a tej a legalapvetőbb forrása mindennek, ami tejtermék. A tej kashrus szempontjából is elég alapvető; mindaddig, amíg nem cholov beheimah temei ‘ ah (nem kóser fajból származó tej) vagy cholov akum (felügyelet nélküli vagy ellenőrizetlen eredetű tej), a tej mindig kóser. Így a legtöbb közvetlenül tejből készült tejanyag kashrus szempontjából egyszerűnek tűnik.
van azonban egy másik, talán gyakoribb forrása a tejipari anyagoknak és melléktermékeknek: a sajt. A sajtkészítési folyamat melléktermékeket eredményez, amelyek alapvető és nagyon gyakori tejipari alapanyagként és összetevőként szolgálnak.
így van egy fogalmi kétirányú lánc a tejipari anyagok gyártásában: a tejet sajtra fejlesztik vagy megemelik, és a sajt tejipari összetevők és melléktermékek forrásává válik.
bár a tej egyszerűnek és ártalmatlannak tűnhet, felépítése rendkívül összetett. Ez a komplexitás tanúsítja a Teremtő céltudatos tervezését, oly módon, hogy a tej minden egyes aspektusa meghatározott célt szolgál, és egyértelműen arra szolgál, hogy speciális és gyakran kifinomult folyamatokhoz használják. Vessünk rá egy pillantást.
a tej víz, zsír, fehérjék, cukor, ásványi anyagok és baktériumok csodálatos keveréke. A tej vize – amelyet a műszaki tejipari szakirodalom vizes fázisának nevez-az a hely, ahol a fenti anyagok egyensúlya felfüggesztésre kerül.
a zsír gömbök formájában úszik át a vizes fázison; ezek a zsírgömbök csodálatos módon nem tapadnak össze, mivel membránnal vannak borítva, amely megakadályozza tapadásukat.
a tej vizes fázisában szuszpendált fehérje két általános formát ölt: kazeint és savót. A kazein a tejben uralkodó fehérje, mikroszkopikus micellák-részecskék formájában van jelen. A kazein micellák hidrofóbok – nem szeretnek vízben lenni; ezért igyekeznek elkülönülni a vizes fázistól, és – ha lehetséges – inkább összezsugorodnak, és nem keverednek össze a tejben. Ha tehetnék, a kazein micellák aggregálódnának és saját klasztereket alkotnának, hátrahagyva a tejet, amely felfüggeszti őket. Annak érdekében azonban, hogy ez ne fordulhasson elő, és hogy a tej az iható fehérje stabil és gazdag formájaként szolgáljon, Hashem két dolgot tett a kazein micellákkal: (1) negatív elektromos töltéssel ruházta fel őket, hogy taszítsák egymást, és így szétszórva maradjanak a tejben, és (2) egy Kappa kazein nevű szőrös bevonattal borította be őket, amely tovább megakadályozza a kazein aggregációját és elválasztását a tejből.
a nyers tejet általában víz-és zsírszegmensekre bontják. A szeparátoron keresztül a nyerstej tejszín – tejzsír, iparilag édes tejszín-és sovány tej, amely csupán zsír nélküli tej.
a sovány tej gyakran kondenzálódik, ami azt jelenti, hogy a felesleges nedvességet eltávolítják. Hasonlóképpen, a sovány tejet ultraszűrő berendezésen keresztül lehet elvezetni a fehérjék eltávolítására, amelyeket ezután koncentrálnak és a magas fehérjetartalmú élelmiszerek megerősítésére használnak.
a sovány tejport – amelyet a tejiparban “NFDM”-nek (zsírmentes száraz tej) neveznek – úgy állítják elő, hogy a sovány tejet porlasztva szárítják. A teljes tej is átalakítható porrá, de ez kevésbé gyakori, mivel a teljes tej zsírtartalma megnehezíti a szárítást és táplálkozási szempontból kevésbé kívánatos. (A teljes tejpor különösen hasznos az előkelő tejcsokoládé gyártásában, amely teljes tejet használ a gazdag, krémes textúra eléréséhez.)
eddig úgy tűnik, hogy kevés kashrus kérdés merül fel. Mindaddig, amíg a nyers tej kóser, feltételezhető, hogy származékai is kóserek. Az igazság az, hogy ez a látszólag na KB koncepció nagyrészt igaz, mivel a tejszármazékok többsége nem szembesül kashrus kihívásokkal. Néhány fontos kivételt azonban meg kell jegyezni.
egyes tejüzemek, különösen Európában, különböző forrásokból származó zsírral és fehérjével gazdagítják a tej erejét. Ez valódi aggodalomra ad okot, ezért a tejhatalomnak megbízható kashrus-ellenőrzésre van szüksége.
ezenkívül – és ez az Egyesült Államokban is érvényes – a tejpor előállításához használt porlasztva szárító berendezéseket néha megosztják más változatos anyagokkal. Ez a szerző ismeri a spray-dry cégeket, amelyek ugyanazt a berendezést használják a tejpor, a nem kóser sajt, a zsírral bevont tejsavó, a gabonafolyadékok és más élelmiszerek szárítására. Bár ez nem tükrözi az esetek többségét, a tejpor kashrusa nyilvánvalóan szoros ellenőrzést igényel. Ez különösen igaz a teljes tejporra, mivel gyakran kisebb szárítókon, úgynevezett görgős szárítókon szárítják; a görgős szárítók gyakran a változatos élelmiszergyártás széles spektrumát szolgálják fel.
a sűrített sovány tej szintén enyhe aggodalomra ad okot, mivel a felesleges folyadék eltávolítására használt berendezések potenciálisan nem kóser feldolgozásra is felhasználhatók. Ez a szerző tapasztalt ilyen eseményeket.
a sajtot úgy állítják elő, hogy a tej kazein micelláit elválasztják és túróvá – kazein aggregátumává vagy szerkezetévé-alakítják. Két módszer létezik a sajt túró kialakítására. Az egyik a kazein micellák negatív töltéseinek semlegesítése, lehetővé téve a micellák csomózását. A második módszer a micellák szőrös Kappa kazein rétegének eltávolítása, amely megakadályozza a kazein csomózását, oly módon, hogy a kazein micellák kocsonyás alsó rétege ki van téve, és a micellák szó szerint összetapadnak.
a fenti két eljárás a sajtkészítés két alapvető módszerét (és a sajt két fő kategóriáját) képviseli. A savkötésű sajtot úgy állítják elő, hogy a tejet 4,6 pH-ra savanyítják, így a kazein negatív töltései eltávolításra kerülnek, és csomókban aggregálódhatnak és elválaszthatók a tejtől. Ezt a savanyítást úgy érik el, hogy a tej baktériumai a tejcukrot – az úgynevezett laktózt – tejsavvá alakítják; ez természetesen akkor fordul elő, amikor a tej meleg. Alternatív megoldásként tejsavkultúrákat (baktériumokat) adhatunk a tejhez, ahol ezek a kultúrák a tej laktózát tejsavvá alakítják, hogy megsavanyítsák a tejet; vagy – ahogy a ricotta sajttal történik – a tejet ecettel vagy más savakkal adagolhatjuk a közvetlen savanyítás érdekében. (A tejcukor tejsavvá történő átalakulása, amelyet a tejben lévő baktériumok kicsapnak, ami sajtot eredményez, csodálatos bizonyítéka az isteni sémának. A sajtfejlesztés egész rendszerét a sajtgyártás elemeit természetesen tartalmazó tej rendelte el, és ezek az elemek gyönyörű hangszerelésben reagáltak egymásra.)
a sajtkészítés második módszere egy enzim alkalmazása a kappa kazein eltávolítására és a kazein kocsonyás alsó rétegének feltárására, amely lehetővé teszi a micellák összetapadását és túró képződését. Ehhez oltót kell használni. Az oltó egy enzimkivonat, amely természetes módon bélésként fordul elő a borjak negyedik gyomrában. (Az oltó – eredeti állapotában renninnek nevezett-funkciója az, hogy a borjak által fogyasztott tejet fehérjeben gazdag sajttá alakítsa, miközben még a gyomrában van, gyorsan felépítve az izmokat. Ilyen nifla ‘ os Ha-Borei-a Teremtő csodái!) Amikor az oltó a kappa kazein jelentős részét lehasítja (amely az oltó egyetlen felhasználása a természetben), az oltó-beállított sajt túrót a kazein micellák alkotják, amelyek összekapcsolódnak és elkülönülnek a vizes fázistól.
az Oltósajt-készítéshez baktériumtenyészetek használata szükséges a tej megsavanyításához, hogy előkészítse az oltó könnyebb működését. A tej savanyulását eredményező kultúrák szintén segítenek meghatározni a sajt végső ízét.
a hőmérséklet szintén fontos szerepet játszik a sajtgyártásban. Az oltó gyorsabban működik a hő alkalmazásával, és a hő segíti a kazein elválasztását is.
a savas és az oltós sajtok között jelentős különbségek vannak. Sav-set sajtok, mint a ház, kvark, farmer és krémsajt, van egy természetesen túró, mivel a kappa kazein még sértetlen, és a kocsonyás réteg kazein nincs kitéve. Így ezeknek a sajtoknak nincs összetartó állaguk; ezek csupán kazein micellák, zsírral, cukorral és a tejből vett némi vízzel együtt. A savval beállított sajtok ezért csepegnek, amikor felemelik, mivel ezek nem egy egység. (Ezért gyakran nevezik ‘lágy sajtoknak’, mivel nincs szilárdságuk vagy szilárdságuk.) Az oltós sajtok azonban gumiszerű vagy sima állagúak, mivel kocsonyás kazein felületeik rácsot képeznek, ahol a zsír és a víz csapdába esik. (Ezeket a sajtokat, mint például a cheddar, mozzarella, gouda, Swiss és edam, összetartó és gyakran szilárd szerkezetük miatt népszerűen ‘kemény sajtoknak’ nevezik.)
mint fentebb leírtuk, a sajtgyártás mindkét típusa magában foglalja a tejből kicsapódó kazeint. Amikor a kazein micellák koagulálódnak, a megmaradt folyékony, kazeinhiányos folyadékot savónak nevezzük. Mivel a tej többnyire vizes fázisból áll, az adott sajtgyártásban a tej többsége savót eredményez.
a tejsavófehérjék egyre értékesebb táplálkozási anyagok. Ezeket az alábbiak szerint gyűjtik össze: a tejsavót, mint a tejet, egy szeparátoron keresztül helyezik el, ahol a zsírt eltávolítják. (Ezt a tejsavókrémnek nevezett zsírt gyakran keverik édes tejszínnel a tejüzemekben.) A maradék tejsavófolyadékot ezután szűrhetjük, ahol fehérjéjét extraháljuk, majd gyakran koncentráljuk. Ezt a koncentrátumot tejsavófehérje-koncentrátumnak vagy wpc-nek nevezik. A laktózt is gyakran kiszűrik a savóból, csakúgy, mint a tejben található ásványi anyagokat.
még egy pont a savóról: néhány olasz stílusú sajtot elkészítésük után fürdőszerű edényben főznek és nyújtanak; ez a szakács és nyújtás rugalmas textúrával ruházza fel a túrót, amely lehetővé teszi, hogy simán megolvadjon és melegítés közben sértetlen maradjon.szakácskönyvek, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok, sajtok. A vizet, amelyben ezeket a sajtokat főzik (úgynevezett főzővíz), általában megmentik, és egy elválasztón keresztül eltávolítják a zsírját (úgynevezett szakácskrém), amely kompatibilis a tejsavókrémmel, és keverhető vele; a fennmaradó folyadékot gyakran hozzáadják a savóhoz.
most, hogy a kashrus (végre!). Halacha előírja, hogy a nochrim által készített sajt nem kóser. (Gem. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ‘ achalos Asuros 3:13; Tur és Shulchan Aruch YD 115: 2) ezt a sajtot, amelyet gevinas akumnak neveznek, egy vagy több lehetséges okból tiltották, amint azt a Gemara (az UO., 35b); a Rambam és Shulchan Aruch (és valószínűleg a Rif – AZ d.h.r. 13) az, hogy a fejlett Shmuel, aki elmagyarázta, hogy a félelem sajt koaguláció keresztül nem kóser-levágott (neveilah) borjú oltó volt, ami kicsapódott a gezeirah (ban). Bár a sajt előállításához felhasznált oltóanyag mennyisége csekély, mivel az oltó a tejet szilárd túróvá változtatja, ez egy davar ha-ma ‘ amid (formát létrehozó összetevő), ezért soha nem botel (semmissé vált). (Shulchan Aruch YD 87:11)
az igazság az, hogy az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban gyártott standard sajtok nem használnak állati alapú oltót, néhány kivételtől eltekintve; a mikrobiális (mesterséges) oltó ezekben a nemzetekben normává vált. (Az organikus sajt húsalapú oltóval készül, mivel a mesterséges mikrobiális oltó nem tekinthető természetesnek, így nem felel meg az ökológiai előírásoknak.) A gevinas akum gezeirah olyan kemény sajtokra vonatkozik, amelyek nem használnak valódi oltót?
a Rambam (UO. Kesef Misneh), Shulchan Aruch (YD 115,2) és látszólag a Tur (YD UO.) szabály, hogy a válasz igen, akárcsak utóbbi poskim. (Chochmas Odom 67:7, Aruch Ha-Shulchan YD 115:16.) A GE ‘ onei Narvona (lásd Tos. AZ 35a, d. h. ‘Chada’) engedélyezett akum sajtok olyan helyeken, ahol nem használnak állati oltót, de álláspontjukat nagyrészt nem fogadták el.
ez a machlokes attól függ, hogy a gevinas akum gezeirah-t davar she-b ‘ Minyan-nak nyilvánították-e vagy sem (ez a szabály minden esetre vonatkozik, a körülményektől függetlenül). A Maggid Mishneh (Rambam UO. hal. 14) azt állítja, hogy a gezeirah akum sajtból készült, függetlenül annak oltóforrásától, mivel a tilalom mindenre kiterjedő volt. A GE ‘ onei Narvona úgy vélte, hogy a gezeirah bizonyos körülmények között nem alkalmazható olyan sajtokra, amelyek nem felelnek meg a tilalomnak, és ezek a talmidei chochomim ezért megengedte a gevinas akumot régiójukban, ahol a sajtot virágokkal készítették (valószínűleg bogáncsrügyek, mint néhány portugál sajt esetében).
mi a helyzet a savtartalmú sajttal? A gevinas akum gezeirah vonatkozik rá?
Rav Yosef Eliyahu Henkin nem tartott, Rav Moshe Feinstein pedig elmagyarázta ennek indoklását (Igros Moshe YD 2:48), írásban, hogy mivel a sav-set sajt nem használ oltót, és – valójában-előállítható hozzáadott összetevők nélkül azáltal, hogy lehetővé teszi a tej savanyítását önmagában, indokolt azt állítani, hogy az ilyen sajt teljesen kívül esik azon sajt meghatározásán, amelyre a Chazal betiltotta. A legtöbb nemzeti kashrus ügynökség elfogadja ezt az álláspontot. Másrészt a Chochmas Odom (53: 38) és Aruch Ha-Shulchan (UO.) tartsa, hogy minden sajt bármilyen típusú szabály alá gevinas akum-időszak. Bár ez az álláspont nagy súlyt hordoz, egyértelmű, hogy a sajtkészítés fent részletezett nagyon eltérő módszerei figyelembe vehetik az engedékeny álláspont mellett.
(Reb Moshe (UO.) azzal is érvelt, hogy a savkötésű sajtokhoz alkalmanként hozzáadott tejoltó nem jelent gevinas akum problémát, mivel az oltó nem nélkülözhetetlen, és nem képes ezeket a sajtokat önállóan előállítani. Ezen logika alapján a kashrus ügynökségek közelmúltbeli találkozója poskim arra a következtetésre jutott, hogy a péksajt, amelynek képződéséhez nyomokban oltóanyagra van szükség, nem gevinas akum, mivel a péksajt savtartalmú, és az oltó önmagában nem képes koagulálni ezt a sajtot.)
ahhoz, hogy kóser legyen, a sajtnak gevinas Yisroelnek kell lennie. A Remo (YD 115: 2), Noda B ‘ Yehuda (zárva. Bádog. OC s. 37) és sok poskim elfogadja a Rambam helyzetét a Peirush ha-Mishnayos – ban (az ch. 2) amely megköveteli a Yisroel hogy felügyelje a sajtkészítési folyamatot. Ez biztosítja, hogy csak kóser oltót használnak. (Egy Teshuvas Ha-Rashbo, amely ezzel egyetért, egy nagyon késői forrásban szerepel, de ez a szerző nem tudta megtalálni vagy ellenőrizni.) Azonban a Shach (YD 115 s. k.20), Gro (UO. s.k. 14), Chochmas Odom (67:7) és – látszólag – a Rambam a Yad (UO.), valamint a Tur (UO.) és a Mechaber Shulchan Aruch-ban (UO.), tegyük fel, hogy egy Yisroelnek valóban hozzá kell adnia az oltót a tejhez. Vagyis egy Yisroelnek el kell készítenie a sajtot. (Az Aruch Ha-Shulchan (UO. s. 19) egyetért a Remo-val, de azt tanácsolja, hogy kövesse a Gro véleményét.) A Gro ezt a Tosefta (AZ 5:5) olvasatából eredezteti, amely a sajtot a pas-hoz és a bishul akum-hoz (nochrim kenyér és szakács ételei) hasonlítja össze, amelyek csak akkor engedélyezettek, ha a Yisroel ténylegesen részt vesz a termelésben; a Yisroel felügyelete nem elegendő. A gyakorlatban a legtöbb elfogadott kashrus ügynökség (beleértve az OU-t is) megköveteli a mashgiach hogy mind felügyelje, mind hozzáadja az oltót a kóser sajtgyártáshoz, teljesítve az összes követelményt. (Azok a kashrus ügynökségek, amelyek nem széles körben elfogadottak, gyakran a GE ‘ onei Narvona megközelítése alapján tanúsítják a sajtot, a sajtkészítés során alig vagy egyáltalán nem biztosítanak helyszíni felügyeletet.)
a fentiek ellenére poskim szabály, hogy a gevinas akum tejsavója kóser. Ez azért van, mert Chazal voltak gozair (elrendelte a tilalmat) a sajt; a tejsavó, amely a tej azon részét képviseli, amely nem lett sajt, továbbra is megengedett.
ennek ellenére a tejsavó nagyon könnyen megnyilvánulhat kashrus problémák. Ez akkor fordulhat elő, ha a sajtot nem kóser oltóval vagy más nem kóser összetevőkkel készítik (például nem kóser kultúrákkal, borecettel vagy lipázzal-egy enzimmel, amely lebontja a sajtzsírt, és általában állati nyelvgyökérből származik). Tehát, ha a sajtkád forró (yad soledes bo), mint a svájci, parmezán és skandináv sajtok sok fajtája esetében, a forró túró nem kóser íze átkerül a savóba, amely érintkezik a kádban lévő túróval. Ezenkívül az olasz szakácsból származó főzővíz gevinas akum sajtok nem kóser, a savóba való beépítése pedig a savót hasonló státusszal látja el.
ezen okok miatt a tejsavó és származékai nagyon kóser-érzékenyek, és ez az érzékenység számos alapvető tejterméket érint. A tejsavókrém, a laktóz, a tejsavófehérje-koncentrátum és a tej ásványi anyagai, amelyek mindegyike savóból származik, hirtelen aggodalomra adnak okot, mivel a tejsavónak, amelyből származnak, kósernek kell lennie. A friss tejből kivágott édes tejszín szintén aggodalomra ad okot, mivel felcserélhető a tejsavókrém és a főzőkrém keverékével, és gyakran tartalmaz. A vaj, amely abból adódik, hogy a tejszínt összekeverik a zsírral, miközben a felesleges folyadékot eltávolítják, szintén nagyon befolyásolja, mivel a vajkrém lehet tejsavókrém vagy keverékei formájában.
a tej és a sajt csodálatos technológiája oly sok isteni Hashgachát tanúsít, míg a halachikus kérdések fejlett és agresszív kashrus hashgachát tesznek szükségessé.
