Come spesso accade, ciò che è vecchio è di nuovo nuovo e per molti birrai kveik si sta dimostrando non diverso. Per dirla semplicemente, kveik (pensa “kuh-vike”, come un madrelingua lo pronuncerebbe not non” kwike”) è una parola tradizionale norvegese per un tipo di lievito antico e addomesticato. Originariamente proviene dalla Norvegia meridionale e occidentale, ma dopo generazione su generazione di homebrewers coltivandolo, tramandandolo e riutilizzandolo, questo lievito resistente ha iniziato a farsi un nome su una scala molto più ampia.
Dove la maggior parte dei produttori di birra di oggi utilizzano metodi moderni al fine di isolare con attenzione i loro ceppi di lievito per profili di sapore specifici, storicamente, quelli birra con kveik fatto affidamento su un processo di fermentazione decisamente diverso. Cioè, prima dell’ascesa di sistemi complessi per separare e conservare il lievito, i birrai usavano di tutto, dalle bottiglie e dalla biancheria ai tronchi di lievito e agli anelli di legno per far crescere le loro culture. I birrai naturalmente preferivano usare lievito più fresco, quindi in caso di muffa ne prendevano in prestito un po ‘ da un vicino di casa nella loro città o nel prossimo. Le culture tra le diverse città potrebbero variare ampiamente e, di conseguenza, il kveik tradizionale conterrebbe probabilmente una miscela di ceppi provenienti da molti birrai diversi. Mentre alcuni birrai commerciali che utilizzano kveik sono cambiati per tenere il passo con la domanda, molti hanno continuato a utilizzare quelle stesse tecniche provate e vere.
Fino a diversi anni fa, la birra kveik era stata per lo più un’arte perduta, ma con l’instancabile ricerca di Lars Garshol raccolta durante i viaggi in Norvegia, i birrai hanno iniziato a riscoprire le qualità uniche che rendono questo lievito così speciale.
In particolare, kveik ha dimostrato di essere un lievito estremamente resistente. A differenza dei lieviti più utilizzati che sono più felici a ~70ºF in un ambiente moderatamente alcolico, kveik fermenta non solo a temperature estremamente elevate (fino a circa 110ºF), ma anche a concentrazioni di alcol significativamente più elevate. Dove altri lieviti produrrebbero sapori strani o morirebbero, è in queste condizioni che accade la magia di kveik.
Kveik produce anche una varietà di sapori a seconda della temperatura alla quale è fermentato. Quindi, anche se può essere comodo agli estremi, produce grandi risultati anche a temperature di fermentazione più tipiche.
A causa della sua elevata tolleranza al calore, le reazioni chimiche che si verificano durante la fermentazione lo fanno molto rapidamente, rendendo kveik abbastanza il lievito efficiente nel tempo per la produzione di birra. Ad esempio, Lars Garshol riferisce di un esempio estremo in cui kveik essiccato e dormiente aveva iniziato a fermentare visibilmente entro 30 minuti. Inoltre, kveik può essere facilmente essiccato e riutilizzato, consentendo di conservare le colture anche dopo che il lotto è completo.
Date le notevoli caratteristiche che kveik ha in corso, non c’è da meravigliarsi che sia recentemente esploso in popolarità. Ma come ha fatto uno dei segreti meglio custoditi del mondo della birra a entrare nei radar dei birrai negli Stati Uniti? Inserisci il lievito Omega di Chicago.
Per coloro che non lo sanno, Omega lievito è un team accuratamente curato di microbiologi, birrai, e appassionati di birra artigianale dedicato a sourcing ceppi di lievito sia per il pro – e homebrewer. I fondatori del lievito Omega Lance Shaner e Mark Schwarz hanno sentito parlare di kveik attraverso il blog di Lars Garshol in 2015, a quel punto hanno deciso di dare al lievito norvegese la sua grande pausa negli Stati Uniti. Quello stesso anno ricevettero un pacco da Garshol contenente un ceppo di kveik che lui stesso aveva raccolto e mandato via per l’isolamento. Il team di Omega lievito poi prodotta una partita divisa a varie temperature utilizzando il kveik in dotazione, riportando ” bei risultati sia a basse temperature birra e quelli più alti.”Vedendo la promessa del lievito norvegese, Shaner e Schwarz hanno deciso di coltivare il loro ceppo (chiamato HotHead®) e venderlo a birrai professionisti e homebrewers allo stesso modo.
Alla domanda sulla decisione del lievito Omega di portare kveik, il co-fondatore Mark Schwarz sembrava particolarmente entusiasta dell’applicazione del lievito per homebrewers. Cioè, a causa della resilienza di kveik, osserva che “non richiede le sofisticate configurazioni di controllo della temperatura di altri lieviti.”
I benefici di Kveik non sono limitati agli homebrewers, tuttavia, come riporta Lance Shaner di Omega Yeast: Come risultato della rapida fermentazione del lievito, ” i pro-brewers possono produrre birra in metà del tempo, consentendo loro di raddoppiare la loro produttività e allo stesso tempo di ottenere più chilometraggio dalle loro attrezzature.”Kveik ha il potenziale per rendere sia homebrewing più accessibile che la produzione di birra commerciale più produttiva–è giunto il momento che la gente inizi a parlarne.
Foto per gentile concessione di Nøgne Ø
Sebbene kveik sia diventato un fenomeno sempre più globale, il norvegese Nøgne Ø è solo un esempio che dimostra che le birrerie nazionali del paese non stanno perdendo la tendenza. Tom Young di Nøgne Ø era entusiasta del boom di kveik perché significava che potevano “per la prima volta preparare una birra utilizzando esclusivamente ingredienti locali e norvegesi.”La prima birra di Nøgne Ø fatta con kveik è stata la loro Nøgne Ø Norsk Høst (autunno norvegese), ma Young ha detto che da allora hanno” preparato circa 20 birre usando kveik, esplorando l’uso di kveik in diversi stili di birra, dalle lager alla tradizionale birra cruda norvegese.”
Maine-based Mast Landing Brewing Co. ha un avvocato kveik residente in testa birraio Simon Burhoe. Egli vede il boom kveik come un prodotto del New England IPA diventando sempre più popolare perché “alcuni lieviti kveik possono essere follemente tropicale/fruttato che funziona davvero in NE IPA e complimenti tutti i produttori di luppolo di frutta-forward stanno usando.”Egli aggiunge che” alcune culture kveik esibiscono molto piacevole ‘saison-like’ carattere che funziona davvero bene per chiunque birra saison o birra di ispirazione belga con kveik. Burhoe ritiene che anche se “kveik è ancora nelle sue prime fasi di popolarità e rimane un ingrediente piuttosto di nicchia”, è probabile che ” lo vedremo diventare più popolare e essere utilizzato in una gamma più ampia di stili.”
Kveik è diventato rapidamente in voga e ha progredito da tendenza di nicchia a un pilastro della birra. E, se non altro, kveik ha riportato una meritata attenzione sulla fermentazione. Ma, se c’è un asporto da coloro che conoscono kveik, questa è solo la punta dell’iceberg. Nelle parole di Simon Burhoe, ” questi lieviti hanno molto di più da offrire alla comunità della birra che solo essere rapida fermentazione, bombe di frutta.”
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