Per due settimane di fila nel 2014, Johnny Ray Zone ha sostituito la solita crema nel suo caffè con un colmo di Pepto-Bismol. “Dopo un po’ inizi ad apprezzare le note di liquirizia e anice”, dice.
Zone, il 28-year-old ex executive chef di Hollywood La Poubelle, era in viaggio attraverso il Tennessee con la moglie, Amanda, alla ricerca di una specialità regionale: Nashville hot chicken. La bruciatura della versione di pollame fritto di Music City è più profonda di quella della tipica ala di bufalo. L’olio o il lardo usato per trasformare la caienna, la paprika e altre spezie in una lacca rosso scuro intensifica il calore (la capsaicina è liposolubile), risultando in una delizia croccante tanto deliziosa quanto agonizzante.
“Volevo diventare un esperto di questo piatto”, dice Zone, che è cresciuto a Silver Lake. “Volevo viverla e respirarla.”Il risultato della sua dedizione stomaco-busting è stato il camion di cibo Howlin’ Ray. Lanciato la scorsa estate, ha servito Nashville hot chicken quarters insieme a un breve elenco di classici lati meridionali come pimento cheese mac salad-Bible Belt cousin di Pasta salad – e verdure brasate al cavolo.
In sei mesi ha avuto un seguito fanatico e più di un’offerta di investimento. Zone ha rifiutato, usando i suoi soldi per firmare un contratto di locazione per il ristorante di Howlin’ Ray, che è impostato per aprire Chinatown. Dal momento che il camion era un noleggio, Zona sarà girando le chiavi una volta che ottiene il nuovo posto da terra. Il suo vicino di casa? Chego, una reincarnazione del primo ristorante permanente del fondatore di Kogi truck Roy Choi.
Durante i suoi giorni di road warrior, Zone ha guardato come il mash-up di Kogi di sapori coreani e messicani ha generato un migliaio di imitatori che hanno offerto del calibro di sushi burritos e Spam arancini. E dalla cucina del commissario condivisa dagli operatori di food truck, ha visto la scomparsa di due o più aziende al mese mentre gli Angelenos si sono stancati di espediente sul sapore. “Questi aspiranti chef pensano che sarà facile avviare un food truck e vendere tacos teriyaki o qualcosa del genere”, afferma Zone. “Questo è un equivoco totale.”
L’amalgama che spinge i confini di Choi aveva il vantaggio di essere davanti e di avere radici oneste. C’è una ragione diversa per il successo di Howlin’ Ray: un rispetto per il motivo per cui le ricette tradizionali sono così amati in primo luogo.
