a Sake megjelenésében és ízében hasonlónak tűnhet a borhoz, de az erjesztés módja valójában közelebb áll a sörhöz, mert a sör és a szaké nyers összetevői keményítőtartalmú szemek, nem cukros gyümölcsök. Az élesztő nem ehet keményítőt, ezért a sör és a szaké elkészítésének első lépése az, hogy a keményítőt cukorrá bontja, amelyet az élesztő megehet, és alkohollá alakulhat.
kedvéért a rizskeményítőt cukorra bontják egy koji nevű gomba segítségével. Amikor a koji gombát párolt rizsen termesztik, létrehozza a mágikus átalakuláshoz szükséges enzimeket. A koji termesztése erősen befolyásolja a szaké ízét és minőségét, ezért nagy gondot fordítanak a termesztéséhez szükséges két nap alatt. A sörfőzők a tudomány és a nehezen megkeresett készség kombinációját alkalmazzák, hogy minden egyes koji-tételt felneveljenek azzal a gondossággal, amelyet egy újszülött csecsemőre pazarolnának.
első nap.
a koji készítésének első napján az aznap párolt rizs 20% – át áthelyezik a koji szobába, és porszerű koji spórákkal megszórják.
délután a tételt kézzel keverik, hogy a hőt egyenletesen eloszlassák.
második nap.
a második nap reggelén a koji egy speciális dobozba kerül, amelyet tana-nak hívnak. A koji most azt mondta, hogy a csúcspontján. Délután a koji vékonyan terül el egy fűtött asztalon, hogy elősegítse a párolgást. Nagy gondot fordítanak a hirtelen hőmérséklet-emelkedés elkerülésére. Este 7:00 körül ez a folyamat befejeződött, és a koji megkapja a végső kezelést.
harmadik nap.
a harmadik nap reggelén a gőzölgő koji-t kiviszik a koji szobából a hideg sörfőzdébe. A sörfőzők ezután a koji-t kavargó vonalakban terítették a tálcákra. A tökéletesen termesztett koji, amely tele van a keményítő cukorra bontásához szükséges enzimekkel, készen áll a különféle fermentációs tartályokhoz való hozzáadásra.
