Kanda Matsuya: pick your century of soba

az újév Japánban mindenféle rituálét és körülményt magával hoz. Az első napfelkelte megfigyelése. A legfontosabb hatsumode szentély látogatása. Fogadása (és értékelése) nenga üdvözlet. Talán még az otoso kortyolgatása is, a gyógykóstoló kedvéért, amely garantálja az egészséget a következő 12 hónapban. De sok ember számára a legsürgetőbb kérdés az, hogy hol lehet enni az év első soba tésztáját.

a hagyományőrzők számára csak egy választás van: Yabu Soba vagy Matsuya? Mindkét tiszteletreméltó étterem hasonló évjáratú, a Meiji időkben alapították és a nagy földrengés után újjáépítették. Mindkettő kiváló fából készült helyiségekben él, csodálatosan megőrzött és gyakorlatilag szomszédok Kanda ugyanazon területén.

hosszú történelmüknek és népszerű elismerésüknek köszönhetően ők a soba világ két jokozunája. De ahol Yabu méltóságteljes miennel büszkélkedhet, méltó a város eszközkereskedőihez, Matsuya őszinte őszinteséggel rendelkezik, mint egy igazi shitamachi shokunin, az alacsony város kézművese.

séta Awajicho metróállomás, ez Matsuya, hogy elérje az első. Valószínű, hogy egyébként szünetet tart, csak azért, hogy megcsodálja azt a csodálatos homlokzatot. 1924-ben épült, ez egy tökéletes példa a Taisho építészetre, szép fából készült oromzatokkal, csempézett féltetőkkel, két óriási fehér papír lámpával, amelyek a második emeleti ablakon kívül lógnak, és egy miniatűr (de tökéletesen kialakított) kerti csík, amely fenyő és kamélia fákat tartalmaz.

és valószínű, hogy kísértésbe esik, hogy kinyitja a faajtót, hogy belenézzen (bár ebben a szezonban fél órát vagy többet kell várnia). Meg fogja találni, hogy minden kicsit olyan hangulatos – nem a dekoráció szempontjából, talán, de minden bizonnyal az élvezet tapintható zümmögésében. Több mint 60 ember (és az idő nagy részében) elfér az ebédlőben, könyöktől könyökig ül a guggoláson, rattan-borítású székeken, térdek ugyanolyan méretezett faasztalok alatt.

ez nem azt jelentette, hogy kényelmes, ez egy sobaya. Azért vagy ott, hogy bekapd és elmenj, nem azért, hogy beilleszkedj. A helyiek közül sokan szeretnek időt szánni arra, hogy sört rendeljenek (SuperDry) vagy kedvéért (egy alapfőzés a legjobb részeg meleg; kérjen atsukant), néhány egyszerű körettel együtt: pirított nori tengeri moszat; hideg kamaboko halpaszta; néhány tempura; vagy egy-két bot yakitori.

ez mind egyszerű viteldíj, kevés finomsággal elkészítve, a ház hátsó konyhájából egy sereg pincérnő szállította ki, akik olyan illedelmes kötényeket sportolnak, amelyek már fél évszázaddal ezelőtt keltnek tűntek volna. Mindig elfoglalt, mindig vidám, matronly nyugodtan vesznek részt a dolgokban.

mivel a tésztát te-uchi-frissen hengerelte és kézzel aprította egy fehér ruhás asszisztens, aki megállás nélkül dolgozik a szoba hátsó részén lévő üveg elülső fülkében-a rajongók inkább díszítetlenül fogyasztják őket, akár Mori (hideg, Mártogatós), akár zaru (ugyanaz, nori — val), amelyeket szép tálcákon szolgálnak fel lakkozott barna és fekete. Azonban kevés ember talál egy adagot elég megfelelőnek, ezért vagy kérje a pincérnőtől az O-mori-t (extra nagy adag), vagy ismét felhívja a figyelmét, és rendeljen egy második segítséget.

a legfigyelemreméltóbb szempont az, hogy mennyire időtlen az egész. Már több mint nyolc évtizede szolgálják fel a soba-t ugyanolyan otthoni módon, és senki sem akarja, hogy megváltoztassanak valamit. A Matsuya egy ritka fennmaradt drágakő, Tokió egyik nagyon kézzelfogható kincse.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; Nyitva: 11:30-7:30 délután.naponta. Nincs hitelkártya; angol menü áll rendelkezésre. Élelmiszer-Fájl felülvizsgálata (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

a kézzel készített hajdina tészta alulértékelt íze, csak a legkönnyebb fűszerekkel tálalva, alulértékelt finomítás mellett. Ez ideális a tsu számára, a régi Tokió hagyományos ismerőseinek örökösei számára. Így, míg Matsuya pontokat szerez igénytelensége miatt, a modern soba rajongó szükségszerűen vonzódik a kifinomultabb helyekre — például Soba Sasuga.

a bejáratot — a Showa-dori — n, amely nem tartozik Ginza ritziest átjárói közé-egy kézzel szőtt szürke noren jelöli egy meredek lépcsősor élén. A skála étkező-bár meghitt, csak egy L alakú pult fél tucat székkel, plusz néhány kis asztal majdnem 20 több. A megjelenés Klasszikus modern wafu, háttérvilágítású alkóvokkal és-a szoba hátsó részén található szépia merész kockás hatásán kívül-finoman texturált sárral díszített falakkal. A világítás halvány, és nincs háttérzene.

Chiaki Fujita tulajdonos másfél évvel ezelőtt nyitotta meg a Sasugát, feladva a pénzügyi újságírás karrierjét, hogy kövesse a fine soba művészete és esztétikája iránti mélyebb lelkesedését. Ő maga elsajátította a tésztakészítés készségeit, de itt a tészta dagasztásának, lüktetésének, gördítésének és vágásának napi fegyelmét nagyon alkalmas konyhai csapatára hagyja.

az általuk előállított tészta kiváló — finom vágású, finom állagú és a frissen őrölt hajdina gabona nuty aromájával illatos. Mivel az ilyen minőségű soba olyan könnyen szétszakadhat, ha forró húslevesben szolgálják fel, a tucat soba étel közül csak három forró.

több látogatás után már azonosítottuk kedvenceinket. Mori: hideg tészta, egyszerű kosárszövő tálcára helyezve, gazdag, sötét tsuyu mártással; nincs felesleges fűszer vagy egyéb zavaró tényező, csak az íz mély eleganciája. Tenzaru: ugyanaz a tészta, de apró rózsaszínű Sakura-ebi garnélarák ropogós pogácsájával tálalva, szakács a legkönnyebb tempura tésztában, amit valaha kóstolt; egy-két csipet tengeri sóval érkezik, ez az egyetlen fűszer, amire szüksége van. És a legjobb az egészben, kamo-negi soba: tészta gazdag, forró húslevesben, puha negi póréhagyma darabokkal és Challans kiskacsa enyhén szakácsolt mellhúsával; minden olyan jó, mint amilyennek hangzik.

mint sok új generációs soba éttermek, ez sokkal több, mint egy kiváló tészta közös. A szakácsok ugyanolyan jól képzettek a japán konyha más aspektusaiban, és jelentős finomságú ippin ryori köreteket készítenek, a sashimitől és a rántott halaktól a soba sushi tekercsekig, és még néhány desszertet is.

Sasuga csak az a hely, hogy időzzön. Amikor kedvet iszunk — a Fujita egy maroknyi neves regionális kura közül válogathat-általában a soba-miso csészealjával kezdjük, ropogós egész hajdina mag édes-sós misóval keverve. És soha nem hagyjuk ki a lehetőséget, hogy élvezze a kellemes dashimaki, Japán omlettet; frissen szakács rendelésre, könnyű, bolyhos és sokkal gyengéden édesített, mint általában.

van egy kicsi, de jól szedett borlap is, így az alternatív út az, hogy az estét egy pohár Gossettel és néhány friss osztrigával kezdjük, majd egy üveg Fleurie-t, talán párosítva grillezett halakkal vagy annál több kiváló kacsával. Bármelyik utat is választja, mindent kiváló minőségű alapanyagokból készítenek, és kézzel dobott kerámia vagy vaskos modern lakkárpit finom ételein szolgálják fel.

Fujita azt mondja, hogy célja a hagyományok életben tartása — nem a múlt valamilyen retro módon történő újrateremtésével, hanem a soba bemutatásával a megérdemelt kortárs stílusban és kontextusban. Küldetés teljesítve, mondhatjuk.