nem számít, hol nézel ki, jó esély van arra, hogy meglepő tudományt talál egy látszólag nem tudományos ételben. Ez határozottan igaz ezekre a kurmákra, amelyeket szeretettel “Trini kurmának” nevezünk, mivel a recept Trinidad & Tobagóból származik. Ez egy sült süti, gyömbéres cukorsziruppal bevonva. Eltekintve attól, hogy finom (ha egyszer elkezdi enni őket, nehéz megállítani), tökéletesen demonstrálják a cukor kristályosodási tudományát és a zsírok rétegezését a tésztában!
mi a “Trini kurma”
a Trini kurma Trinidadból származik & Tobago. Nagy esély van arra, hogy ezeket a gyömbéres fűszeres sütiket különleges alkalmakkor találja meg, például Diwali, vallási szertartások vagy általában ünnepségek. Manapság is megtalálja őket a szupermarketekben és kisebb üzletek kívül ezek occasiosn, ők egy nagy élvezet.
a kurma két fő összetevőből áll: egy rántott süti és egy cukorbevonat kívül. Maga a süti nem édes, nem tartalmaz cukrot, de fűszerek keverékét tartalmazza. Az összes édesség ehelyett a külső cukorrétegből származik. Ez egy réteg kristályosított cukor, amelyet gyömbérrel forraltak fel a csodálatos általános íz érdekében. A bevonat és a süti kombinációja teszi ezt a snacket olyan jól működni, és mindegyiknek megvan a sajátossága, hogy elkészíti őket!
mint látható a fenti képen, a kurma cookie-k hosszú, keskeny cookie-k, kissé szélesebbek, mint vastagok (bár ez a cookie-tól függ, egyesek szélesebbé teszik őket, mint mások). Ha megharapja a sütit, nagyon fontos tulajdonságot fog észrevenni: réteges textúráját. A tészta és a levegő rétegeinek köszönhetően a süti ropogós, anélkül, hogy túl nehéz lenne átharapni!
pelyhesség létrehozása
ezt a pelyhes süti textúrát úgy hozza létre, hogy zsírzsebeket hoz létre a süti tésztán keresztül. Miután felmelegítette a sütit, a zsír megolvad és beszivárog a süti többi részébe, zsebet hagyva maga után. A zsír megakadályozta, hogy a különböző tésztarétegek tenyeres kézzel érintkezzenek egymással, és ha szakácsok maradnak egymástól. A folyamat valójában nagyon hasonlít a rövid kéreg tésztához.
ezeknek a zsírzsebeknek a létrehozása nem olyan nehéz. Csak egy zsírra van szüksége, amely szobahőmérsékleten szilárd, de sütés közben megolvad. Erre példa lehet vaj, ghee, rövidítés vagy akár kókuszzsír. Kezdje azzal, hogy a zsírt lisztbe dörzsöli (lásd a recept alján található receptet). Ha csak a vajat és a zsírt kézzel keverjük össze, kis zsírzsebeket hozunk létre a lisztben. Célja, hogy csak apró zsírdarabok maradjanak, amelyek alig láthatók a szem számára. A zsírt ideálisan jól körülveszi liszt, így szakács közben nem csak teljesen kiszivárog.
miért sütjük kurmát?
a Kurma sütiket nem sütik a sütőben, hanem olajban sütik. Ez egy másik ok, amiért keskenyek és hosszúak. Ez teszi őket egy nagy alakja megsütjük. Miután a sütit forró olaj veszi körül, a hő percek alatt áthalad, szakács a süti gyorsan.
szakács közben a sütik kissé tágulnak, vastagságuk nagyjából megduplázódik, míg a hossza és szélessége nagyjából ugyanaz marad. Ez a terjeszkedés a nedvesség elpárolgása és a sütiben lévő zsír olvadása miatt következik be. Az elpárolgott nedvesség kitágul a tésztára, és a zsír olvadása segít létrehozni azokat a légzsebeket, amelyek kitágulnak.
a kurmát a sütőben is meg lehet sütni. Ez azonban sokkal tovább fog tartani. A forró olaj úgynevezett hőkapacitása sokkal magasabb, mint a sütőben lévő forró levegőé. Vagyis több energiát tartalmaz. Ez az oka annak, hogy a sütés sokkal gyorsabban szakács és melegíti az ételeket, mint egy sütő (a kemencében sült csirke is lényegesen hosszabb ideig tart, mint egy sült változat, mint a kemencében sült burgonya vs.hasábburgonya). A kurma rövidebb, intenzívebb főzése gyorsabban barnul, és javítja a szakács sütijének tágulását.
kipróbáltuk a Kurma sütő sütését (lásd az alábbi fotót). Azonban még 20 perc után a sütőben 180C voltak még halvány színű, annak ellenére, hogy a szakács át. Nyilvánvalóan nem bővültek annyira. Mint ilyen, ne spóroljon a mély sütéssel!
Tippek a Kurma sütéséhez
amikor mélyen sütjük a kurmát, vagy bármilyen más ételt (különösen a hasábburgonyát), akkor két dolgot próbál elérni:
- teljesen szakács a belső: nem akarja, hogy nyers tészta maradjon a közepén. Annak ellenére, hogy ezek a sütik vékonyak, eltart egy ideig, amíg teljesen szakács.
- barna a külső: a végső cookie-kat kell egy szép világos barna, de nem égett. Ez a barnulás magasabb hőmérsékleten egyre gyorsabban történik.
ennek az egyensúlynak a elérése érdekében állandó, mérsékelt hőmérsékleten kell sütni őket. Esetünkben a 160-180C (325-350F) nagyon jól működik. Természetesen a vékonyabb sütik gyorsabban szakácsolnak, így képesek kezelni a magasabb hőmérsékletet. Az ellenkezője igaz a nagyon vastag sütikre, hosszabb szakácsra van szükségük, ezért jobb, ha a skála alsó végén hőmérsékletet használ, hogy megakadályozza az égést, mielőtt szakács lenne.
amint a sütik kijönnek a sütőből, szuper ropogósak és ropogósak lesznek. A hő nemcsak elérte a fenti két célt, hanem elpárologtatja a nedvességet is, ami még ropogóbbá teszi őket! Ezek a sütik nagyon sokáig ropogósak maradnak, mindaddig, amíg védve vannak a nedvességtől (a legjobb, ha légmentesen lezárt edénybe csomagolják őket).
Ginger sugar coating science
a sütik nagyszerűek, azonban ami igazán ragyogja ezeket a sütiket, az a külső gyömbércukor réteg. A gyömbér és a cukor teljesen más szintre emeli a sütit. Szinte lehetetlenné teszik, hogy ellenálljon többet enni.
szuper telített cukorszirup
mint a fenti képeken látható, a sütiken lévő cukor kemény és kristályosodott, még fehér is lett. E hatás elérése érdekében túltelített cukoroldatot készít, amelyet ezekre a sütikre Önt. Ez bonyolultabbnak tűnhet, mint amilyen.
a cukor vízben oldódik. Mint valószínűleg több esetben is látta (például cukor hozzáadása teához vagy kávéhoz), több cukor képes feloldódni vízben, ha melegebb. Ha korábban már készített karamellt, akkor ezt is használta. Amikor egy fazék vizet + cukrot tesz a tűzhelyre, és felforralja, észreveszi, hogy egyre több cukor oldódik fel, amikor felmelegszik.
miután a cukorszirup forr, elkezdi elpárologtatni a nedvességet. Ennek eredményeként még jobban koncentrálja a cukoroldatot. A cukor aránya: a víz növekszik, ha több víz elpárolog. Most több cukrot oldott fel vízben, mint szobahőmérsékleten lehetséges lett volna. Ha ezt a szirupot szobahőmérsékletre hűtené, akkor túltelített lesz, vagyis több cukor oldódik fel, mint amennyi technikailag stabil ezen a hőmérsékleten. A legkisebb zavar miatt a cukor kristályosodik, így már nem oldódik vízben! (A fázisdiagramok még részletesebben magyarázzák ezt a tudományt!)
pontosan ezt csinálod a kurma szirup elkészítésekor. Túltelített cukoroldatot készít. Ezután öntjük a sütikre, és keverjük át, lehűtjük a szirupot, és arra kényszerítjük a cukrot, hogy újra átkristályosodjon. Miközben a szirupot a sütijein keresztül keveri, észreveszi, hogy először nagyon ragacsos. Azonban, amint elkezd kristályosodni és megfelelően lehűlni, ropogósabb lesz, mint ragadós.
ahhoz, hogy ez a hatás megtörténjen, a cukoroldatot éppen annyira kell koncentrálnia, de nem annyira, hogy már ne legyen elegendő folyadék a szirup elterjedéséhez a süti felett. A szakértő kurma-készítők megítélhetik, hogy elérték ezt a szakaszt, ha megvizsgálják a cukorszirup konzisztenciáját. A “szál színpadot”keresik. Ha azonban (még) nem vagy annyira szakértő, akkor a hőmérő a legjobb barátod itt. Ön keres egy hőmérséklet körülbelül 112-114 kb C (233-237 Ft).
a kurma cukorszirup rögzítése
ne feledje, hogy amikor ilyen cukoroldatokat készít, nehéz igazán elrontani őket! Ha néhány fokkal túl forrón melegítette a szirupot, akkor valószínű, hogy továbbra is működni fog ezeknél a sütiknél. Ha azonban biztos akar lenni, mindig adhat hozzá még egy kis vizet. Ez csökkenti a cukor koncentrációját, csökkenti a forráspontot, és csak újra melegítheti a megfelelő hőmérsékletre.
ha úgy tűnik, hogy a cukorszirup csak nem akar kristályosodni, annak ellenére, hogy jól szakácsolta, akkor segíthet rajta. Csak adjunk hozzá egy kis porcukrot (egy teáskanál az alábbi recepthez már elég). Porcukorral cukorkristályokat ad hozzá. Ezek a cukorkristályok növekedési helyekként szolgálnak a cukor kristályosodásához a szirupból, felgyorsítva a kristályosodást.
mi a helyzet a gyömbérrel?
a Trini kurma nem lenne kurma, ha nem lenne a cukorrétegben lévő gyömbér. A sütiben található néhány fűszeren kívül a kurma ízének nagy része a cukorbevonatból származik. Kurma készítésekor a gyömbért valójában szakács a cukorszirup. Ez szándékosan történik. Egyrészt segít a gyömbér ízének eloszlásában a cukorszirupban. De segít a megfelelő típusú gyömbér íz kialakításában is.
a gyömbér egyik fő ízmolekulája a gingerol. Ez teszi a friss gyömbért kissé csípőssé. A szakács a gyömbér ez a molekula lesz átalakul zingerone. Ez a molekula kevésbé csípős, és mint ilyen, sokkal jobban működik egy olyan édes snackkel, mint a kurma!
most hozza össze ezt a tudományt, valójában kurma készítésével :-). Élvezd!
összetevők
süti
- 225 g általános célú liszt
- 30 g vaj*
- 30 g rövidítés*
- 60 g hideg víz
- 1/4 teáskanál fahéj
- 1/2 teáskanál gyömbérpor
- 1/4 tk kardamom por
- növényi olaj sütéshez
cukorbevonat
- 100g cukor
- 2 cm friss gyömbér apróra vágva (növeli az erősebb gyömbér íz)
- 100 ml víz
- 1 teáskanál porcukor (opcionális)
utasítás
süti
- keverje össze a vajat + rövidítést a liszttel. Biztosítani szeretné, hogy a tésztában ne maradjon nagy darab vaj vagy rövidítés. Hasznos lehet itt tésztavágót használni, de csak az ujjával is megteheti. A tészta végén kissé morzsásnak kell lennie.
- adjuk hozzá a (hideg) vizet a tésztához, és gyúrjuk a tésztát egy golyóba. Mindössze annyit kell tennie, hogy egy koherens labdát készítsen, amelyet ki lehet dobni, ne gyúrja meg a szükségesnél hosszabb ideig.
- most hagyhatja a tésztát pihenni, amíg készen áll a használatra (ha ez több óra lesz, tárolja a hűtőszekrényben).
- miután készen áll a tészta megsütésére, tekerje ki a tésztát egy vékony (körülbelül 3-4 mm vastag) lapra. Roll a tésztát vékonyabb, mint szeretné, hogy a végső cookie-kat, hogy legalább kétszer vastagsága sütés közben.
- vágja a tésztát körülbelül 1-1,5 cm széles hosszú csíkokra. Vágja a csíkokat rövidebb szálakra (általában körülbelül 5 cm hosszúságúra vágom őket, de mindenképpen hosszabbá teheti őket).
- időközben melegítse fel az olajat wokban, olajsütőben vagy mély serpenyőben. A hőmérsékletnek körülbelül 180-nak kell lenniea C. Ha nincs hőmérője, dobjon be egy kis darab tésztát. Azonnal el kell kezdenie buborékolni, de eltart egy ideig, amíg megbarnul.
- süsse meg a sütiket több tételben, hogy az olaj ne essen túl sok hőmérsékletre, amikor friss tésztát ad hozzá (új tészta hozzáadásakor emelje magasra a hőt, és fordítsa le, amint minden benne van). Cél, hogy a hőmérsékletet 160-180 C között tartsuk, a sütésnek legalább néhány percet kell igénybe vennie. A cookie-kat kell szakács végig, amelyen keresztül fog tartani egy kis ideig, és legyen egy világos barna a végén.
cukrozás
- a cukorszirup készítését a kurma sütik sütése közben kezdheti el.
- Vegyünk egy serpenyőt, és adjuk hozzá a gyömbért, a cukrot és a vizet. Forraljuk fel a keveréket. Enyhén keverje át, hogy az összes cukor feloldódjon. Miután feloldódott, ne érintse meg a serpenyőt, csak hagyja forrni.
- ha meg akarja vizsgálni, hogy van-e elegendő gyömbér a szirupban, akkor itt az ideje. Csak egy kicsit kóstolja meg, hogy van-e elég gyömbér íz. Ne feledje, hogy továbbra is kissé koncentrálódik.
- folytassuk a szirup főzését 112-113 C (233-235 F) Szakácspontig.
- amint elérte a célhőmérsékletet, azonnal vegye le a tűzről, és öntse rá a sütikre**. A legjobb, ha öntés közben keverjük át a sütiket, hogy az összes süti sziruppal boruljon. Most folytassa a sütik keverését, amíg a cukor kristályosodni kezd, fehéressé válik (opcionálisan adjuk hozzá a porcukrot, hogy elősegítsük a cukor kristályosodásának beindítását).
- hagyja lehűlni. A cukor kemény lesz, és néhány süti össze lehet ragasztva, csak óvatosan lazítsa meg őket. Élvezd!
Megjegyzések
*azt is helyettesítheti bármelyik kókuszolaj. A kókuszolaj meglehetősen kemény lehet, ezért nehéz kisebb darabokra masszírozni. Ha igen, egyszerűen enyhén melegítse fel az olajat (például egy 10S tört a mikrohullámú sütőben), hogy segítsen a zsírnak a liszten keresztül történő masszírozásában.
* * ha akarod, kiveheted a gyömbérdarabokat, de ha elég jól feldaraboltad őket, akkor nem igazán fogod észrevenni őket, és szép extra rúgást adnak.
