Ho raccolto e modificato una grande quantità di dati di ricerca da quando ho iniziato la mia magica avventura con il tè ai funghi Kombucha. Ho fermentato Kombucha nei primi anni 1990 quando ho scoperto il tè attraverso i miei amici e colleghi nel nostro studio della medicina tradizionale cinese a Santa Cruz, in California. Sto aggiornando queste informazioni nel miglior modo possibile e saranno incluse nella nostra biblioteca di ricerca online gratuita. Accolgo con favore tutti a condividere e contribuire.
Il tè ai funghi Kombucha è un elisir di salute di fama mondiale. Molto facile, semplice e sicuro da fare proprio a casa. Una semplice combinazione di zucchero, tè e la simbiosi kombucha.
Visita la nostra Guida completa alla produzione di birra per vedere quanto può essere facile. Kombucha è molto sicuro e sorprendentemente sano. La FDA americana e CDC ha studiato tutte le segnalazioni di problemi di salute e ha trovato il tè kombucha per essere sicuro.
Kombucha = S. C. O. B. Y. Colonia fortuita di batteri & Lieviti.
Il kombucha SCOBY è un complesso vivente. un probiotico dell’energia della vita.
pro = a favore di, biotico = vita . mentre antibiotico; anti = contro: letteralmente significa contro la vita.
Tè semplicemente fermentato, zucchero e il Kombucha SCOBY
Una breve panoramica.
Tempo e Temperatura sono due delle variabili più importanti in ogni fermento.
Il tè, i lieviti e il tipo di zucchero contribuiscono al gusto e sono anche considerazioni importanti.
Quanto segue contribuisce al carattere della birra.
Il tè kombucha sarà naturalmente più aspro più a lungo il fermento, o fino a quando non si raffredda.
Maggiore è la temperatura maggiore è la nitidezza
Minore è la temperatura (soprattutto sotto 70F) maggiore è la percentuale / possibilità di produzione di acido lattico, meno tagliente, meno morso. meno acido glucronico.
Il tempo più lungo si consente il tè verde a ripida maggiore è l’amarezza.
Il tempo più lungo si permettono di Tè Nero ripida, più alto è il livello di purine e il più attivo lieviti
Se si sta utilizzando una Quercia (legno) botte o trucioli di quercia avrete un più burrosa liscia, sapore più ricco (a seconda della varietà di legno)
più tannini (tè/legno esposizione), maggiore è la astringente qualità.
La qualità dell’acqua, durezza, morbidezza, contenuto minerale, livelli di ossigeno, impostare la qualità complessiva, (carbonatazione, per un esempio)
Peso specifico e pH sono parametri di riferimento per le combinazioni di cui sopra.
Queste sono le “basi” .
Secondo stadio fermentazione, imbottigliamento e Chill proofing, Filtraggio, Chiarificazione, Erbe, Birra continua, sono tecniche aggiuntive che creano unicità nella propria birra.
NOTA: Alcuni fermenti hanno più, meno o nessuno di ciò che abbiamo elencato qui. I risultati variano.
I risultati del tuo fermento si basano principalmente su sette fattori. (descritto in modo più dettagliato nel nostro libro online gratuito Kombucha 3.0)
Molte persone considerano la media di 4 once (120 ml) di tè Kombucha come dose giornaliera. Anche se molte persone bevono 1-2, 12 bottiglie oncia in una buona giornata.
4 once del tipico tè ai funghi kombucha possono in media SENZA sodio, SENZA proteine e 8 grammi di zucchero (come fruttosio) e 8 grammi di carboidrati.
Puoi indovinare che il tuo zucchero totale è ridotto di 2/3 durante un fermento. Una piccola percentuale di zucchero rimarrà come zucchero non fermentabile, non importa quanto tempo si fermenta.
Il contenuto alcolico dipende dalla durata della fermentazione (tempo) e dalla temperatura prodotta. Una media di 8 giorni produce poco meno di 1/2 di 1% di alcol. La legge statunitense dichiara 1/2 di 1% o superiore come bevanda alcolica ed è regolamentata. La maggior parte dell’alcol in Kombucha viene prodotto nei primi 3 giorni del fermento, quindi l’alcol inizia a essere convertito dall’acetobacter in acido acetico. Un tempo di infusione più lungo (14 giorni) riduce notevolmente il contenuto di zucchero e alcol anche se il gusto passa dal dolce al semi-dolce all’acido all’aceto. Un secondo fermento Fase, o imbottigliamento e lasciando le bottiglie a temperatura ambiente, che aumenta la carbonatazione. Questo aumenta anche il contenuto di alcol. Questo secondo fermento anaerobico fase può aumentare l’alcol al 2 o 3% di alcol. Considera che la birra è intorno al 4-5%.
Michael Roussin ha suggerito un fermento di 8 giorni a 80F (26-27C) e lo studio alimentare della Cornell University ha indicato 9 giorni a 79F (26C) per la miscela ottimale di gusto e salute. Len Pozio, appassionato di kombucha da molto tempo, ama i suoi giorni 14 e 74F (23.5 C). Ho trovato meglio mantenere la temperatura tra 74 F (23.5 C) e 84F (29C). La temperatura più calda produce un fermento più veloce e più consistente con un profilo gustativo più forte e robusto, mentre le temperature più basse producono un gusto meno duro e più morbido. Anche se temperature più basse produce più incoerente e una maggiore suscettibilità alle muffe e agenti patogeni che si formano. I lieviti preferiscono temperature più basse e possono stressare a temperature più elevate. I batteri (acetobacter genere) preferiscono oltre 74F e alto come 90F. Kombucha birra sembra funzionare meglio in estate che nei mesi invernali. Alcune persone fanno un armadio kombucha con una lampadina o altra fonte di calore che aiuta a mantenere le loro temperature di fermentazione perfette.
Un live raw kombucha ferment è una vera avventura fortuita. Non è mai statico. Nuovi acidi e sostanze nutritive sono costantemente creati e combinati, in continua evoluzione-anche se prevedibile zymurgy. Il metodo migliore per ottenere la gamma più ampia possibile mantenendo l’elisir semi-dolce fine è il metodo di fermentazione continuo.
ref Cambiamenti nei principali componenti dei metaboliti del fungo del tè durante la fermentazione prolungata. Chen C, Liu DI J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, Fascicolo 5, Pagine 834-9)
I lieviti e batteri comunemente identificati come Acetobacter xylinum (batteri) e Saccharomyces lievito sono stati considerati i giocatori chiave nei fermenti di tè Kombucha fungo. Tuttavia, come la ricerca in kombucha continua e recentemente come febbraio 2007 ceppi specifici di entrambi i batteri e lieviti sono stati identificati.
Tutte le colture di kombucha dovrebbero contenere le specie di batteri: Acetobacter o Gluconobacter, Questi batteri sono responsabili della produzione di acido gluconico e acetico che rendono Kombucha unicamente kombucha.
Pochissime colture di Kombucha contengono acido lattico. Il brevetto tedesco originale del 1927 dichiarava che ” altri acidi, in particolare l’acido lattico, non si trovavano nella soluzione.”La ricerca di Michael Roussin ha trovato solo alcune delle oltre 800 colture di kombucha testate contenevano acido lattico. La stragrande maggioranza no. Il brevetto tedesco citava “acido gluconico, acido acetico e zucchero residuo, che contiene anche tannino e caffeina” come “Kombucha”. 50 yeasr più tardi la ricerca di Michael Roussin portava fuori l’originale 1927 testiment brevetto tedesco.
L’acido lattico è prodotto dalle specie di batteri Lactobacillus. (Batteri produttori di acido lattico). Il laboratorio, né la Cornel University e molti altri ricercatori moderni hanno scoperto alcun acido latticonei loro studi. Eppure molti autori kombucha, continuano a fare riferimento al tè Kombucah come fermento di acido lattico.
Alcuni moderni birrifici commerciali “Kombucha” reclamano il conteggio dell’acido lattico mentre affermano che la loro birra è autentica. Nonostante il brevetto tedesco (1927) e la vasta (800+) test di Michael Roussin (~1995) e numerosi studi moderni. La logica potrebbe risiedere nella recente (2012) sentenza FDA / TTB che troppe bottiglie di tè Kombucha commerciali contenevano un livello alcolico troppo alto. Alcuni fino al 4%. Un rimedio rapido può essere stato trovato nell’uso di Lactobacillus. La specie eterofermentaive di LABORATORIO produce carbonatazione, acido lattico e bassa gradazione alcolica, mentre il LABORATORIO omeofermentaive produce solo acido lattico. La carbonatazione forzata e gli aromi possono essere aggiunti all’imbottigliamento.
Il problema non è se l’acido lattico è in kombucha. Il problema è che l’acido gluconico non è in Kombucha.
Solo poche specie di acetobacter (AAB, batteri produttori di acido acetico), come il Gluconobacter, producono acido gluconico naturalmente.
Lactobacillus aumenta il valore medicinale del tè Kombucha. L’acido lattico è sano da solo. Un recente studio di Pechino, Cina ha scoperto che il tè Kombucha (Acetobacter ) fermentato contemporaneamente ai grani di latte Kefir (specie di Lactobacillus) aumenta notevolmente la capacità di combattere il cancro rispetto a entrambi i fermentati separati.
Lactobacillus equilibra e leviga il gusto. L’acido lattico è più liscia e ha una piacevole sensazione in bocca al contrario di acido acetico (aceto). Anche se questo batterio compete sia con il lievito e il Gluncobacter per i nutrienti. Lactobacillus è il fermentatore primario in verdure, fermenti del latte, fermenti dell’acqua quali i cristalli giapponesi dell’acqua e la pianta della birra dello zenzero. nota: Alcune specie di Lactobacillus produrranno un po ‘ di alcol con o senza ossigeno. Pertanto, se si desidera mantenere i livelli di alcol al minimo evitare lactobacillus.
Altri lieviti tradizionalmente presenti nel tè ai funghi Kombucha includono:
Saccharomyces Boulardii Un probiotico noto e ben rispettato.lievito. Boulardii Aiuta la digestione, aumenta l’energia. Sapore simile a una birra chiara leggermente acida. Molto popolare con Lactobacillus che equilibra il gusto più aggiunge un altro grande probiotico. Può produrre livelli di alcol più elevati in breve tempo.
Brettanomyces. A differenza di Brett in birre, Brettanomyces in un fermento kombucha produce meno horsey o barnyard carattere e più di un Lambic morbido stile. Una buona scelta se si vuole fermentare la maggior parte degli zuccheri. Ama le botti di rovere. Quercia e carbone, filtra le tossine dalla fermentazione e addolcisce alcune delle asperità da cicli di fermentazione più lunghi che sono necessari per ridurre i livelli di zucchero ai loro livelli più bassi. Brett è una birra saporita hardy
Torulaspora delbrueckii un fermento più lento anche se più completo. Alcool basso, zucchero più basso. T. Delb è un lievito unico in quanto è un lievito aerobico – cioè produce alcol solo in presenza di ossigeno. Così quando imbottigliato e l’ossigeno è andato T. Delbrueckii va dormiente, come fa il gluconbactor. La birra rimane più vicino a quello che è stato imbottigliato a differenza di altri lieviti che in realtà producono i livelli più elevati di alcol una volta che l’aria è tagliata.
Fungo ibrido Kombucha . Produciamo il nostro ibrido Kombucha con zucchero biologico e una miscela di tè verde nero e biologico biologico. Il nostro lactobacillus è isolato dal nostro kefir di latte e migliora la produzione di acido glucronico e migliora l’antibatterico, antiossidante e bioattività di kombucha. Il nostro ibrido crea un profilo di gusto e carattere più complesso.
Confronto di ciò che è nel tè Kombucha dal nostro Kombucha 3.0 Libretto
Kombucha Attività antimicrobica
Determinazione e caratterizzazione dell’attività antimicrobica del tè fermentato Kombucha. di C. J. Greenwalt, R. A. Ledford, e K. H. Steinkraus. Ithaca, New York 14853 Department of Food Science Cornell University
L’attività antimicrobica osservata nei campioni fermentati contenenti 33 g/L di acido totale (7 g/L di acido acetico) era significativa contro gli organismi patogeni gram positivi e gram negativi testati. Candida albicans non è stato inibito da Kombucha. Il tè, a livelli bevibili, non ha dimostrato proprietà antimicrobiche. Il contributo del tè stesso all’attività antimicrobica di Kombucha si è rivelato insignificante negli organismi testati, anche ai più alti livelli testati. Di conseguenza, l’attività antimicrobica di Kombucha proveniva dalla composizione dell’acido acetico.
Kombucha può essere una bevanda salutare in considerazione della sua attività antimicrobica contro una serie di batteri patogeni. Questo può promuovere l’immunità e il benessere generale. Si raccomanda di consumare Kombucha a 33 g / L di acido totale, 7 g / L di acido acetico, per ottenere questi attributi benefici.
Altri studi; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu e Wieger Knol sebbene abbiano riconosciuto gli effetti antimicrobici dell’acido acetico suggerisce la presenza di composti antimicrobici diversi dall’acido acetico e grandi proteine in Kombucha che potrebbero essere responsabili dell’attività antimicrobica di Kombucha. Un altro studio ha escluso l’acido lattico, l’etanolo o i tannini (come quelli presenti nel tè) come contributo all’attività antimicrobica di Kombucha. Oltre a bere il tè kombucha, è stata studiata la proprietà antinfiammatoria del fungo kombucha (SCOBY) stesso ed è spesso usato nella medicina popolare applicato direttamente a tagli, ustioni o abrasioni.
I nutrienti necessari e in generale la discussione ruota attorno a quale tipo di tè (Camellia Sinensis./ Nero, verde o Oolong. I puristi sostengono che il kombucha deve essere preparato usando solo tè nero (russo). Altri più recentemente hanno scelto di utilizzare tè verdi soprattutto se visti alla luce della ricerca sul cancro e gli individui incombenti preoccupazioni. Un’altra forza trainante è stata la preoccupazione per il contenuto di caffeina.
Sia il tè nero che il tè verde forniscono tutti i componenti per la crescita del kombucha anche se in quantità diverse. La sensazione gustativa è tipica quanto la differenza nel filtrare un tè verde o nero. C’è una notevole differenza nella crescita dello SCOBY e nell’effervescenza del Kombucha. Tè verde che produce un fungo più chiaro più sottile ma con un tasso di crescita più veloce e un tè più frizzante. Né che è stato identificato con eventuali benefici per la salute specifici. Il tè nero contiene generalmente più purine. Günther Frank (1994) considera le purine un importante contributo al tè ai funghi kombucha.
Ciò che accade alla caffeina reale durante il ciclo di fermentazione è un altro dibattito. Molti sostengono che (così come lo zucchero) vengono eliminati durante questo processo. Tuttavia ciò dipende in gran parte da diversi fattori. Il livello di caffeina iniziale del tè, la quantità totale di sostanze nutritive disponibili per il kombucha, il tempo e la temperatura del fermento, sono solo le principali preoccupazioni.
Secondo gli standard (e quelli possono variare notevolmente con il tuo tè individuale)
L’azoto totale nel tè nero rappresenta il 4,5% del peso secco:.
Kombucha può abbattere la caffeina quando è altrimenti affamato.
un’analisi di David Chappuis. riportato una riduzione della caffeina del 25% durante le prime due settimane di fermentazione. Estrapolate percentuali più elevate dovrebbero essere previste in un periodo di 30 giorni, ma sembrano livellare.
Contenuto di caffeina di altre bevande dal libro “The Green Tea Book”
nota: che tutto il caffè è proprio come tutti i tè non sono uguali.
Caffeina in 4 once di liquido:
Caffè (fatto) 60-160 mg
Caffè (decaffeinato) 1-5 mg
bevande analcoliche 40-70 mg
Tè Nero 20-90mg
Tè Oolong 10-45 mg
Tè Verde 6-30 mg
Tè (immediata o freddo) 10-45 mg
Cioccolato (per oncia) 1-15 mg
Cioccolata Calda 2-20 mg
Secondo la FDA Americana per il tè per essere etichettati decaffeinato, il contenuto di caffeina non può superare lo 0,4% in peso secco, che è equivalente a circa 4 mg di caffeina per 170 ml di servire. Il tè normale ha una media di 28-44 mg di caffeina Caffè 100 mg per tazza. (FDA 1980)
Tipicamente il tè kombucha è fatto con 5-7 sacchetti di t per 3 litri di acqua. Pertanto Tè Kombucha = circa 1/3 della caffeina tipica di una tazza di tè.
La presenza di caffeina nel tè non produce risultati malsani a causa della sua combinazione con i polifenoli del tè.. Anche se molte persone mi hanno detto che anche il tè decaffeinato nel loro fermento kombucha è stato sentito e ha subito effetti negativi.
I batteri Kombucha sono stimolati dalla caffeina e quando si incontra un fermento lento e si vuole farlo andare usando un tè più alto di caffeina (come il tè nero o un Pu-erh, o un tè bianco con ago d’argento ecciterà il kombucha. – Penso sia per questo che agli uomini piace kombucha. I batteri kombucha sono come gli uomini-che amano la corsa di zucchero, caffiene e alcol. – la vita è bella.
Non hanno trovato molte vitamine e minerali nel tè Kombucha. C’è stata qualche speculazione che le vitamine del gruppo B – generalmente al minimo, hanno un maggiore effetto sugli esseri umani perché sono più bio-disponibili.
Acido glucuronico. Un sacco di interesse per questo acido. Ecco un link alla ricerca di Michael Roussin.
Facciamo regolarmente testare i nostri funghi (San Rafael Chemical Services, Inc). Soprattutto per tre marcatori chiave. 1. Acido acetico, acido gluconico e acido 2-cheto-gluconico-che ciò che sembra essere ciò che la maggior parte degli altri ricercatori di kombucha si riferisce a come “acido glucuronico”. vedi il rapporto di analisi del fungo kombucha di HappyHerbalist.
Mentre tutti i nostri ceppi mostrano un punteggio elevato costante siamo orgogliosi che il nostro bianco Kombucha ha il massimo dei voti. (ad esempio 15,3 g/L acetico acetico, 29,6 g/L acido gluconico e 2,37 g / L acido 2-cheto-gluconico. Più alti sono i valori maggiore è la concentrazione di acidi benefici. Anche questi rapporti sono critici. Più alto è il valore dell’acido gluconico rispetto all’acido acetico, più liscio è il gusto (meno nitidezza). Rispetto al tipico fermento kombucha nello studio Cornel il nostro kombucha bianco ha quasi il doppio degli acidi benefici pur mantenendo un gusto gradevole. Otteniamo rapporti ancora più elevati, quasi raddoppiati del nostro Kombucha bianco con il nostro estratto di tè Kombucha concentrato (esempio 35,4 g/L acetico acetico, 53,0 g/L acido gluconico e 2,97 g / L acido 2-cheto-gluconico). Il nostro estratto di tè concentrato di Kombucha ha circa 25 volte quello del tipico tè preparato da kombucha. Tuttavia, c’è un sapore di aceto più forte anche se ancora un po ‘ di dolcezza. L’estratto di tè concentrato di Kombucha non contiene probiotici vivi (batteri e lieviti) come il tè kombucha appena preparato, né contiene o necessita di conservanti chimici.
Il tè ai funghi Kombucha è davvero fantastico. Con un piccolo sforzo puoi farlo assaggiare proprio come ti piace e, a differenza di altri elisir, puoi indirizzare i suoi benefici per la salute alle tue preoccupazioni specifiche. Davvero incredibile per qualcosa che costa così poco e così facile da fare. vedere Precauzioni Kombucha e suggerimenti birra sicuri.
Vorrei concludere questo articolo (più nella nostra Biblioteca) che il tè ai funghi Kombucha è SICURO e SANO. Ma nel corso degli anni e contro la protesta di altri appassionati di Kombucha (oltre) credo che il tè Kombucha potrebbe non essere assolutamente per tutti. Certamente non per neonati e bambini di età inferiore ai 4 anni. Né per le madri che allattano, o deve essere usato con cautela in quelli che sono immuni compromessi o altri stati. E a volte non per quelli su fluidificanti del sangue. Eppure, in molti casi kombucha ha aiutato tutti quelli. La mia cautela è che semplicemente non per tutti e di essere premuroso. Il dovere numero uno di un medico è di non fare del male.
Vertigini, Sensazione di testa leggera.
Un bel po ‘di gente si sono lamentati che il tè Kombucha li ha resi un po’ storditi. Un po ‘ come una sbronza. Alcuni mi hanno detto che dovevano sedersi, che erano così storditi. Quindi continuo a ricercare questo effetto. Certamente influisce negativamente solo così pochi.
Ho preso in considerazione l’acetaldeide.
Molto dipende dallo stato di salute e dallo sviluppo della madre e del bambino, o del bambino. I livelli di glucosio nel sangue, il livello di idratazione, le carenze vitaminiche e minerali, in particolare la vitamina B-12, influenzano tutte le risposte del corpo all’acetaldeide.
L’acetaldeide è una sostanza chimica reattiva che, ad alte concentrazioni, può causare sudorazione, polso rapido, arrossamento della pelle, nausea, vomito e disidratazione. Questi sono tipici di una sbornia e molti bevitori di kombucha sperimentano un leggero ronzio come se avessero avuto un drink o due-e possono andare verso la stanchezza e la sensazione che uno ha bisogno di sedersi.
Reazioni avverse come queste possono accadere a causa di altre cause come la muffa o la sensibilità ai batteri ribelli o ai lieviti che sono arrivati.
Ogni birra di Kombucha, Jun, Ginger Beer, ecc. può essere diversa e se una particolare birra ti sembra un po ‘ fuori – allora prepara un altro lotto. Un grande vantaggio di tutte queste birre è che sono a buon mercato e facile e generalmente molto sicuro da fare.
come sempre siamo interessati ai tuoi commenti.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. ov., isolato dal tè Kombucha.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Feb 2007 (Vol. 57, Numero Pt 2, Pagine 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
un nuovo lievito ascosporogeno dal tè Kombucha’.Nel 2001 è stato pubblicato il primo album in studio della band. 1, Numero 2, Pagine 133-8)
Ecologia del lievito di fermentazione Kombucha.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Food Microbiol Sep 2004 (Vol. 95, Edizione 2, Pagine 119-26)
Lo spettro del lievito del “fungo del tè Kombucha”.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K Mycoses (Vol. 38, Numero 7-8, Pagine 289-95)
