I giapponesi mangiano tre pasti al giorno e gli spuntini pomeridiani e notturni sono normali. Questa aspettativa popolare di tre pasti al giorno risale alla metà del periodo Edo (1600-1868) (Tsuji e Ishige, 1983, p. 306). Una definizione tradizionale di un pasto in Giappone è che include riso, zuppa, sottaceti e almeno un contorno. Nella normale cucina casalinga questi componenti sono solitamente serviti insieme piuttosto che come corsi separati. Nei ristoranti di specialità, il piatto principale viene talvolta servito prima accompagnato da sake (vino di riso), seguito da riso, zuppa e sottaceti per segnare la fine del pasto.
Riso
Il riso è stato coltivato in Giappone in risaie umide per circa duemila anni. Introdotta dalla Cina meridionale, la preferenza in Giappone è sempre stata per una varietà glutinosa a grana corta. Tradizionalmente il riso viene bollito o cotto a vapore, e nelle cucine moderne viene solitamente preparato in fornelli automatici di riso.
Le parole per riso cotto in giapponese moderno, meshi e gohan, sono anche usate per significare un “pasto.”Il grado in cui il riso è stato il punto centrale del cibo giapponese è dibattuto (Ohnuki-Tierney, 1993, pp. 30-43), e storicamente il riso è stato integrato da altri carboidrati, come il miglio e le patate dolci. Tuttavia il riso è idealizzato come il nucleo di ogni pasto giapponese. Se i noodles costituiscono l’amido principale di un pasto, il riso non viene servito, ma un tale pasto è anche considerato più uno spuntino che un pasto adeguato. Gretchen Mittwer sottolinea che lo spuntino di noodle di mezzogiorno divenne popolare nei primi periodi storici, quando venivano consumati solo due pasti al giorno (Mittwer, 1989, p. 23).
Il riso, il sake e la pasta di riso pestata chiamata mochi sono simboli potenti in Giappone. Il riso e i suoi prodotti simboleggiano la relazione del popolo giapponese con le loro divinità, la natura della comunità in Giappone e la storia e l’estetica del Giappone, e alla fine il riso è un simbolo del sé giapponese (Ohnuki-Tierney, 1993, pp. 8-11, 127-131).
Zuppe
Tre ingredienti principali, che possono essere utilizzati insieme o separatamente, creano lo stock di base di una zuppa giapponese (dashi). Il primo è katsuo-bushi, o bonito essiccato. Il bonito viene essiccato e lavorato per creare pezzi duri e legnosi che possono essere facilmente conservati. Uno strumento planelike viene utilizzato per prendere trucioli da esso che vengono lasciati cadere in acqua calda, quindi tesi. Le polveri istantanee sono spesso sostituite. Il secondo ingrediente principale è fuco (konbu), che è disponibile anche come polvere istantanea. Konbu e katsuo-bushi spesso vengono utilizzati insieme per creare uno stock. Il terzo ingrediente, i funghi shiitake, sono bolliti con o senza alghe per creare una zuppa vegetariana utilizzata, ad esempio, in shoojin-ryoori, la cucina vegetariana dei templi buddisti (Ishige, 2000, p. 1178).
Due tipi principali di zuppe si basano su questi stock. Le zuppe chiare (suimono) sono considerate leggere ed eleganti e vengono servite in ciotole laccate con coperchi. Un po ‘ di sale e salsa di soia viene aggiunto al brodo insieme a due o tre piccoli pezzi di cibo solido, forse un pezzo di pesce, una scheggia di verdura e un contorno aromatico. Quando il coperchio viene sollevato, la delicata fragranza sfugge e la disposizione estetica dei cibi solidi all’interno della ciotola è un piacere aggiunto (Tsuji, 1980, p. 151).
Le zuppe di miso costituiscono la seconda grande classe di zuppe. Il miso è una pasta a base di soia e orzo inoculata con una coltura fungina e lasciata curare per un anno o più. Esiste una grande varietà di misos, alcuni lisci, altri grossi. Essi variano a colori dal beige chiaro (chiamato “bianco”) al rosso medio o marrone a quasi nero. Alcuni sono dolci, mentre altri sono piuttosto salati. Poiché questo è un ingrediente a base di fagioli, le zuppe di miso sono una ricca fonte di proteine.
Per fare una zuppa di miso, una varietà di miso viene selezionata e sciolta in brodo caldo. Il cuoco aggiunge verdure di stagione, come felci parboiled fiddlehead o melanzane, e forse qualche cubetto di tofu (cagliata bianca dal sapore delicato a base di latte di soia). La zuppa di miso è più comune delle zuppe chiare e anche più ripieno.
Sottaceti
Sottaceti giapponesi (tsukemono ) sono principalmente verdure in salamoia. Esistono in grande varietà e aggiungono consistenza e diversità anche a un semplice menu. Originariamente decapaggio verdure conservate per l’uso durante l’inverno, ma sottaceti sono venuti a occupare un posto nel menu tutto l’anno.
Ravanelli Daikon, cavoli cinesi, cetrioli, melanzane e rape sono spesso in salamoia. Strofinare la verdura nel sale, quindi posizionare un peso sulla parte superiore per forzare i liquidi è un metodo comune, così come imballare le verdure in miso, sake, fecce di sake o crusca di riso. L’uso dell’aceto è un metodo di decapaggio relativamente meno importante in Giappone (Yoneda, 1982, pp. 89-92).
Le prugne giapponesi verdi e non mature (ume) sono l’unico frutto regolarmente in salamoia, e sono preparate con sale e foglie di perilla rossa (shiso). Il sottaceto risultante, chiamato umeboshi, è salato, acido e rosso. È considerato uno stimolante dell’appetito, di conseguenza viene spesso servito con la colazione (Richie, 1985, p. 85). Umeboshi è comunemente usato per aromatizzare l’onigiri, un cibo da picnic preferito, che è una palla di riso con qualcosa dentro.
Tradizionalmente i sottaceti venivano fatti a casa e si sviluppavano molte specialità regionali. Tuttavia, la maggior parte dei consumatori acquista sottaceti nei supermercati o nei grandi magazzini. Vengono visualizzati tini aperti di sottaceti disposti in modo decorativo e gli odori gradevolmente pungenti sono evidenti immediatamenteall’ingresso nel negozio. I sottaceti sono spesso venduti anche come souvenir regionali.
Contorni
Contorni, okazu, aggiungere sapore al riso che è tradizionalmente inteso come la porzione centrale del pasto. I non giapponesi sono tentati di chiamare alcuni di questi l’entrée del pasto, poiché i contorni potrebbero includere pesce alla griglia o maiale fritto (tonkatsu), ma questo è in contrasto con la comprensione tradizionale. I contorni potrebbero anche includere cetrioli aceti dolci, funghi enoki al vapore o alghe hijiki in umido con carote. Un pasto semplice potrebbe avere un solo contorno, ma i pasti elaborati ne avrebbero molti. Alcuni okazu importanti includono insalate, tofu, frutti di mare e carne.
Insalate. Le insalate tradizionali sono servite fredde e possono essere suddivise in due categorie fondamentali, insalate acete (sunomono) e insalate con condimenti più pesanti (aemono). Le medicazioni a base di aceto di solito includono un brodo di base (dashi) e salsa di soia e potrebbero anche includere alcuni succhi di frutta, zenzero o ravanello daikon grattugiato. Le medicazioni più pesanti sono spesso fatte con tofu frullato, semi di sesamo macinati o miso.
Come le zuppe, che richiedono ripieni stagionalmente disponibili, le insalate evidenziano materiali stagionali, tra cui frutta, verdura e pesce o crostacei. A seconda dei materiali, alcuni potrebbero essere cotti a vapore, parboiled, o alla griglia in preparazione, ma sono sempre raffreddati e asciugati prima che l’insalata è assemblato. Insalate tipiche potrebbero includere granchio con cetrioli a fette sottili in un aceto e gingerdressing o spinaci parboiled conditi con semi di sesamo macinati, salsa di soia, dashi, e un po ‘ di zucchero (Tsuji, 1980, pp. 241-242, 247, 253).
Tofu. Menzionato sopra come ingrediente comune per la zuppa di miso e come base per condimenti spessi, il tofu ha raggiunto il riconoscimento in tutto il mondo. Fu originariamente portato in Giappone dalla Cina, forse nel ‘ 900 dalle delegazioni di sacerdoti buddisti che vi studiavano. Dato che ai sacerdoti era permesso non mangiare né carne né pesce, questo alimento ricco di proteine era senza dubbio apprezzato. Nel 1100 il tofu era ampiamente usato in Giappone.
Per fare il tofu, i semi di soia vengono cotti, quindi tesi. Il liquido risultante è il latte di soia. Un agente coagulante viene aggiunto al latte di soia e la cagliata risultante viene modellata in blocchi. Il tofu è un ingrediente economico che si presta a molti stili di preparazione. Nel 1780 due libri più venduti promettevano ciascuno cento ricette di tofu (Richie, 1985, pp. 34-41).
Due semplici modi di servire il tofu sono popolari. Hiyayakko è raffreddato tofu tagliato in pezzi di dimensioni morso e servito con una salsa di immersione di salsa di soia e zenzero grattugiato o scalogno tritato. Lo yudoofu è il tofu tagliato a cubetti e riscaldato in acqua calda condito con alghe. Una volta caldi, i cubetti vengono sollevati e immersi in una salsa riscaldata aromatizzata con ravanello daikon grattugiato.
L’iridoofu è fatto mescolando il tofu a fuoco con pezzi di carote, funghi shiitake e piselli. Il dengaku è tofu arrostito su spiedini di bambù, poi spalmato con miso aromatizzato e arrostito di nuovo.
Il tofu può essere fritto. Tagliato a fette spesse e dragato in fecola di patate, è fritto per fare agedashi-doofu e viene servito con un tuffo di salsa di soia zuccherata. Tagliato a fette sottili e doppio fritto, usuage è spesso affettato in strisce sottili e utilizzato in piatti bolliti perché tiene insieme bene, o è usato come un piccolo sacchetto commestibile per riso dolce aceto per fare inari-zushi.
Oltre alle versioni crude e fritte, il tofu viene liofilizzato. Questo prodotto è immagazzinato facilmente e una volta ricostituito con acqua, ha una struttura spugnosa distintiva. Viene spesso cotto a fuoco lento con verdure o messo in zuppe. Conosciuto comunemente come koori-doofu e shimi-doofu, questo tofu è anche chiamato kooya-doofu o Kooya tofu. Si dice che i monaci sul freddo Monte Kooya scoprirono che il loro tofu era congelato. Quando nella loro parsimonia lo usavano comunque, erano piacevolmente sorpresi.
Frutti di mare. Il Giappone è circondato dal mare. Entrambe le correnti fredde e calde lambiscono le isole, creando una varietà di nicchie ecologiche. Questo a sua volta fornisce al Giappone una varietà di pesci, molluschi e verdure marine. L’atteggiamento generale in Giappone è che i pesci più freschi sono meglio gustati crudi. I pesci che non sono così freschi dovrebbero essere grigliati con sale, e i pesci di freschezza ancora minore dovrebbero essere stufati con salsa di soia o miso (Ishige, 2000, p. 1177).
Dal periodo Edo il pesce crudo viene servito come sashimi, tagliato a pezzetti e guarnito. Grattugiato ravanello daikon o wasabi, un prodotto radice giapponese legati al rafano che aggiunge sapore pungente, è fornito insieme a una piccola ciotola laterale di salsa di immersione. Il condimento di ravanello o wasabi viene aggiunto alla salsa di immersione a piacere, quindi le fette di pesce vengono immerse e mangiate. Nella cucina casalinga informale questa salsa di immersione potrebbe essere semplicemente salsa di soia, ma nei ristoranti è spesso salsa di soia ridotta con sake (Tsuji, 1980, pp. 159-160). Prima del periodo Edo il pesce crudo veniva solitamente servito come namasu, in cui viene affettato e marinato in aceto di riso aromatizzato, ma con l’avvento della produzione di salsa di soia su scala commerciale, il passaggio è stato al sashimi (Ishige, 2000, p. 1177).
Anche nel periodo Edo sorse il sushi, originariamente un mezzo per conservare il pesce. Il pesce veniva salato, poi confezionato in riso cotto. Con la fermentazione dell’acido lattico, il riso ha sviluppato un sapore simile all’aceto e ha conservato il pesce, ma il riso è stato scartato quando il pesce è stato servito. Nel 1400 la gente cominciò a mangiare anche il riso, e nel periodo Edo fette di pesce fresco venivano servite in cima a piccoli cumuli di riso aceto, spesso con un tocco di wasabi aggiunto alla parte superiore del riso (Ishige, 2000, p. 1177). Questo è venuto per essere conosciuto a livello internazionale come sushi, ma più propriamente questo stile che si è sviluppato a Edo (ora Tokyo) nei primi anni del 1800 è nigiri-zushi. La tradizione più antica del Giappone occidentale, in particolare di Osaka, era quella di imballare il riso aceto in uno stampo, coprire il riso con pesce marinato, rimuovere il contenuto dallo stampo, quindi tagliare la pagnotta risultante in pezzi di dimensioni ridotte (Richie, 1985, p. 15; Tsuji, 1980, p. 288).
Molte verdure vengono raccolte dai mari. Fuco è stato menzionato sopra per la sua importanza nel fare brodo zuppa. Wakame è spesso usato come ingrediente solido nella zuppa e potrebbe essere mescolato con una varietà di alghe in insalate acete. L’agar-agar (kanten) è importante nelle confezioni tradizionali. Nori è ben noto come i fogli di carta quasi neri che avvolgono alcuni tipi di sushi (Tsuji, 1980, pp. 54-55, 72-73, 79-80, 97).
Carne. Mangiare carne era a lungo un tabù in Giappone. Un decreto imperiale contro il consumo di diversi tipi di carne fu emesso nel 675 e.v. Nel periodo Heian (dal NONO al dodicesimo secolo), con la crescente importanza del buddismo, il consumo di carne scomparve in gran parte nelle città, sebbene i cacciatori professionisti fossero ancora attivi in aree remote. Tuttavia gli animali non sono stati allevati per la macellazione. Il bestiame esisteva solo per tirare carri e aratri, e persino il loro latte non veniva usato. Ai sacerdoti buddisti fu inoltre ingiunto di mangiare anche pesce, ma la popolazione generale ignorò questa restrizione (Ishige, 2000, p. 1176).
Seguendo l’affermazione di Ishige che la “cucina tradizionale” è quella del periodo Edo, il manzo, reso popolare nel periodo Meiji (1868-1912), potrebbe essere al di fuori del focus di questo articolo (Ishige, 2000, p. 1181). Le innovazioni del periodo Meiji sono riuscite, tuttavia, perché si sono adattate alle norme della cucina tradizionale (Cwiertka, 1999, p. 54), e lo spostamento liscio alla fine è venuto per essere visto come continuità.
Con l’apertura del Giappone all’Occidente nel 1850, il paese cominciò rapidamente a incorporare aspetti della vita occidentale, spesso con una mentalità di recupero. Nel 1860 fu costruito il primo macello per il bestiame, e nei primi anni 1870 il consumo di carne bovina era una moda passeggera. Nel 1873 l’imperatore approvò la nuova usanza. Ciò ha dato origine al piatto chiamato sukiyaki, in cui la carne viene cotta in un tradizionale brodo di salsa di soia zuccherata e sake insieme ad altri oggetti tradizionali, come il tofu alla griglia, i funghi shiitake e i verdi di crisantemo (shungiku) (Richie, 1985, pp. 21-25). La divulgazione del maiale sembra aver seguito negli 1930 sotto forma di tonkatsu, una cotoletta di maiale fritta e impanata (Richie, 1985, pp. 49-51).
Questa popolare accettazione di cibi distintamente stranieri è parallela nella storia giapponese dalla tempura, il pesce e le verdure croccanti e fritti conosciuti in tutto il mondo. I portoghesi erano una presenza in Giappone nella seconda metà del XVI secolo, e apparentemente pastella-fritto il loro pesce. Il metodo si diffuse, e verso la metà del 1700 la tempura era popolare, venduta principalmente da carri di strada (Ishige, 2000, p. 1177).
Bevande
Le due bevande più rappresentative del Giappone sono il tè e il sake. Il tè è stato importato in Giappone nell ‘ 800 dalla Cina. Il tè è stato formato in mattoni, poi ha permesso di curare dalla fermentazione. Questi blocchi di tè erano in polvere e bolliti. Dopo una certa popolarità tra l’aristocrazia, bere il tè in Giappone si estinse. Fu reintrodotto nel 1200, questa volta come tè verde in polvere. Questo è il tè della famosa cerimonia del tè del Giappone, ma la sua popolarità era limitata, forse a causa dei complessi rituali associati alla bevanda. A volte nel 1600 il tè è stato reintrodotto in Giappone, questa volta come infusione fatta con la foglia verde. Questo stile di tè è diventato dominante in Giappone ed è servito in case, uffici e ristoranti. Nel periodo Meiji fu introdotto il tè nero in stile occidentale e negli anni ‘ 20 era molto popolare (Ishige, 2000, pp. 1180, 1182; Kumakura, 1999, p. 40).
Il sake, come il riso e il mochi, ha un’importanza simbolica. Viene offerto alle divinità shintoiste sia negli altari domestici che nei grandi santuari pubblici, ed è la bevanda che sigilla il matrimonio in ogni cerimonia di nozze shintoista. Sebbene il sake abbia una lunga storia, il sake moderno è chiaro e ha un contenuto alcolico più elevato (dal 15 al 17%) rispetto a prima del ventesimo secolo. Il riso bianco cotto a vapore viene inoculato con uno stampo chiamato kofi (Aspergillum oryzae ), che inizia la fermentazione. Circa due giorni dopo, viene aggiunto il lievito di sake (Saccharomyces cerevisiae). Compresa la raffinazione, il sake viene prodotto in quarantacinque-sessanta giorni. Il sake non migliora con l’età; dovrebbe essere consumato subito dopo la produzione. Tazze speciali e bottiglie di servizio sono usate per il sake, e un’etichetta di servizio abbastanza elaborata accompagna le bevande versate. Mentre la birra e il whisky sono più popolari del sake, l’etichetta di servizio di queste due bevande si basa su quella del sake (Tsuji, 1980, pp. 336-340).
Stagionalità
I giapponesi spesso si vantano della stagionalità del loro cibo tradizionale. Nel mercato di massa molti alimenti sono disponibili indipendentemente dalla stagione, ma la maggior parte dei piatti tradizionali giapponesi includono aspetti stagionali. Come notato sopra, gli ingredienti solidi nelle zuppe e la selezione dei materiali per le insalate annunciano entrambi la stagione nei pasti di tutti i giorni.
Alcuni alimenti sono raccolti e venduti solo stagionalmente. Il pesce palla o pesce palla (fugu), che può uccidere rapidamente il mangiatore se il fegato velenoso non viene rimosso correttamente, è disponibile solo nei mesi freddi, quando si dice che il veleno sia meno potente (Richie, 1985, pp. 47-48). Un fungo fragrante e costoso, matsutake, si trova solo in autunno. L’ayu, un pesce d’acqua dolce piuttosto simile a una trota, è un alimento per l’inizio dell’estate.
Alcuni giorni speciali sono segnati dal servire piatti particolari. Il 7 gennaio è tradizionale mangiare un porridge di riso a base di sette erbe primaverili (nanakusa-gayu). Nel mese di agosto, il giorno del bue come calcolato da una effemeride tradizionale, la gente mangia anguilla alla griglia (o più innovativamente qualche forma di manzo) per rafforzare se stessi per resistere ai restanti giorni d’estate. Il primo giorno d’inverno molte case servonoji kabocha, zucca cucinata con fagioli azuki dolci.
Altri alimenti sono serviti in modo diverso nelle diverse stagioni. Alcuni preferiscono i noodles soba serviti freddi con una piccola tazza di salsa di immersione fredda sul lato, ma gli stessi noodles sono più spesso serviti in una ciotola di brodo caldo in inverno. All’inizio del periodo Edo il sake veniva riscaldato solo in autunno e in inverno (Ishige, 2000, p. 1180). Da allora è stato spesso servito caldo tutto l’anno, ma dopo il 1990 sake freddo sperimentato una rinascita, soprattutto in estate. La zuppa di miso servita nella cucina della cerimonia del tè è una miscela di miso rosso con bianco. Nelle profondità dell’inverno la miscela è quasi completamente rossamiso, che è considerato abbondante e riscaldante. In primavera viene miscelato più miso bianco, e in estate è quasi completamente miso bianco, che è considerato un piatto molto più leggero.
Anche i piatti e i piatti su cui viene servito il cibo sono stagionalmente appropriati. Le ciotole profonde e calde dell’inverno lasciano gradualmente il posto alle ciotole più piatte, più ariose e dall’aspetto aperto dell’estate. Il vetro, perché ricorda il ghiaccio, è usato per dare un aspetto fresco a una serie di piatti estivi. I piatti potrebbero anche avere decorazioni dipinte appropriate alle stagioni, come i fiori di ciliegio per la primavera o le foglie colorate per l’autunno.
Dolci di stagione. La stagionalità è segnata anche in Giappone servendo dolci associati a particolari stagioni o festività. Il festival delle bambole è una festa minore il 3 marzo. Le famiglie con ragazze mostrano elaborate serie di bambole decorative che rappresentano la corte imperiale del periodo Heian. Le ragazze potrebbero avere feste nelle loro case e servire due cibi tradizionali, hishi-mochi, dolci multicolori a forma di diamante a base di riso soffiato, e amazake, un sake non chiarificato, bianco latte addolcito e aromatizzato con lo zenzero. Arare e amazake sono venduti nei grandi magazzini e nei minimarket locali prima della data del festival e sono spesso condivisi come snack (o-sanji o o-yatsu ) per le pause pomeridiane negli uffici e in altri luoghi di lavoro. Mentre le persone con figlie per festeggiare in questo giorno hanno una ragione ovvia per comprare e servire questi dolci, molti altri lo fanno pure. Questi due piatti sono riconosciuti come alimenti stagionali e sono disponibili una volta all’anno.
Altre festività minori sono associate a particolari dolci, come gli equinozi di primavera e d’autunno, la festa dei ragazzi (5 maggio) e la celebrazione della luna piena d’autunno. La stagione dei fiori di ciliegio ha anche i suoi dolci associati.
Il nuovo anno. Di tutte le vacanze in Giappone, Capodanno è di gran lunga il più elaborato. Si celebra il 1 ° gennaiodel calendario occidentale e la maggior parte dei negozi e degli uffici sono chiusi fino al 3 gennaio. Treni speciali passano tutta la notte spola le persone ai principali santuari shintoisti, dove pregano per un buon anno. I bambini ricevono buste contenenti denaro dai loro genitori, parenti e amici di famiglia, e grandi pacchi di cartoline con gli auguri di Capodanno vengono consegnati a Capodanno.
Fino a dicembre molti luoghi di lavoro e club universitari tengono feste di fine anno. Queste sono spesso elaborate feste di cibo tradizionale giapponese innaffiato con abbondanti quantità di birra, whisky e sake. Queste feste sono chiamate boonen-kai, letteralmente un raduno per “dimenticare l’anno”, in particolare seppellendo rancori del passato. Alcuni gruppi ospitano invece feste natalizie più astemie, in cui il cibo è solitamente occidentale e le bevande includono lo spumante.
Negli ultimi giorni dell’anno, una prelibatezza di Capodanno chiamata mochi è stata fatta tradizionalmente. Il riso glutinoso veniva cotto a vapore, quindi messo in un grande mortaio alto circa due piedi e mezzo e con un diametro di due o tre piedi. Una persona oscillava un grosso martello, martellando la massa di riso, mentre una seconda persona raggiungeva e girava il riso tra ogni colpo. L’impasto risultante è stato tagliato in piccole palline o arrotolato in un grande foglio e successivamente tagliato in quadrati. Oggi, la maggior parte delle persone acquista mochi trasformati.
È tradizione che nessuna cottura (sostanziale) abbia luogo per i primi tre giorni del nuovo anno, quindi contorni elaborati vengono preparati alla fine dell’anno e splendidamente disposti in scatole laccate decorative per la festa di Capodanno. Mentre molte casalinghe conservano questa tradizione, altre ordinano questi piatti tradizionali in anticipo dai ristoratori.
L’ultima notte dell’anno, è tradizionale mangiare tagliatelle di grano saraceno, soba, chiamato toshi-koshi soba (attraversandoanni soba ). I noodles sono serviti in un brodo caldo, tipicamente guarnito con scalogno, salsiccia di pesce (kamaboko), o forse un pezzo di pastella-gamberi fritti (tempura). Questi noodles lunghi e sottili vengono mangiati nella speranza che la vita possa essere lunga e sottile (virtuosamente eretta).
La mattina del 1 ° gennaio la famiglia mangia insieme il pasto più ritualmente elaborato dell’anno. Gli alimenti preparati per questo pasto sono chiamati o-sechi ryoori. Molti sono alimenti di buona fortuna a causa di qualche gioco di parole o connessione metaforica con tratti desiderati. Il pasto inizia tipicamente con una bevanda di otoso, un sake dolce e speziato. Una vita dolce è ulteriormente assicurata mangiando cibi come piccoli pesci canditi o castagne in un comodo patata dolce. Il dentice rosso (tai) viene mangiato perché il suo nome ricorda la parola omedetai (di buon auspicio). I fagioli neri zuccherati (mame) vengono mangiati per diventare laboriosi (mame) nel nuovo anno. Una specie di alga marina, kombu, viene mangiata perché suona come la parola per essere felici (yorokobu). Le bacchette speciali fatte di salice sono spesso usate in questo pasto, quindi nel nuovo anno i membri della famiglia saranno flessibili nel corpo e nella mente come un salice.
Il piatto più importante di questo pasto, tuttavia, è la zuppa, chiamata ozooni. Esistono molte varianti regionali di questa zuppa. Nel Giappone orientale e settentrionale (compresa Tokyo) è tipicamente una zuppa chiara con poche verdure, mentre in occidente (tra cui Kyoto e Osaka) la zuppa è fatta con miso bianco. Indipendentemente da ciò, se è zuppa per la mattina di Capodanno che ha mochi in esso, si chiama ozooni. Questa pasta di riso pestata, mochi, è considerata l’essenza stessa del riso (Ishige, 2000, p. 1176). Poiché per secoli il riso era un alimento per l’élite e un’offerta tradizionale alle divinità shintoiste, mangiare l’essenza del riso aiuta a iniziare bene il nuovo anno. Tradizionalmente il mochi viene mangiato al posto del riso per i primi tre giorni dell’anno. Oltre ad essere mangiato in zuppa, viene anche bollito e immerso in una miscela di zucchero e soia in polvere (kinako) o grigliato, avvolto in piccole strisce di alghe nori e immerso in salsa di soia zuccherata.
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James-Henry Holland
Bento Box
Il bento giapponese, o obento, è un pasto suddiviso in compartimenti in una scatola con coperchio, solitamente in legno laccato. Spesso di forma quadrata o rettangolare, ci sono anche tipi rotondi e ovali in cui vengono utilizzate foglie di bambù tagliate per separare ogni alimento. Una scatola di bento contiene tipicamente riso, sottaceti, verdure brasate e una proteina come pesce, pollame o carne, ciascuna collocata in singole sezioni. Il nuovo bento box lunch, popolare a livello internazionale, servito in un’umile scatola di legno o di plastica e solitamente offerto dai ristoranti giapponesi, è direttamente correlato al makunouchi (che significa “tra le tende”) bento sviluppato durante il periodo Edo (1600-1868). Questo tipo di pranzo al sacco era inteso come un pasto convenzionale da consumare durante l’intervallo ai giochi kabuki. Nello stesso periodo, un tipo più elegante di bento box, chiamato shokado bento, si è evoluto a Osaka. In questo tipo, ogni alimento viene posto in una piccola porcellana individuale o in un piatto di legno laccato, quindi in una scatola quadrata o rettangolare laccata più grande. Shokado bento non sono pensati per essere utilizzati come scatole da pranzo portatili. Mostrando cibo colorato piuttosto ad arte (molto simile al tradizionale kaiseki, gli eleganti pasti a più portate serviti prima delle cerimonie formali del tè), lo shokado bento può essere ordinato nei ristoranti e in altri contesti formali.
Durante i periodi Meiji (1868-1912) e Taisho (1912-1926), e con l’arrivo delle stazioni ferroviarie, la scatola eki-ben (che significa “pasto della stazione”) si è evoluta. Queste scatole, anche se fatte di plastica o altro materiale leggero, sono ancora disponibili, spesso offrendo cibi regionali legati alla stazione in cui le persone salgono a bordo del treno. Eki-ben è, forse, anche legato al pranzo originaleil viaggio dato ai soldati del periodo Heian (794-1192). Una volta chiamato tonjiki (che significa “pasto del soldato”), onigiri è una manciata di riso con pesce salato o sottaceti al centro e avvolto triangolarmente con nori (foglio di conca essiccato), una comune alga rossa.
Coerentemente con l’apprezzamento giapponese per la specificità, ci sono vari tipi di pasti bento box relativi al particolare individuo o evento. Ad esempio, una madre potrebbe preparare tsugaku bento per il pranzo scolastico di suo figlio o aisai (che significa “amata moglie”) bento per il marito da portare al lavoro. I Koraku bento sono preparati per attività all’aperto (ad esempio, escursioni), i domu bento sono venduti negli stadi di baseball e gli hokaben bento sono pasti da asporto.
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Corinne Trang
