előkészítés
készítse elő a habcsókot: keverje össze a cukrot és a vizet egy serpenyőben, és mérsékelten magas hőfokon állítsa be. Forgassa lassan a serpenyőt a fogantyújánál fogva, de ne keverje kanállal a cukrot, amíg a folyadék forrni kezd. Folytassa a kavargást egy pillanatig, amíg a folyadék felforr, és zavarosból tökéletesen tisztává válik. Fedjük le a serpenyőt, csökkentsük a hőt alacsonyra, hagyjuk lassan párolni, miközben megverjük a tojásfehérjét.
a tojásfehérje megveréséhez: Kapcsolja be a tojásfehérjét keverő tálba, és lassú sebességgel kezdje egy percig, amíg a tojásfehérje habosodni kezd. Beat a só és a tejszín a fogkő, és fokozatosan növeli a sebességet, hogy gyors, amíg a tojásfehérje alkotnak merev csúcsok. Beat a vanília.
távolítsa el a cukorszirup fedelét, és helyezze be a cukorka hőmérőt, ha ilyet használ. Gyorsan forraljuk fel, és amikor a buborékok sűrűsödni kezdenek, figyeljük meg a hőmérsékletet, vagy elkezdjük csepegtetni a cseppeket a jeges vízbe. Forraljuk 238f-ra, a puha golyós stage-cukor ragacsos, de határozott formát ad, ha ujjaival hideg vízben dolgozik.
azonnal kezdje el mérsékelt sebességgel verni a tojásfehérjét, forrásban lévő szirupot csöpögve beléjük, amíg az összes felhasználásra nem kerül. Folytassa a tojásfehérje mérsékelt sebességgel történő verését, amíg kihűl, és amíg a keverék felemeléskor merev csúcsokat nem képez-amikor egy spatulát húz rajta, a habcsók falai az út mindkét oldalán felállnak és mozdulatlanok maradnak. (Ha hordozható verőt használ, beállíthatja a habcsók tálat egy hideg vízmedencébe a hűtés felgyorsítása érdekében.) Verési idő: 8-10 perc verővel egy állványon.
csokoládé olvasztásához: Bontsuk fel a csokoládét, és tegyük a serpenyőbe a rummal; fedjük le,és tegyük a forró, de nem forró vízbe.
amint a csokoládé megolvadt, és puha, sima textúrára verte, keverje bele a habcsók keverékébe. A külön tálban, meg krém jég felett, és verte, keringő verő körül tálba bele levegőt krém, amíg megduplázódott a térfogata; továbbra is verte néhány percig, amíg verő hagy könnyű nyomokat a felszínen, és egy kis krém felemelte és csökkent vissza lágyan megtartja alakját. Ez most CR main Chantilly.
vegye ki a (felvert) tejszínt a jégből, és tegye rá a csokoládé-habcsók keveréket, néhány percig verve, amíg kihűl, de nem merev. Ha a csokoládé meleg, akkor leereszti a tejszínhabot. Ezután egy gumis spatulával fordítsuk ki a CR-t a csokoládé tetejére, és hajtsuk össze a kettőt, vágjuk le a krém felületéről a tál aljára gumi spatulával, és fordítsuk a spatulát a tál oldalához, miközben kihúzzuk; folytassuk gyorsan, forgassuk a tálat, ahogy kihajtjuk. Osszuk el az egyes tálak között, majd tálalásig hűtsük le. Tálaljuk édesített tejszínhabbal az oldalán.
