja használni az erjedéshez peptidek előállításához” – mondja.

“úgy gondolom, hogy sok érdekes kutatás lehet ezen a területen, hogy speciális kefirt készítsen” – mondja Dallas. “Azt hiszem, sok ötlet van, amelyet követni lehet” – mondja.