Tra i ribassato di edifici industriali distesa di Los Angeles chiamato Hayden Tratto, angolare, ondulato, color ruggine, edificio di quattro piani si erge al di sopra di loro. Dopo aver visto la creazione dell’architetto Eric Owen Moss quando era ancora vuota, lo chef Jordan Kahn sapeva che voleva costruire un ristorante lì. All’interno ha trasformato lo spazio in un’esperienza culinaria immersiva con l’aiuto di una band indie, un famoso ceramista, uno stilista, un istruttore di danza e un talentuoso corpo di servizio e personale di cucina. Tutto in due stelle Michelin Vespertine, in particolare la placcatura architettonica del cibo, sembrava integrato con l’edificio. È difficile immaginare che questo progetto artistico multidisciplinare accada ovunque tranne questo posto.
Se non altro, la pandemia ci ha insegnato a non dire mai. “Se mi avessi chiesto sette mesi fa se Vespertine avrebbe mai considerato di fare da asporto, sarei stato offeso”, dice Kahn con una risatina. “Questo non è qualcosa che direi è lo scopo del progetto. Ma se dobbiamo spostare il nostro modello in base a ciò che il mondo ci sta dando, cerco sempre di riportarlo a ” Perché siamo qui?'”
Mentre Kahn annuncia un nuovo ristorante temporaneo simile a Vespertine, Ephemera, nello spazio di Auburn, ora con le persiane, il motivo per cui è lì è chiaro. Vespertine e Auburn fanno parte dello stesso gruppo di ristoranti, Sprout, e Auburn è stato progettato con un bellissimo spazio esterno che rende possibile la gestione di un ristorante anche con restrizioni da pranzo al coperto da Covid-19. Ciò che è meno chiaro è il cosa e come di lui tirando fuori il suo stile di cucina moderna e astratta.
Uno dei piatti ultraterreni di Vespertine. Foto: Jessica Sample
Kahn è stato avvicinato per la prima volta nello spazio tre mesi fa ed era titubante. Non solo stava cercando di mantenere i suoi due ristoranti—Vespertine e Destroyer—a galla con nuovi modelli di business, ma aveva bisogno di trovare un modo per pensare a come la cucina della sua squadra potesse esprimersi lì. “Ero preoccupato di andare in un altro ristorante che aveva messo l’anima e il cuore di qualcun altro”, dice.
Ma alla fine ha deciso che mentre Vespertine si è concentrato sui 300 ordini da asporto che fa ogni notte—attualmente un’esplorazione multi-corso del Giappone per $95 a persona—parte del team potrebbe dividersi e servire le persone nel nuovo spazio. Durante la pandemia, la domanda è stata tale che è stato in grado di mantenere il suo staff, dare loro aumenti e mantenere la loro assistenza sanitaria. “Il personale è stato davvero sorprendente attraverso questo e non si lamenta e si lamenta di fare da asporto, ma parliamo ancora di voler connettersi direttamente alle persone e aumentare l’esperienza che possiamo dare loro”, dice Kahn. “E ci permetterà di assumere più personale.”
Le uniformi fluide e futuristiche disegnate da Jona Vedono che il personale di servizio indossato da Vespertine si avventurerà verso gli Ephemera, la band indie This Will Destroy You sta lavorando a una nuova composizione che si adatta allo spazio Auburn, e Kahn sta realizzando un’installazione artistica per portare un po ‘ della sua sensibilità progettuale al ristorante.
Il menu non è ancora stato creato, ma Kahn si aspetta che sia multi-corso come Vespertine, ma ad un prezzo inferiore rispetto ai $295 a persona che il ristorante ha preso prima della pandemia. Al momento sta dicendo agli artigiani e ai cuochi di giocare con la nozione di ” mineralità.”Vuole buttare fuori una nozione astratta e vedere come la tradurranno.
Il modo in cui pensa alla mineralità è più basato sulla carne rispetto alla tariffa di Vespertine. La mineralità può anche prestarsi a piatti inaspettati. Uno su cui hanno lavorato coinvolge letteralmente il piatto. Kahn progetta di modellare l’argilla in ciotole e poi non spararle nel forno, quindi quando i commensali sorseggiano un brodo caldo dalla nave, alcuni dei minerali da esso filtreranno in quello che stanno bevendo.
Ephemera acquisirà lo spazio Auburn. Foto: courtesy Auburn
L’obiettivo è quello di avere Ephemera aperto nel mese di novembre, con prenotazioni disponibili su Tock circa un mese prima. Se quasi giocando un po ‘ contro il tipo, Kahn è aperto sul processo ancora in corso, pur mantenendo un atteggiamento ottimista su di esso. Lo chef, che notoriamente non voleva che le persone Instagrammassero il loro pasto quando aprì per la prima volta Vespertine, si sta abituando a perdere un po ‘ di controllo. Se a malincuore. “Sì, fa schifo”, dice Kahn. “Sai, devi fare i limoni con la limonata. Poi, la prossima settimana fai la limonata con l’aceto. E poi dobbiamo fare la limonata con l’acido cloridrico.”
Nonostante quella nota, rimbalza volentieri in modalità venditore per Ephemera. “Sarà interessante, sarà delizioso”, Kahn si ferma per un momento e ride. “E probabilmente posso confermare che sarà lunatico.”
