Il taglio del collo è la fase finale del processo di macellazione. Il suo scopo è quello di provocare il sanguinamento e la morte di un uccello stordito.
Anche se l’intenzione è quella di utilizzare parametri elettrici che causino la morte della maggior parte degli uccelli in un bagno d’acqua, potrebbe essere improbabile che il 100% degli uccelli subisca un arresto cardiaco, in particolare se si utilizzano ampiezze di corrente inferiori a quelle della Tabella 5 e/o se si utilizza uno storditore a tensione costante. Di conseguenza, tutti gli uccelli sopravvissuti dipendono da un metodo di uccisione di follow-up (cioè il taglio del collo) che viene eseguito accuratamente e rapidamente, per prevenire il recupero della coscienza. Pertanto, gli uccelli non devono essere passati attraverso un bagno d’acqua elettrico a meno che non possano essere immediatamente controllati per uno stordimento efficace e quindi immediatamente sanguinati. Solo dopo che un uccello è stato controllato e confermato di essere effettivamente stordito, dovrebbe essere tagliato il collo.
La perdita di sangue deve essere rapida e abbondante per ottenere una morte rapida. Idealmente, il taglio deve recidere tutti i principali vasi sanguigni nel collo di un uccello, in particolare quelli che forniscono sangue ossigenato al cervello, i più importanti dei quali sono le due arterie carotidi comuni. Impedendo al sangue ossigenato di raggiungere il cervello, l’ischemia si innescherà e le cellule cerebrali moriranno, impedendo il recupero della coscienza. Idealmente, i macellai dovrebbero anche recidere le due vene giugulari, anche se portano il sangue deossigenato lontano dal cervello.
Tempo di incoscienza irreversibile e tempo di morte cerebrale
Ci deve essere un tempo insufficiente per il recupero della coscienza, prima della perdita permanente della funzione cerebrale dovuta alla mancanza di ossigeno. Dopo lo stordimento elettrico dei polli da carne, recidere entrambe le arterie carotidi comuni e entrambe le vene giugulari raggiungerà un EEG quiescente (un segno di continuo stordimento efficace) entro circa 15 – 30 secondi. Questo è più veloce che dopo aver reciso solo un’arteria carotide e una vena giugulare, che in alcuni casi può richiedere 1 – 2 minuti per ottenere un EEG quiescente, in particolare con l’aumentare della frequenza della corrente. Rispetto a recidere solo un’arteria carotide e una vena giugulare, recidere entrambe le arterie carotidi e entrambe le vene giugulari ridurrà anche la percentuale di uccelli che mostrano indicatori comportamentali di coscienza. (Nota: sebbene la rottura di entrambe le arterie carotidi sia un mezzo rapido per sanguinare un uccello, non può essere utilizzata per compensare parametri elettrici inappropriati, ad esempio quelli che non forniscono una durata sufficiente di incoscienza.)
In Europa, se i bagni d’acqua funzionano a ≥ 51 Hz, entrambe le arterie carotidi, o i vasi da cui derivano, devono essere sistematicamente recisi (Regolamento CE 1099/2009). Qualunque siano i parametri di stordimento utilizzati, la buona pratica per il benessere degli animali e la qualità della carne è quella di recidere immediatamente entrambe le arterie carotidi e entrambe le vene giugulari come minimo assoluto, in tutti gli uccelli. Questa politica può ridurre il rischio di recupero della coscienza per tutti gli uccelli che sono temporaneamente storditi (anche perché se la variazione della resistenza fa sì che alcuni uccelli non ricevano un’ampiezza di corrente abbastanza alta da causare la morte, anche se il mattatoio lo intende).
Si prega di fare riferimento alle note guida HSA No.7 su “Stordimento elettrico del bagno d’acqua del pollame” se sono richiesti ulteriori dettagli.
Localizzazione e identificazione delle arterie carotidi e delle vene giugulari
Le arterie carotidi si trovano incorporate nel muscolo del collo ma, a seconda delle specie di pollame, variano in quanto si trovano vicino alle vertebre cervicali (le ossa del collo). Nei polli, nelle oche e nelle faraone, vicino alla testa, le arterie sono tipicamente visibili sulla superficie del muscolo (Figura 16). Mentre nei tacchini, le arterie rimangono nascoste sotto la superficie del muscolo, anche vicino alla testa dell’uccello. Le anatre hanno arterie molto profondamente incorporate e queste non possono essere viste dalla superficie del muscolo del collo intatto. In tutte le specie, le arterie carotidi sono più facilmente accessibili per il taglio dall’aspetto ventrale (parte inferiore) del collo, cioè la gola.
Figura 16. Cima: schema della testa e della gola di un uccello, con la mascella ventrale (inferiore), la trachea e l’esofago rimossi, per mostrare la posizione delle arterie carotidi comuni e delle vene giugulari esterne e la posizione ideale per eseguire un taglio del collo ventrale per recidere tutti e quattro i principali vasi sanguigni.
In basso a sinistra: gola sezionata di un pollo alla fine della deposizione per mostrare i principali vasi sanguigni. Le vene giugulari esterne si trovano appena sotto la pelle e hanno pareti sottili in modo che il sangue possa essere visto al loro interno. Le arterie carotidi sono nel muscolo del collo e hanno pareti spesse, quindi il sangue all’interno non può essere visto. (L’esofago e la trachea non possono essere visti perché sono tirati intorno, sotto l’uccello ai fini della fotografia.)
In basso a destra: gola sezionata di un tacchino per mostrare le arterie carotidi (tubi bianchi) incorporate nel muscolo del collo. Il muscolo è stato tagliato per esporre le arterie. (Le vene giugulari non possono essere viste perché la pelle è piegata sotto l’uccello ai fini della fotografia.)
