a géntechnológiával módosított mikrobiális oltótól a ‘Rocky Road’ fagylaltig a tejipar új kihívásokat jelent a kóser konyha számára.
mint sok más élelmiszeripari termék esetében, a modern élelmiszer-technológia új aggodalmakat teremtett a kóser fogyasztók számára. Minden tejtermék definíció szerint tejjel kezdődik, és a kóser állatfajból származó tej eredendően kóser.
ennek ellenére. a Misna idején bölcseink számos különleges szabályt hirdettek ki a kóser vonatkozásában, hogy konkrét kérdéseket kezeljenek, amelyek közül az egyik a tejellátásra vonatkozott. Tekintettel arra, hogy akkoriban egy közel-keleti mezőgazdasági termelő kis számú állatot birtokolt, gyakori volt, hogy a kóser tehén-és juhtejet nem kóser fajokból származó tejjel keverték, és a nyílt piacon kóser tejként értékesítették. A bölcsek azzal a feladattal szembesültek, hogy garantálják a tejellátás integritását, és külön gezerah-t adtak ki azzal a céllal, hogy hacsak a tejet nem egy vallásos zsidó felügyelte a fejés idejétől, nem volt garancia arra, hogy a tej nem hamisított, és a tejet teljesen nem kósernek kell tekinteni. A felügyelt tejet chalav yisrael néven emlegetik.451 ezt a halachát említik a Misna, a Gemara és a Shulchan Aruch, és a tej felügyeletének követelménye a mai napig köti a halachát.
az Egyesült Államokban ma a kormány garantálja a tejellátás integritását és egészségességét. Biztosítja, hogy az összes rendszeresen értékesített tej csak tehenekből származik. Az amerikai tejellátás USDA-jának ezzel az éber felügyeletével felvetődött a kérdés, hogy halachah kérdésében jogunk van-e ilyen felügyeletre támaszkodni a chalav yisrael követelményének teljesítése érdekében. Ezt a kérdést Legutóbb Moshe Feinstein Rabbi intézte, zt”l, aki úgy döntött, hogy az Egyesült Államokban értékesített összes tej, valamint minden olyan országban, ahol a tejet szigorúan ellenőrzik, halachah kérdése megengedett, és egyenértékű chalav yisrael-lel. Rav Moshe döntését anan sahadi fogalmára alapozza: a tejellátás kormányzati ellenőrzésének jellege miatt úgy tekintik, hogy közvetlen ismereteink vannak a tej állapotáról1. Továbbá, más rabbik azon a véleményen vannak, hogy Chazal követelménye a tej zsidó felügyeletére azokra a helyekre korlátozódott, ahol a hamisítás elterjedt volt, vagy hogy a nem kóser tejet széles körben használják. Mindkét vélemény szerint az Egyesült Államokban értékesített rendszeres tej kóser2. Ezt az álláspontot elfogadta az OU, valamint a legtöbb nagy kóser tanúsító ügynökség Az Egyesült Államokban. A tej kóser státusára vonatkozó összes hivatkozás ebben a cikkben ezen a politikán alapul.
az OU által hitelesített Chalav yisrael kifejezetten chalav yisrael-ként van megjelölve. Ellenkező esetben az OU-t tartalmazó rendszeres tej azt jelzi, hogy a tejhez hozzáadott vitaminok és egyéb összetevők rabbinikus felügyelet alatt állnak. Hagyományosan D-vitamint adnak a tejhez a kalcium megfelelő felszívódásának biztosítása érdekében, az A-vitamint pedig az alacsony zsírtartalmú tejhez adják, hogy helyettesítsék ezt a vitamint, amely általában a tejzsírban található. Bár mindkét vitamin mennyisége csekély, nem kóser eredetűek lehetnek. Annak ellenére, hogy batul – nak tekinthetők – a zsidótörvény szempontjából jelentéktelenek -, egy kóser terméknek nem szabad rendszeresen támaszkodnia a bitulra. A megbízható hashgachah garantálja az összes ilyen összetevő kóser állapotát. A csokoládétej számos megkérdőjelezhető összetevőt tartalmazhat, például aromákat és emulgeálószereket, és itt is szükség van egy hashgachahra annak biztosítására, hogy ezeket a kérdéseket megfelelően kezeljék.
a legtöbb tejtermékkel kapcsolatos kóser kérdések ezért hasonlóak a többi élelmiszerterméket érintő kérdésekhez. Magán a tejen kívül minden más összetevőnek és a feldolgozáshoz használt berendezésnek kósernek kell lennie.
a tejiparban a legújabb tendencia az volt, hogy foglalkoztak a tejtermékek laktóz-intoleráns emberek általi használatával.
a laktóz vagy a tejcukor egy komplex cukor, amelyhez specifikus enzim (laktáz) szükséges ahhoz, hogy az ember megemészthesse. Sok ember gyermekkora után abbahagyja a laktáztermelést, és felnőttként nem képes megemészteni a tejet. Az ipar kétféle módon kezelte ezt a problémát. Az első az, hogy a tejet olyan baktériummal oltják be, amely a laktózt komponens cukrokra bontja, lehetővé téve a könnyebb emésztést. A második az, hogy laktáz enzimet adunk közvetlenül a tejhez, hogy ugyanazt az eredményt kapjuk. Mindkét adalékanyag kóser kérdéseket vethet fel, és a rabbinikus felügyelet ismét garantálja, hogy ezek az adalékanyagok kóserek.
a tej nagyon romlandó áru, és történelmileg az egyetlen módja annak, hogy megőrizzék a tejet, az volt, hogy erjesztették és sajtokká gyúrták. A régi időkben a természetben előforduló baktériumok megsavanyították a tejet, és oltót – a borjú gyomrából származó, a rennin enzimben gazdag kivonatot – adtak a tejhez, hogy a kazeinFehérje meggörbüljön. Ezt a túrót sajtba préselték, és a folyadékot, amely nem gördült le, savóként elválasztották. Minden olyan területen, ahol sajtot készítettek, természetesen előforduló baktériumok voltak, amelyek erre a területre jellemzőek – ezért a” svájci “sajt Svájcból, a” Gouda ” Hollandiából stb. Ma ezeket a
baktériumokat izolálták és tárolták a sajtkészítő számára, így ezek a sajtok az egész világon készülnek. Hasonlóképpen, az oltót a borjak gyomrából készítik és tisztítják, így ez a készítmény kereskedelmi alapon áll rendelkezésre. Mivel a kóser sajthoz kóser oltóanyagra van szükség, az ilyen oltóanyagok előállítása mindig nehézkes volt, és rövid ideig tartott az ellátás3. A sajtipar egyik újítása az úgynevezett “mikrobiális” rennetek fejlesztése volt. A Rennin (egy proteáz enzim, az oltóban található aktív enzim) egy borjú gyomrában termelődő fehérje, amely a kazeinmolekulát különös módon megtöri, hogy lágy túrót képezzen. Az elmúlt negyven évben a tudósok megtanulták, hogyan lehet bizonyos természetesen előforduló gombákat olyan módon termeszteni, amelyben proteázt választanak ki, amely szorosan utánozza a természetes borjúoltó hatását.
ezeket a proteázokat ma már széles körben használják sajt készítésére az egész világon. Ezek olcsóbbak, mint a természetes oltó, és finomították, hogy nagyon jó sajtot készítsenek. Ezek azonban nem igazi rennetek, és észrevehető különbség van ezek és az állati termék között, mind a funkcionalitás, mind a késztermék tekintetében. Ezen enzimek kóser státusza elsősorban attól a közegtől függ, amelyen az organizmusokat termesztik. Minden ma készült kóser sajt mikrobiális oltót használ.
az elmúlt öt évben azonban a tudósok a géntechnológia művészetét használták bizonyos mikroorganizmusok (baktériumok, gombák és élesztők) genetikai felépítésének megváltoztatására, ugyanazzal a genetikai kódolással, amelyet egy borjú követ, hogy valódi oltót termeljen. Az új “mikrobiális oltók” gyakorlatilag azonosak a természetes borjúoltóval, mégis mivel ártalmatlan mikroorganizmusokból származnak, kóser státuszuk megegyezik a többi mikrobiális oltóval.
a sajtkészítők most már mindkét világ legjobbjai-kóser és egységes forrása az igazi oltónak, anélkül, hogy a borjú gyomrából való kivonásra támaszkodnának.
mivel a sajtkészítés történelmileg olyan állati származék használatát igényelte, amely csak akkor lenne kóser, ha az állatot shechitah levágná (és számos más okból), Chazal külön tilalmat tett a nem zsidó által készített sajt ellen, ugyanakkor kihirdették a chalav yisrael ítéletét. Van azonban egy nagy különbség ezek között gezerot, hogy a tilalom ellen sajt akkor is érvényes, ha az összes összetevő ismert, hogy kóser.
ezt a szabályt gevinat akumnak nevezik. Annak érdekében, hogy a sajtot kósernek – gevinat yisraelnek-tekinthesse – csak kóser összetevőket kell használnia, és vallásos zsidó készítheti el, a sajt készítésének cselekedete a koaguláns, az oltó hozzáadása.
az egyetlen sajttermék, amely nem tartozik e követelmény hatálya alá, a halachahban “lágy sajtként” említett termékek.”Azokat a sajtokat, amelyekkel foglalkozunk, a sajtipar “kemény sajtoknak” vagy “oltós sajtoknak” nevezi. Ezek közé tartozik a Muenster, Mozzarella, Svájci, Brie és Cheddar. Van egy másik egész osztály a sajtok, amelyek az úgynevezett ” sav-set sajtok.”A tejet számos módon lehet lefagyasztani, például erős sav hozzáadásával vagy erős bakteriális fermentációval, és nem igényelnek oltóanyagot. Ezek a sajtok közé tartozik a tejszín, a ház és a Neufchatel sajt. Az OU a rabbinikus ítéletet követi, miszerint ezek a termékek csupán erjesztett tej, és egyáltalán nem valódi sajtok. Mint ilyenek, nem tartoznak a gevinat akum szabályai alá, és a mashgiach állandó jelenléte nélkül is előállíthatók, amennyiben minden összetevő kóser.
a hashgachah még mindig kritikus, mivel ezekben a sajtokban különféle kultúrákat, ízeket, emulgeálószereket és stabilizátorokat használnak, amelyek komoly kóser aggályokat vethetnek fel. Ezeket a termékeket a nagyvállalatok valóban előállíthatják kóser programjaik részeként, anélkül, hogy lényeges hatással lennének termelési költségeikre.
a tejpolc másik népszerű terméke a joghurt. A joghurt olyan tej, amelyet egy adott joghurtkultúra erjesztett, és általában ízesítővel vagy gyümölcskeverékkel ízesítik. Sajnos sok joghurt nem kóser zselatint is tartalmaz, és az aromák más kóser összetevőket is felvethetnek. Még a gyümölcskészítmények is tartalmaznak aromákat, hogy fokozzák “gyümölcsös” tulajdonságaikat. Ezért fontos biztosítani, hogy a joghurtot megfelelően igazolják kóserként.
a tejipari ügy újabb áttekintése Az Amerikai címkézési törvény egyik nagy iróniáját eredményezi – a” nem tejtermék ” tejtermékeket. A kormány előírja, hogy a kazeint tartalmazó termékeket-szemben a tejjel-“nem tejtermék” címkével kell ellátni. A kazein a folyékony tej azon része, amely oltó vagy erős sav jelenlétében koagulál, és amelyet számos külföldi országban felesleges tejből állítanak elő. Nem kérdés, hogy halachah szerint ez a termék milchig (tejtermék), függetlenül a belpolitikai megfontolásoktól, Ez klasszikus oka annak, hogy az OU ragaszkodik ahhoz, hogy a tejtermékeket OU-D címkével lássák el, még akkor is, ha “nem tejtermék” címkével látják el ezt az összetevőt, vagy annak kazeinát sóit, kávékrémekben, aeroszolos felvert öntetek, és sok pékáru. (Lásd a kóser oszlopot a zsidó akcióban, 1992 nyara, “To” D “or Not to” D ” az OU címkézési politikájának teljesebb magyarázatáért.)
egy másik, általánosan használt tejtermék-összetevő a tejsavó, a folyadék, amely a sajt gyártása során nem koagulál. Bár a sajtgyártás származéka, előfordulhat, hogy nem tartozik a gevinat akum szabályai alá. A savó kóser státuszára vonatkozó szabályok Az előállítás módjától és a felhasznált összetevőktől függenek, és megbízható kóser tanúsítást igényelnek. A tejsavó és a tejsavófehérje-koncentrátum fontos összetevők a fagylaltban és a pékárukban.
Apropó fagylalt, megbízható kóser tanúsítás elengedhetetlen. Bizonyos emulgeálószereket és stabilizátorokat használnak, amelyek állati származékok lehetnek. A zselatin az erre a célra használt fő stabilizátor, és a legtöbb marshmallow típusú íz, például a “Rocky Road” összetevője.”A felhasznált aromákat szintén kóserként kell ellenőrizni. A közönség új fagylaltízek iránti elbűvölése új kóser problémákat is eredményez. Például a nemrégiben népszerű “cookies’ n ‘cream” íz általában zsírral ellátott sütit használ rövidítésként!
ez nemcsak érvényteleníti a jégkrémek kóser státusát – hanem használata komoly problémákat okoz a teljes tejüzem kóser státusában is, ahol előállítják. (Kérjük, vegye figyelembe, hogy a “cookie-k ‘n’ cream” fagylaltok számos kóser változata létezik. Ellenőrizze a megbízható hashgachah-t. A tejipar összetettsége napjainkban folyamatos frissítést igényel a rabbinikus felügyelők és tanúsító ügynökségek számára. A következő alkalommal, amikor a piacon a “valódi” tejtermékek, győződjön meg róla, hogy keressen egy “igazi” hashgachah integritásának biztosítása érdekében a kóser konyha.
1 1T fontos megjegyezni azonban, hogy bár Feinstein rabbi álláspontja jelentős precedens, nem általánosan elfogadott, és ő maga is helyesnek tartotta, hogy szigorúbb legyen, és ahol lehetséges, használja chalav yisrael. Másrészt, még a szigorúbb hatóságok szerint is jelentős nézeteltérés van a chalav yisrael és a non közötti külön ételek szükségességéről.chalav yisrael, valamint a chalav yisrael szükségessége sajtban, tejporban és savóban.
2 utazó Óvakodj: A nem felügyelt tej felhasználására vonatkozó heter (engedély) csak azokban az országokban érvényes, ahol a kormány szigorúan ellenőrzi a tejellátást. Számos olyan ország van, ahol a kormányzati ellenőrzés gyenge, és az élelmiszer-szabályozás hatékony végrehajtása nem létezik. Ezenkívül a nem kóser tej, például a kancatej a világ bizonyos részein alapvető fontosságú, rendelkezésre állása veszélyeztetheti a tejellátás kashruthjára vonatkozó általános feltételezéseket. A rabbival konzultálni kell a tej ilyen területeken történő felhasználásáról.
3 még akkor is, ha az oltó egy megfelelően levágott borjúból származik, nem lenne – e probléma a Bassar b ‘ chalav hús és tej keverésével? Ezzel a kérdéssel valóban széles körben foglalkoznak halachikus irodalom.
