L’ Assiette vegyes kritikákat kap, David Rathgeber séf egy fiatal maverick, akit Alain Ducasse képzett és bízott meg Benoit, Párizs, NYC és Japán megalapításában. A Plaza Athaban és az AUX Lyonnais-ban töltött időt, majd felállította Assiette-jét (tányér) egy korábbi hentesüzletben, amely híres Lucette Rousseau-ról, más néven Lulu szakácsáról és Mitterandről, aki gyakran eszik a 4.asztalnál.
a Rathgeber 2008 szeptemberében indította el a L ‘ Assiette-t, megőrizve az 1930-as évek retro hangulatát. Tehetsége az, hogy ha jó hangulatban van, akkor inspirált riffjeit és újraértelmezéseit olyan tradicionális assiettes-Eken kapja meg, mint a Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pav ons D ‘ Escolier (fekete bőrű, fehér húsú hal, legjobb szakács vastag szeletekben, gondolj fehér tonhalra) en blanquette. De veau ravigote és kiváló hüvelyesek Cocotte vagy bourride de poissons l ‘ Aioli.
Rathgeber ‘s always in his small open kitchen, nyilvánvalóan szeret a saját főnöke lenni, és hűséges equipe-je van a kedves Maitre d’ Hotel Patrick Rihouey és a hozzáértő Sommelier Christophe Godet alakjában. Van egy érdekes tábla a napi ételek és a” természetes ” borok, mint például a kellemes Le Temps des Cerises a Languedoc régió (26 db). Godet fogja irányítani a helyes irányba.
a múlt heti ebéd a fent említett L ‘ Escolier és Ris de Veau, előételek Filet de Szardínia en escab alternche, Escolier en tartare (lásd, milyen rugalmas hal ez) volt Rathgeber a legjobb. CR adaptation caramel au beurre Sal adaptation és Nougat glaces (Nugat glacket) egyaránt megérintette, az elsőt Nagyvonalú cocotte-ban, a másikat csípős passiógyümölcsben szolgálták fel.
a lényeg az, hogy a szakácsok olyanok, mint te és én.vannak szabadnapjaik, de szakácsként minden hengeren 24/7-en kell futnod. Egy barátja hirtelen halála, csak idős 54, kiütötte a múlt héten. Thierry de la Brosse, az Om (olimpiai Marseille labdarúgó-válogatott) korábbi igazgatója, az AUX Lyonnais társtulajdonosa Alain Ducasse-val és a L ‘ Ami Louis tulajdonosa nagyszerű barát és inspiráció volt. “Hiányozni fog”, sóhajt Rathgeber. “Tehát mi fog történni L ‘ Ami Louis-val most”, kérdezem. “Nem tudom, még korai, és mindannyian túl sokkolóak vagyunk. 1000 ember volt a templomban Saint-Pierre de Chaillot Thierry temetésére; imádta volna. Talán Monsieur Ducasse veszi át, talán ez a megoldás”. Ezzel letörli a szemét egy konyharuhával, és visszamegy a konyhába.
L ‘ Assiette,
181 Rue du Chateau, 14.
metró: Mouton Duvernet/Gaite
T: 01 43 22 64 86
Shut H-K
Ebéd formula 23 – starter-Main – vagy Main-Pudd
magában foglalja a kávé.
a la Carte átlagos költés – 45 ++ + bor
Alert olvasók emlékeztetnek arra, hogy Jean Philippe Laffron egy “egyszeri” szakács. Nyolc évvel ezelőttig fogalma sem volt arról, hogy valójában mit akar csinálni az életben, azon kívül, hogy Franciaország labdacsapda bajnoka legyen (nem tudom, drágám), és kövesse az általa választott rögbi csapatot, a Racing Colombes-t. Csak tudta, hogy bármit is csinál, a feleségével, Sophie – val lesz, aki tapasztalattal rendelkezik a nagyokkal való munkában, és támogatja a legjobb barátját, Flora Mikulát.
“azt hiszem, mindig az volt az érzésem, hogy egy nap lesz egy “putain de restaurant”, de nem tudtam, hogyan kell szakács. Amikor alkalmam volt átvenni ezt a helyet, azt gondoltam, jól, rendben, veszek néhány könyvet, tudom, hogyan kell olvasni”. Első szakácskönyve a Larousse des 500 Recettes Faciles volt, kiváló választás. Ne felejtsük el, hogy Laffronnak van egy sapkája a hentesiparban, így kapcsolataival úgy döntött, hogy elindítja az AOC—t, és ez tényleg a marhahús/csirke/játékról szól-nincs trükk, csak jól elkészített ételek, trencherman adagok egy súrolt asztali légkörben, piros ellenőrző ruhával és egy nagyszerű borlappal.
“évszakok, minden az évszakokról szól”, megtanulta. Hogy őszinte legyek, vannak barátai, akik szakácsok, és az elején lejöttek a konyhába, és tanácsot adtak. “Sokat tanulsz utazás közben. Marokkóban rengeteg ihletet kaptam Meryam Cherkaouitól a La Maison Gourmet étteremben, Casablanca”. “Jövő hétvégén Paul Bocuse-ba megyek, ott akarok enni, mielőtt elmegy a nagyszerű konyhába az égen, ez tiszta Színház chez lui” – mondja. A laffronok által kedvelt párizsi éttermek közé tartozik a Philippe Detourbe ‘S L’ Ampere, a Le Severo, a La Fontaine De Mars, a Flora és a Yam Tcha Chez Adeline Grattard.
milyen nagylelkű, hogy megadja ezeket a neveket; nem aggódik, hogy inkább oda megyünk, mint az AOC-hoz? “Nem, van hely mindannyiunk számára”, vigyorog. Persze van, amikor megkóstolhatja a Laffron Terrines de l ‘AOC et sa confiture d’ oignons-t. Tartine de Ch Enterprises, Jambon de Truie de montagne. És az olvadás O.O., O. O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O., O. Kielégítő hálózati La R naptej, mint a Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, pommes saut naptejek Énekelj hangosan: Cochon de lait r naptej, pommes rissol naptejek és mindig egy finom friss hal, mint a Daurade a baba zöldség Joel Thibault. A tökéletes sajtok közé tartozik a puszta Richard ‘s Saint Marcellin és a PUR Brebis de l’ Abbaye de Belloc, amelyet a szerzetesek érleltek. Adjon hozzá néhány látványos desszertet, mint például a Tarte Tatin, egy bon üveg Saint-Emilion 2006 “Roc De Calon”, és az AOC mennyben vagy.
mit jelent az AOC:
az egyes Francia termékek, például a hús/baromfi/sajt/bor, még a levendula, a lencse és a méz tanúsítása. Mindezt a kormány égisze alatt ellenőrzik Institut National des Appellations d ‘ origine (INAO), amely a 15.századra nyúlik vissza, amikor a Roquefort sajtot parlamenti rendelet szabályozta.
AOC
14 Rue des Foss ons Saint-Bernard, 5
Metro: Cardinal Lemoine / Jussieu,
