mindannyiunknak meg kell értenünk egy alapvető dolgot az életben: soha nem kell kenyeret vásárolni a boltokból, ha tudod, hogyan készítsd el a sajátodat. Nagyon könnyű elkészíteni egy szép kenyeret, és soha nem szabad 1 dollárnál többet fizetnie, ha összeadja az összes alapvető tartalmat, amely egy szép, egyszerű kenyérbe kerül. Nem kell 5 dollárt vagy annál többet fizetnie egy vekni úgynevezett kézműves kenyérért a helyi piacon, amikor megtanulhatja, hogyan készítsen még jobb kenyeret otthon… és nincs szüksége arra a 300 dolláros kenyérgépre sem!
először is, egy kis történelem: a búza több mint 10 000 éve alapvető fontosságú az emberi étrendben, és a búza termesztésének bizonyítékai kr.e. 9000-re nyúlnak vissza a Levantban vagy a mai Irakban. Ezt megelőzően vadbúza, Emmer és árpa használták, hogy primitív kenyerek. Amikor a korai vadászó / gyűjtögető emberek megtanultak búzát és más gabonamagvakat őrölni, megszületett a kenyér iránti szeretetünk. A Levantból (vagy a ma Szíria, Jordánia és Izrael néven ismert régiókból) és a Nílus-Deltából származó vad emmer volt az első háziasított gabona. Mivel durvább és nehezebb gabona volt, nagyon tölteléket és kovásztalan kenyeret hozott volna a maga idejében. Mivel a búza termesztése a történelem során folytatódott, az előnyben részesített törzseket előnyben részesítették és termesztették, ami végül ahhoz vezetett, amivel ma sütünk. Az alábbi képen látható gabonamalmokat (Ostia, Olaszország) a Földközi-tengeren szétszórt régészek találták meg. A kukoricát és a süteményekhez és kenyerekhez használt durva szemeket őrölték.
az élesztő és a kovászanyagok használata a kenyérkészítésben olyan dolog volt, ami sokkal tovább ment a kenyér fejlődésében. Idősebb Plinius dokumentált 77 AD, hogy az Ibériai és galliai barbárok lefölözték a habot a sörből, hogy azt könnyebb kenyér készítéséhez használják., azt is megjegyezte, hogy a kovászanyagokat először a Római kenyerekben használták, egybeesett Macedónia meghódításával a Birodalom számára a Kr. E. 2. században. A rómaiak így kovászanyagokat fogadtak el saját kenyerek készítésében is. Úgy gondolják, hogy az erjesztett tésztaindítók már Kr.e. 4000 elején használatban voltak Egyiptomban, és a gyakorlat onnan északra és keletre költözött.
tehát térjünk a receptre, rendben?
olasz vidéki kenyér starterrel (Pasta Madre)
amikor először kezdtem kovászos kenyeret készíteni, heteken át kísérleti receptek sorozatán mentem keresztül, hogy megtaláljam a tökéletes kenyér elkészítésének legjobb módját. Néhány hétig átnéztem a Mark Bittman és Jim Lahey által az interneten talált ‘nem gyúrt’ kenyérrecepteket, és néhány gyúrt módszert, például Paul Hollywood és Jamie Oliver receptjeit. Miközben megtaláltam azokat a módszereket, amelyek mindegyike valóban lenyűgöző volt, a végeredmény számomra mindig egy cipó volt, amely a második emelkedés után laposra esett, miközben megpróbálta az előmelegített öntöttvas francia sütőbe dobni. Ez történt minden egyes alkalommal. Szóval! Végül egy varázslatra kiléptem tőle, majd a saját módszeremmel jöttem vissza az asztalhoz. Ez egy kicsit részt, de ez termel teljesen csodálatos eredményeket: kemény rágós kéreg, puha pezsgő belső tér és kellemes csípős íz.
ez a recept egyetlen kovászként önindítót vagy tészta madre-t használ; nincs szükség hagyományos pékélesztőre (süteményre vagy granulátumra). Ha van saját kovászos indítója, akkor jó menni. Ha azt szeretné, hogy a saját, hogy tudod használni az elkövetkező években van egy fantasztikus recept kovász Starter (Biga vagy Lievito Madre) itt Tavola. A többi elem, amelyet ez a recept igényel, a pergamenpapír és egy fedeles öntöttvas rakott edény. Bármely márka megteszi; A Le Creuset francia sütőket használom, mint az alábbi képen.
a labda gördülésének megkezdéséhez meg kell készítenünk a szivacsot vagy a medencét. Ez az, ahol veszel egy starter, vagy biga/tészta madre, és használja, hogy növekszik egy külön starter kifejezetten felhasználásra, hogy egy tétel kenyeret. A tartalékot ezután táplálják, majd a hűtőszekrényben maradnak későbbi felhasználás céljából. Néhány recept szerint az indítót közvetlenül hozzá kell adni a recepthez, mások szerint a poolish (szivacs) előzetesen kell elkészíteni. Tekintettel arra, hogy a kenyér elkészítése az elejétől a végéig körülbelül 7 órát vesz igénybe, érdemes a sütést megelőző este elkészíteni, hogy egyik napról a másikra elvégezze a munkáját.
Poolish (szivacs)
- 1/2 csésze indító
- 3/4 csésze víz
- 1+1/2 csésze liszt
keverjük össze és keverjük össze az önindítót, a vizet és a lisztet, hogy egy szép, ragacsos tésztát képezzünk. Fedjük le a tartályt, és hagyjuk ülni egy 8 órás időszak, amíg ez felfújt, pezsgő és bolyhos. Körülbelül 2 csésze poolish-nak kell lennie, ha készen áll. Jegyzet: szeretem egyszerre etetni az indítómat, miután eltávolítottam néhányat a poolish számára. Mindketten ki tudnak ülni és felfújni. A 8 órás időszak után a poolish-t felhasználják a receptben, az indító pedig visszatér a hűtőbe.
Kenyér Tészta
- Poolish (körülbelül 2 csésze)
- 5 evőkanál tej
- 1 csésze + 3 evőkanál langyos víz
- 2 evőkanál olívaolaj
- 3+3/4csésze liszt
- 1 evőkanál só
- 1 evőkanál cukor
- 1/4 csésze búzadara vagy kukoricaliszt
keverővel vagy jó régimódi kezekkel keverje össze az összes hozzávalót egy nagy keverőtálban. Szeretem utoljára hozzáadni a lisztet, hogy a nedves összetevők kissé összekeveredjenek, és először feloldják a sót és a cukrot. Hajtsa össze a tésztát, amíg szép tésztagolyó nem lesz. Fedjük le és hagyjuk 3 órán át kelni.
az első kelés befejezése után vegye ki a tésztát a tálból, és vágja 2 részre. Poroljon le egy vágódeszkát vagy egy tiszta pultot bő búzadarával vagy kukoricaliszttel. Enyhén nyomja le az első tésztát félig a búzadarára, majd kezdje el a széleit középre húzni. Lényegében a felső, az alsó, a bal és a jobb méretet át kell húzni a kenyér közepére, hogy kissé megnyújtsa a gluténszálakat, és felkészítse a második emelkedésre. Miután összehajtotta a széleket a középpontba, látható varrat lesz. Béleljen ki egy keverőedényt pergamenpapírral, majd tegye a tésztát a tálba úgy, hogy a varrás az alján legyen. Pontozza a cipó tetejét szakács ollóval vagy késsel, majd fedje le a tálat műanyag csomagolással vagy tiszta teatörlővel. Hagyja a tésztát további 3 órán át kelni. Ismételje meg ezt a folyamatot a kenyér tészta fennmaradó másik felével.
amíg a tészta másodszor emelkedik, a kenyér sütése előtt egy órával elő kell melegíteni az öntöttvas edényt. Ha két edénye van, egyszerre süsse meg a kenyeret. Ha csak egy edényed van, akkor a kenyerek egymás után mehetnek be. A második emelkedés után eltelt 2 óra elteltével Melegítse elő a sütőt 450F, 230C vagy Gázjelzés 8-ra, és helyezze az edény(ek) et a sütőbe, üresen és fedővel, egy órára. Miután a kenyerek ismét felkeltek a 3 órás jelzésnél, és az edény(ek) forróak, óvatosan vegye ki a serpenyőt(edényeket) a sütőből, és helyezze a kenyeret pergamenpapírra az edénybe úgy, hogy felemeli a papír széleit, és óvatosan helyezze az edénybe. Helyezze vissza a fedelet, és 30 percig süsse az egyes cipókat. Megjegyzés: Vigyázzon, ne menjen át, mivel a kenyerek a 25 perc körül barnulni kezdenek.
30 perc elteltével távolítsa el a kenyereket, és hagyja néhány órán át hűlni egy állványon. Ezek a kenyerek lehűlés után könnyedén kiszabadulnak a pergamenpapírból. Ahelyett, hogy vajjal szeletelnék, kihívom a nem olaszokat, hogy először próbálják ki ezt a kenyeret egy kis olívaolajjal. Meg fogsz lepődni, milyen ízletes lehet ez!
Buon Appetito! Jó étkezés neked …
kérjük, hagyjon észrevételeket vagy javaslatokat az alábbi recepttel kapcsolatban.
18 értékelés alapján) 