a Hayden Tract nevű Los Angeles-i ipari kiterjedésű, alacsony lejtésű épületek közül egy szögletes, hullámzó, rozsdaszínű, négyemeletes épület emelkedik felettük. Amikor meglátta Eric Owen Moss építész alkotását, amikor az még üres volt, Jordan Kahn séf tudta, hogy éttermet akar ott építeni. Belül a teret magával ragadó étkezési élménnyé változtatta egy indie zenekar, egy neves keramikus, egy divattervező, egy táncoktató, valamint egy tehetséges szolgálati és konyhai személyzet segítségével. A Michelin kétcsillagos Vespertine-ben minden, különösen az ételek építészeti borítása, integráltnak tűnt az épülettel. Nehéz elképzelni, hogy ez a multidiszciplináris művészeti projekt bárhol megtörténjen, csak ezen a helyen.
ha semmi más, a világjárvány megtanított minket arra, hogy soha ne mondjuk soha. “Ha hét hónappal ezelőtt megkérdezte volna tőlem, hogy a Vespertine valaha is fontolóra veszi-e a kivitelt, megsértődtem volna” – mondja Kahn kuncogva. “Nem azt mondanám, hogy ez a projekt célja. De ha meg kell változtatnunk a modellünket annak alapján, amit a világ ad nekünk, még mindig megpróbálom visszahozni a ‘miért vagyunk itt?'”
amint Kahn bejelenti egy új ideiglenes Vespertine-szerű éttermet, az Ephemera-t a most redőnyös Auburn térében, egyértelmű, hogy miért van ott. A Vespertine és az Auburn ugyanabba az éttermi csoportba tartoznak, a Sprout, és az Auburn-t egy gyönyörű kültéri térrel tervezték, amely lehetővé teszi az étterem működtetését még a Covid-19 beltéri étkezési korlátozásaival is. Ami kevésbé világos, az az, hogy mit és hogyan húz le a modern és absztrakt fine dining stílusáról.
Vespertine egyik túlvilági étele. Fotó: Jessica Sample
Kahnt először három hónappal ezelőtt keresték meg a világűrrel kapcsolatban, és tétovázott. Nem csak a két éttermét—a Vespertine—t és a Destroyer-t-próbálta felszínen tartani új üzleti modellekkel, hanem meg kellett találnia a módját, hogy gondolkodjon arról, hogy csapata szakácsa hogyan fejezheti ki magát ott. “Féltem, hogy bemegyek egy másik étterembe, ahol valaki más lelkét és szívét helyezték bele” – mondja.
de végül úgy döntött, hogy míg a Vespertine a napi 300 kiszállási megrendelésre összpontosított—Jelenleg Japán többfogásos feltárása fejenként 95 dollárért—, a csapat egy része elszakadhat és kiszolgálhatja az embereket az új térben. A világjárvány idején a kereslet olyan volt, hogy képes volt megtartani munkatársait, emelést adni nekik és fenntartani az egészségügyi ellátást. “A személyzet nagyon csodálatos volt ezen keresztül, és nem nyögött és nyögött a kivitelezésről, de még mindig beszélünk arról, hogy közvetlenül kapcsolatba akarunk lépni az emberekkel, és fel akarjuk gyorsítani az élményt, amit adhatunk nekik” – mondja Kahn. “Ez lehetővé teszi számunkra, hogy több munkatársat alkalmazzunk.”
a Jona által tervezett áramló, futurisztikus egyenruhák úgy látják, hogy a Vespertine-ben viselt kiszolgáló személyzet az Efemerába merészkedik, az indie zenekar, a This will Destroy You Egy új kompozíción dolgozik, amely illeszkedik az Auburn térhez, Kahn pedig egy művészeti installáción dolgozik, hogy egy kis tervezési érzékenységet hozzon az étterembe.
a menü még mindig nem készült el, de Kahn arra számít, hogy többfogásos lesz, mint a Vespertine, de alacsonyabb áron, mint az étterem személyenként 295 dollár.a világjárvány előtt. Jelenleg azt mondja a kézműveseknek és a szakácsoknak, hogy játsszanak az “ásványosság” fogalmával.”Ki akar dobni egy elvont fogalmat, és látni, hogyan fogják lefordítani.
a mineralitásról való gondolkodásmódja inkább húsvezérelt, mint a Vespertine viteldíja. Az ásványosság váratlan ételeket is jelenthet. Az egyik, amin dolgoztak, szó szerint magában foglalja az ételt. Kahn azt tervezi, hogy agyagot tálakká formál, majd nem égeti el őket a kemencében, tehát amikor az étkezők forró húslevest kortyolnak az edényből, az abból származó ásványi anyagok egy része beszivárog abba, amit isznak.
az Ephemera átveszi az Auburn teret. Fotó: jóvoltából Auburn
a cél az, hogy az Efemera novemberben nyitva legyen, A Tock-on körülbelül egy hónappal korábban elérhető fenntartásokkal. Ha majdnem játszik egy kicsit a type ellen, Kahn nyitott a folyamatban, amely még mindig folyamatban van, miközben fenntartja a vidám hozzáállást. A séf, aki híresen nem akarta, hogy az emberek Instagrammálják az étkezésüket, amikor először kinyitotta a Vespertine-t, egyre jobban megszokja, hogy elveszíti az irányítást. Ha kérlelhetetlenül. “Igen, szar” – mondja Kahn. “Tudod, citromot kell készíteni limonádéból. Aztán a jövő héten ecetből készít limonádét. Ezután sósavból kell limonádét készítenünk.”
e megjegyzés ellenére készségesen visszatér az Efemera ügynök módjába. “Érdekes lesz, finom lesz” – áll egy pillanatra Kahn nevetve. “Valószínűleg megerősíthetem, hogy szeszélyes lesz.”
