az Egyesült Államokban az emberek általában azt hiszik, hogy az egyenesen a földből kihúzott étel a legjobb minőségű és a leginkább tápláló — és a legtöbb esetben ez igaz. A fagyasztott ételek nem kapják meg ugyanazt a nagyszerű jóváhagyást. A jéggel borított hallemez egyszerűen nem olyan vonzó, mint egy élénk narancssárga lazac, amelyet nemrégiben a folyóban lévő otthonából pengettek ki. Ez a friss, fagyasztott gondolkodás gyakran kiterjed a sushira is. A fagyasztottat azonban nem mindig lehet egyenlővé tenni az alacsony minőséggel a sushi pultnál. Valójában bizonyos esetekben a korábban fagyasztott hal egészségesebb és biztonságosabb enni.
néhány Michelin-csillagos sushi éttermen kívül, amelyek naponta repülnek Japánból, sok, ha nem az összes, a sushi éttermekben elfogyasztott nyers hal korábban lefagyott. Ezek a technikák teszik lehetővé a tengerparttal nem rendelkező Éttermek Tenger gyümölcseit, amelyek ugyanolyan jók, mint az óceánon található éttermek.
“a legtöbb fogyasztó félreérti, hogy valójában mit jelent a friss vagy a fagyasztott”-mondja David Tam, a manhattani székhelyű rolln sushi étterem társalapítója.
az első dolog, amit tudnod kell, hogy a Food and Drug Administration igényel bizonyos típusú halak — a legtöbb vadon fogott lazac (mint a sockeye és coho) és édesvízi halak-mindig fagyasztva tálalás előtt egy étteremben. Valójában egy 2004-es cikkben A New York Times, az FDA tenger gyümölcseivel foglalkozó irodájának akkori igazgatója George Hoskin azt mondta: “kétségbeesetten remélem, hogy az összes sushi, amit eszünk, fagyott.”
David Chang séf egyenesen fogalmazott a The Hottest Take podcast egyik epizódjában: “a sushi étterem frissessége szó szerint marketing” – mondja a műsorban. “Ez hazugság. Nem akarsz friss halat enni. Sok sushi hal, amit kapsz — fagyott.”
ez nem minden egészségügyi okokból. Bizonyos esetekben a fagyasztás fokozhatja az ízt is. Vegyük például a tonhalat, egy díjazott halat bármely sushi étteremben. A legtöbb tonhalhalász hajó napokig vagy hetekig van a vízen. A szuperfagyasztásnak nevezett rendszer használatával a halászok azonnal lefagyasztják tonhalfogásukat negatív 60 Fahrenheit vagy annál alacsonyabb fokon. Ez megakadályozza a romlást, és megakadályozza a halak húsát az ízek megszerzésében, valamint a fehérje és a zsír elvesztésében, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint. A FAO által idézett tanulmányok azt találták, hogy a halak 60-80 százaléka víz, és a gyors fagyasztás jégkristályokat hoz létre, amelyek fenntartják a friss halak ízét és textúráját.
a ROLLN Tam tonhalat használ példaként a frissesség típusainak különbségének szemléltetésére.
“ha ma reggel fagyasztott tonhaldarabot kapunk a beszállítónktól, és kiolvasztjuk, és aznap este tálaljuk, az Friss” – mondja. “Ez sokkal frissebb és jobb ízű lesz, mint egy darab tonhal, amelyet soha nem fagyasztottak le, de csak négy napja ül ott.”
ezért gondolja Tam, hogy a friss vagy a fagyasztott nem a legjobb iránymutatás a hal minőségének mérésekor.
“a legjobb iránymutatás — Ha maga vásárolja meg, akkor jó kapcsolatot ápol azokkal az emberekkel, akiktől a halat vásárolja, képes megnézni a halat, szagolni, látni, megérinteni, megkóstolni — így fog megbizonyosodni arról, hogy kiváló minőségű halat kap” – magyarázza Tam.
ez nagyszerű tanács, ha otthon készít saját sushit, de az átlagember a városba megy sushiért. Ha aggódsz a sushi frissessége miatt egy étteremben, akkor jobb, ha olyan elemeket nézel, mint az étel színe és textúrája.
“szilárdnak kell lennie, és pattogó textúrájúnak kell lennie” – folytatja Tam. “A legtöbb halnál nem akarsz puha és pépes. Szilárdnak és tisztának kell lennie, és nem halízűnek. Kell egy kis édesség és frissesség az óceánból. Amikor megérzi, egyáltalán nem kellene halszagúnak lennie. Ha meg tudod nyomni a húst, akkor vissza kell ugrálnia. Nem szabadna behúzást hagyni benne.”
ha szereted a sushit, de szkeptikus vagy a fagyasztott ételekkel kapcsolatban, ez érthető. De a tudomány (és a szakértők) bizonyítják, hogy nincs mitől félni, amikor a fagyasztásról van szó. 
