L’aglio nero è fatto invecchiando l’aglio fresco regolare alle alte temperature. Se leggete su come fare l’aglio nero, vedrete spesso il processo di invecchiamento denominato fermentazione. I produttori di aglio nero amano descriverlo come un prodotto fermentato, ma questo non è esattamente corretto.
L’aglio nero viene conservato a circa 140 gradi Fahrenheit, il che fa cambiare gli zuccheri in esso contenuti. Fondamentalmente, equivale a un arrosto molto lento invece di una vera fermentazione. La reazione chimica risultante scurisce gli spicchi d’aglio e altera il profilo aromatico. La polvere di aglio nero è fatta disidratando l’aglio nero e poi macinandolo.
L’aglio non è un fenomeno nuovo: tutti, dagli antichi egizi agli antichi cinesi, lo usavano. È stato un punto fermo nella dieta umana fin dall’antichità.
Secondo la leggenda, l’aglio è stato anche usato in medicina per circa il tempo in cui è stato considerato un alimento. La storia popolare è che l’aglio nero è stato sviluppato per la prima volta in Corea come medicina; tuttavia, si dice che sia tradizionale anche in altre parti dell’Asia. Prendete tutto quanto sopra con un granello di sale come aglio nero ha ancora un’altra storia di origine: può essere un’invenzione moderna. Un inventore coreano sostiene di averlo inventato nei primi anni 2000.
Qualunque sia la fonte, l’aglio nero è diventato un ingrediente e una spezia popolare tra gli chef professionisti negli ultimi anni.
Profilo aromatico in polvere di aglio nero
Il processo di fermentazione provoca la reazione di Maillard, che addolcisce il sapore dell’aglio e intensifica l’aspetto umami del profilo aromatico. Il sapore diventa più dolce e terroso. La reazione di Maillard è la stessa reazione che conferisce agli allioli bruniti la loro caratteristica dolcezza. Quello che hai con l’aglio nero è una versione completamente caramellata della spezia.
Appiccicoso e gommoso sono due descrittori della consistenza dell’aglio nero intero, ma l’aglio nero in polvere è secco e di solito include agenti anti-aggregazione per impedirgli di aderire. Di conseguenza, quello che hai è una polvere sciolta e a flusso libero che è simile alla normale polvere di aglio.
Benefici per la salute dell’aglio nero
La nozione di aglio come medicina è in circolazione da molto tempo e ha alcune basi in fatto scientifico. Non ci sono molte prove solide che l’aglio nero sia nutrizionalmente superiore; tuttavia, ci sono alcune affermazioni che la polvere di aglio nero fornisce una gamma di composti preziosi. La polvere di aglio nero può aumentare la tua salute con sostanze nutritive come:
- S-aril cisteina: Alcuni ricercatori sostengono che il processo di fermentazione rilascia l’ammino s-aril cisteina nell’aglio. Si ritiene che la S-aril cisteina abbia profondi effetti anti-cancerogeni.
- Vitamine: Come l’aglio crudo, l’aglio nero è una buona fonte di vitamina B-6.
- Antiossidanti: Alcune ricerche hanno dimostrato che l’aglio nero contiene molto più antiossidanti dell’aglio fresco. Alcune stime affermano che ha il doppio del contenuto antiossidante.
Il contenuto nutrizionale dell’aglio nero è creduto per renderlo buono a trattare determinate condizioni di salute come:
- Cancro: Gli antiossidanti in polvere di aglio nero permettono di combattere contro vari tipi di cancro.
- Infezioni: Sia l’aglio crudo che le diverse forme di aglio nero sono noti per avere benefici per il sistema immunitario; tuttavia, si ritiene che l’aglio nero abbia un effetto più forte.
Usi comuni
L’aglio nero può essere utilizzato nello stesso modo in cui si utilizza l’aglio fresco. Tritare (o schiacciare in una pasta) per aggiungere sapore alle insalate, condimenti, salse e pasti.
Allo stesso modo, la polvere di aglio nero è semplicemente polvere di aglio prodotta dall’allium essiccato e arrostito anziché dall’allium fresco essiccato. Usalo nello stesso modo in cui useresti la normale polvere di aglio. Fornirà una terrosità più forte e una qualità umami più profonda, ma la maggior parte delle stesse note.
